E. POLLACCr, NUOVI FENOMENI OSSKRVATI NELL'iNGESSAMENTO, ECC. SS3 



lusingandoci con ciò di poter olTrire gli elomenti occorrenti a risol- 

 vere il grave e dibattuto problema, e di soddisfare in pari tempo ad 

 un impegno contratto sino da quando venne in luce la 3^ edizione di 

 un nostro libro sui vini, nel quale si trovano quest-e parole : 



« Il gesso difficulta la fermentazione e denaturalizza il vino, decom- 

 ponendo varii de' suoi principj costituenti, con produzione di sostanze 

 nuove e dotate di azione energica e nociva all'economia umana. Su- 

 bito che n' avremo il tempo, non mancheremo di far noti, in uno 

 scritto apposito, i risultati delle prove dimostranti la verità di siffatte 

 affermazioni. " (1) 



Per coloro frattanto che noi sapessero, ricorderemo che il gesso ^a 

 mescola alle uve pigiate al momento di metterlo nel tino, adopran- 

 dolo nella proporzione di 1 a 3 per cento, e disponendolo a strati 

 nella massa o colonna delle uve stesse. Qualche volta il gesso, anzi- 

 ché alle uve pigiate, lo si aggiunge al vino già fermentato ed imbot- 

 tato; ma non è a dimenticare che questa via si tiene rarissimamente. 

 Sulla quantità del gesso non vi è però regola fissa; ordinariamente 

 non si pesa, e siccome è materia che costa poco, perciò se ne ag- 

 giunge al mosto od al vino piuttosto piti che meno della proporzione 

 di sopra indicata. (2) 



L'azione chimica del gesso o solfato di calci, secondo ciò che n' è 

 stato detto fin qui, sarebbe delle piti semplici. Reagendo esso col 

 cremor di tartaro, si produrrebbero del tartiato di calcio insolubile, 

 e dell'acido tartarico e solfato neutro di potassio, che rimarrebbero 

 sciolti e separati nel liquido, di guisa che il vino gessato non differi- 

 rebbe dal vino naturale se non per la presenza nel primo d'una certa 

 quantità di solfato neutro di potassio, che prenderebbe il posto d'una 

 proporzione equivalente di cremor di tartaro. 



È però da notare che Bussy e Beuguet, in un lavoro pubblicato or 

 sono circa 13 anni, non adottarono una tale teoria, ritenendo che si 

 dovesse formare, non già del solfato neutro, ma bensì del bisolfato o 

 solfato acido di potassio; ma la loro opinione non prevalse, special- 



(1) PoLLACCi, La teoria e la pratica della enologia, 3* edizione, pa- 

 gina 264. 



(2) Il Se'rane, che col suo metodo brevettato destò una specie di gesso- 

 mania in varj dipartimenti vinicoli della Francia, prescrive di adoperare 

 il gesso nella proporzione di 2 a 3 chilogrammi per ogni ettolitro di uva 

 pigiata ; ed il Brun dice che lo si usa ordinariamente nella quantità di 

 2 chilogrammi per ogni 100 di uva (Chevallier e Baudrimont, Dic- 

 tionnaire dea altérations et falsifications, i* edizione, pag. 1204. Brun, 

 Guide lìratique x>our reconnaitre et corriger les fraudes et maladies du vin. 

 2^ edizione, pag. 16). 



