R. PIROTTA E G. RinONI, STUDI SUL LATTE. 867 



verse sostanze capaci di fermentare, come sughi di piante, frutta, 

 liquidi artificiali, ma in modo particolare sul latte. A malgrado però 

 le numerose, ripetute e variate esperienze, non possiamo, come sa- 

 rebbe stato nostro desiderio, presentare al pubblico un lavoro com- 

 pleto sull'argomento, tale cioè da potersene trarre dei corollarj, che 

 sieno non solamente importanti per la scienza, ma che possano al- 

 tresì riuscire utili alla industria del latte. 



Non devesi però dimenticare, che il quesito a noi proposto per 

 studio è tra i piti difficili ed astrusi della moderna micologia, poiché 

 involge lo studio di molte questioni secondarie, ognuna delle quali 

 vuol essere chiarita per bene, prima di farsi alla soluzione di quella 

 principalissima che tutte le abbraccia e compendia in un solo con- 

 cetto. E di vero il campo delle ricerche, che noi ci trovavamo din- 

 nanzi, era amplissimo e assai difficile a percorrersi perchè quasi ine- 

 splorato. La causa della coagulazione spontanea del latte, 1' azione 

 che sul suo inacidimento hanno gli esseri minutissimi che nel latte 

 si riscontrano, il modo d'agire dei presami, la fermentazione alcoo- 

 lica della lattina, i possibili nessi genetici fra gli esseri viventi in 

 questo prezioso liquido organico, e finalmente la causa di quel com- 

 plesso di fenomeni chimici, che si comprendono sotto il nome di ma- 

 turazione del formaggio, erano altrettanti problemi, che noi ci pro- 

 ponevamo, se non di risolvere, almeno di chiarire. 



Anche senza essere molto versati nello studio del parassitismo ve- 

 getale, è agevole comprendere quali e quante difficoltà offra la 

 soluzione di ognuno di questi problemi. Imperocché negli esperi- 

 menti diretti a tale fine i fenomeni si succedono con tanta rapidità 

 e s'intrecciano fra loro per modo, eh' egli riesce il più delle volte 

 impossibile distinguere i genuini dagli accidentali, vale a dire quelli 

 che sono una naturale conseguenza degli artifizj messi in opera dallo 

 sperimentatore per ottenerli e studiarli, da quelli spesso più numerosi, 

 che derivano dall' influenza di fortuite condizioni , che l'esperimen- 

 tatore stesso non ha potuto ne prevedere, né impedire. Non farà 

 quindi meraviglia se il maggior numero delle suesposte questioni, 

 malgrado gli studj d' uomini dotti, giacciano ancora involte in una 

 folta nebbia, e se noi medesimi, nuUostante le molte cure adoperate 

 per quattro anni in codeste ricerche, non siamo riusciti a coordi- 

 nare tra di loro molti fatti per modo da trovare delle soddisfacenti 

 spiegazioni ai diversi problemi che l'argomento stesso ci proponeva. 

 E se ci peritiamo a rendere di pubblica ragione le conclusioni di 

 qualcuna delle nostre osservazioni, lo facciamo perchè le crediamo 

 fondate sopra i concordi risultati di numerosi esperimenti e non 

 prive di qualche valore anche pratico, ma, piti ancora, come saggio 



