G. MUSSO E A. MENOZZI, STUDJ SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 413 



latte bollito ha assunto un giusto grado di acidità, allora 1' albu- 

 mina si separa compleLamente alla ebollizione. (1). 



4. — Influenza dei sali del latte nella coagulazione dei suoi corpi 

 albuminoidi. Contiene il latte fosfati alcalini ì 



Sulla coagulazione dell'albumina e della caseina del latte esercitano 

 una grande influenza i sali del latte stesso. Il signor Alessandro 

 Schraidt(2) afferma, che il latte privato, colla dialisi, dei sali solu- 

 bili, della lattina e delle sostanze estrattive azotate, lascia deporre la 

 caseina per aggiunta di una quantità di acido acetico eguale a Y„ di 

 quella necessaria per coagulare lo stesso latte non diulizzato. Noi ab- 

 biamo constatato, che se si dializza ancora per due giorni l'albumina 

 rimasta sciolta nel dializzatore dopo che per protratta dialisi (3-5 

 giorni) si depose la caseina, si ottiene un liquido di reazione acida 

 debolissima, che lascia depositare l'albumina all'ebollizione. 



È noto da lungo tempo, che per aggiunta di soluzioni allungate di 

 acido fosforico, acetico, ecc. o per aggiunta di cloruro sodico od al- 

 tri sali neutri dei metalli alcalini, si deprime la temperatura di coa- 

 gulazione della albumina, e che invece si esalta per aggiunta di car- 

 bonato e fosfato sodico. Secondo Soyka (3) ed Haas (4) l'albumina coa- 

 gula in presenza del fosfato sodico (potassico) allorché per aggiunta 

 di acido, i nove decimi del fosfato bisodico vennero trasformati nel 

 fosfato monosodico (di reazione acida). Una quantità minima di acido 

 acetico, una traccia di carbonato sodico, bastano per rendere incoa- 

 gulabile all'ebollizione le soluzioni di albumina (5). 



In presenza di questi fatti, volendosi studiare l' influenza dei sali 

 del latte nella coagulazione dell' albumina, è mestieri investigare la 

 natura e precisare, la quantità di quei sali, che promuovono od 

 osteggiano la coagulazione di questo liquido col riscaldamento. 



L'esistenza di fosfati alcalini nel latte è onninamente ammessa dai 

 cultori della chimica fisiologica. Se si consultano le analisi piti at- 



(1) SCHMIDT, (Bcitrlicje z. Anat. und Physiol, 1875) ha constatato che le 

 soluzioni di albumina depurate colla dialisi, addizionate di una traccia di 

 acido acetico, e poi portate alla ebollizione, contengono dopo questa una 

 sostanza caseiuosa. Questa si ottiene pure alcalizzando 1' albumina depu- 

 rata con un alcali, e portando all'ebollizione, o lasciando a sé la solu- 

 zione per lungo tempo. 



(2) Beitràrje zur Kenntniss der Milcli. 1874. 



(3) Chemisches Centralhl. 1876, n. 23, 24, 25. 



(4) Chem. Centralhl. 1876, n. 50, 51, 52. 



io) Heynsius, PJliiger's Archiv\ IX, 536 ; XII, 561. 



