868 R. PIROTTA E G. RIBO.VI, STUDI SUL LATTE. 



di quanto fu fatto sul diffìcile tema e come promessa di proseguire 

 nelle intraprese ricerche. 



Epperò col presente scritto esponiamo i risultati delle osservazioni, 

 elle miravano a chiarire quelli dei suindicati problemi che riguar- 

 dano: la coagulazione spontanea del latte, la fermentazione lattica, 

 la fermentazione alcoolica, Vazione delle muffe Oidium lactis, Peni- 

 cillium glaucum e Mucor mucedo sul latte. 



Prima però di dire partitamente di ciascuno di siffatti quesiti, 

 stimiamo opportuno mandare innanzi una descrizione chiara e con- 

 cisa, corredata da acconci disegni, di tutte quelle forme vegetali, 

 che da noi o da altri vennero riscontrate nel latte o nei formaggi. 

 E questo noi crediamo utile fare innanzi tutto perchè i lettori, mas- 

 sime coloro, che avessero ad occuparsi di siffatto genere di ricerche, 

 possano formarsi un esatto concetto di questi esseri e quindi saperli 

 riconoscere e distinguere al bisogno, ed anche perchè, raccogliendoli 

 tutti insieme in un unico capitolo, non dovremo tornarvi sopra ogni 

 qualvolta avremo ad occuparci di essi. 



Sentiamo infine il dovere di avvertire che le nostre ricerche non 

 ebbero di mira di riconoscere i diversi fenomeni chimici, che avven- 

 gono nel latte o nel formaggio; ma soltanto di ricercare se e quali 

 esseri organizzati prendono parte a questi fenomeni, quale ne sia la 

 importanza e quali le condizioni ed il modo di vita. Per tal ma- 

 niera, perseverando nel lavoro, noi crediamo di poter giungere, senza 

 invadere un campo riserbato ad altri, a risultati di qualche impor- 

 tanza per la scienza e, vogliamo sperare, non senza utilità per la 

 pratica applicazione. 



I. 



Organismi vegetali del latte e de' suoi prodotti (1). 



Gli esseri viventi di natura vegetale che le nostre e le altrui ri- 

 cerche riscontrarono nel latte, nel coagulo del medesimo e sui for- 

 maggi, appartengono tutti agli infimi vegetali, alle alghe, cioè, ed ai 

 funghi. I medesimi si possono riunire in tre gruppi a seconda della 

 natura loro e del posto ch'essi occupano nel sistema, e lì distin- 

 guiamo coi nomi di Batterj, Fermenti alcoolici e Muffe. Diremo ora 

 parte a parte di ognuno di questi gruppi. 



(1) II presente capitolo, che contiene la descrizione dei vegetali che 

 vivono nel latte e sui formaggi, è lavoro speciale del dott. Pirotta. 



