SEDE DI FIRENZE - ADUNANZA. DEL 14 GIUGNO 91 



La causa del diverso modo di comportarsi alla cottura si trova 

 facilmente nella differente composizione immediata dei due cam- 

 pioni di semi. 



L'acqua è contenuta pressappoco nella medesima proporzione 

 nei semi duri come nei teneri; questi ultimi però contengono 

 quasi ^/i meno di sostanze grasse e sono anche sensibilmente 

 più ricchi in amido, mentre nei duri si trova un po' più di cel- 

 lulosio. Le sostanze azotate prese in complesso, sono alquanto 

 più copiose nei semi duri (20,658 °/o) che nei teneri (18,792 *^/o). 

 Ma la differenza sostanziale si riscontra nelle forme sotto cui si 

 trova la legumina, il cui quantitativo totale non è peraltro molto 

 diverso, come resulta dalle seguenti cifre: 



Ceci duri Ceci tèneri 



Legumina totale "/o 9,534 10,668 



Mentre peraltro la legumina nei ceci teneri si trova per oltre 

 la metà allo stato libero e specialmente legata in combinazioni 

 solubili (leguminati alcalini), nei duri esiste totalmente sotto 

 forma di composto insolubile, e probabilmente legata colla calce 

 e la magnesia. Ed appunto dal leguminato di calcio e di ma- 

 gnesio dipende le difficoltà con cui cuociono i ceci che abbiamo 

 denominati dm^i. 



Differenze assai notevoli si riscontrano anche nella compo- 

 sizione delle ceneri dei due campioni di semi. Quelle dei ceci 

 duri sono più ricchi in silice, in anidride, solforica, in cloro 

 in calce, in potassa, in soda, in ossido ferrico e in ossido man- 

 ganoso-raanganico; mentre in quelle dei teneri si riscontra una 

 proporzione maggiore di anidride fosforica, di magnesia e di 

 allumina. Le differenze maggiori si constatano nella anidride 

 silicica e nella soda, la cui percentuale é nei ceci duri più che 

 doppia in confronto dei teneri; nella anidride fosforica, della 

 quale i duri contengono intorno a V^ meno. Per quanto sia 

 nelle ceneri contenuto in modestissime quantità, pure la diffe- 

 renza massima si riscontra nel manganese, che, nella cenere 

 dei ceci duri, si trova in dose iO volte maggiore che non in 

 quella dei teneri. 



Per investigare se la diversa composizione minerale dei semi 

 fosse in correlazione con una differente composizione del suolo 

 da cui provenivano, ho fatto sui relativi campioni di terreno al- 

 cuni saggi sommarli, che qui riporto: 



