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» quali xi oppoììgono allo. /Cf-nìentazìone e ne la imp - 

 •» tJwsono. adoperino una identica azione eziandio ■- - 

 » pi'a q>je-sta xpeeiale it'a-</or/na zione dello zucchero v. 



Xè soddisfatto di questo., ardente sempre di venire 

 alla completa spiegazione dei fenomeni., il Bizio si occupò 

 e delle modincaziom subite dalle sostanze che ebbero 

 parte nella metamorfosi, e della natura della maTeria vi- 

 scliiosa originaiàsi.. e dedusse che questa è una specie dì 

 mucìlag^sine originatasi p^er un modo parricolare d'azione 

 delle maierie iizoiaie sopra lo zucchero, e che si produ- 

 cono insieoié leggiere tracce d alcole, acido acetico, 

 ac. lattico (poteva provenire dal siero di latte), mannite. 

 Fece rilevare come il fenomeno da lui osservato si di- 

 sìin^uesse da ciò che i chimici allora dicevano fermenta- 

 zione vischiosa. }.er-ché nei frc»dotn contenuti nel liquido 

 tinaie es^Ii non toiè riscontrare ammoniaca e riscontrò 

 inve<;-e ac. acetico. Egsi riTecne con^e vera fermentazione 

 TÌschiosa quella che osserrè. e come un i.aisto di esso 

 pro«2es-o e di fenrientazione alcolica ciò che i chimici 

 chiamavano fermen razione vischiosa. 



L»air insieme delle ricerche il Bizio, che, ove isOié, cercò 

 di Ti-arre la maggi or-e utilità j^ratica. conclude che quando 

 la fepmentàzione alcolica si rende a>sai debole jier la pic- 

 cola quantità di |.rincipii azotati presenti, essendovi ancora 

 buona dose di zucchero, 1 ijliimo anziché in alcole viene 

 cangiato in mucilaggine, fatto questo che poteva goidare 

 ad impedire ed a togliere un difetto dei nostri vini : 

 prelibati non che una perdila che si incontra frequen'e- 

 mente nella fabbricazione deìr alcole. 



II lavoro del Bizio su q^aesto campo non fu solo, e 

 ft&recchi altri chimici si occuì>arono dell' argomento, ma 

 mentre snila natura del fenomeno e sulla causa si conosce 

 oggi ch'esso è dovuto allo sviluppo di numerosi orga- 

 nismi del gruppo dei batterli, tra i quali sono bene stu- 

 diati il Leucono^toc tne^enteroide^ e lo Straptococcus ti- 

 scoivi, per nulla è avanzata la quistione sulla natura 



