412 G. MUSSO E A. MENOZZI, STUDI SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 



100 C.C. di latte coagulato col presame contengono: 



I. II. III. 



a) fresco b) bollito a) fresco 6) bollito a) fresco b) bollito 

 Caseina .... 2,644 3,248 2,752 2,994 2,660 2,964 



Albumina . . . 0,580 0,000 0,215 0,000 0.377 0,000 



Somma . . 3,224 3,248 2,967 2,994 3,037 2,964 



100 e. e. di latte coagulati coll'acido lattico a 40° contengono: 

 I. II. 



a) fresco 



Caseina . 2,600 



Albumina 0,640 



Somma .. 3,240 3,200 3,139 3,106 



Kemmerich eseguì da alcuni anni il seguente esperimento: due cara- 

 pioni di latte di 50 e. e, uno bollito e l'altro no, vennero analizzati 

 col metodo di Hoppe, coi seguenti risultati; 



latte fresco latte bollito 

 Caseina 3,092 4,068 per cento. 

 Albumina (ricotta) 0,972 per cento. 



CoU'eboUizione del latte fresco l'albumina subisce quindi — pensa 

 Kemmerich — una modificazione tale da essere precipitata dall'acido 

 acetico (e dal presame, aggiungiamo noi) alla temperatura di 40: essa 

 ha quindi assunto le proprietà della caseina. Il latte bollito, esami- 

 nato al microscopio non differisce dal fresco: entrambi, allungati con 

 8 voi. d'acqua e scaldati a 60°, filtrano senza lasciare alcun residuo. 



Abbiamo constatato, che coagulaado con presame del latte fresco 

 bollito e poi raffreddato e lasciando il siero presamico in riposo per 

 parecchie ore a temperatura sup. a 15 o 20°, questo siero (di cui una 

 porzione non dava più ricotta all'ebollizione) riacquista la proprietà 

 di coagulare all'ebollizione. Parimenti, dà ricotta quello siero presa- 

 mico di latte fresco bollito a cui si aggiunsero date quantità di acido 

 acetico o lattico prima di portarlo all'ebollizione. 



Non è diffìcile dare di questi fatti una razionale spiegazione. Colla 

 ebollizione del latte, diventa coagulabile dal presame — come già si 

 disse — quella quota di albumina, che si precipiterebbe colla ebol- 

 lizione dallo siero presamico dell' egual grado di acidità del latte ; 

 mentre per mancanza di acidità non subisce alterazione di sorta la 

 rimanente quota di albumina. Tosto però che il siero presamico del 



