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Die Erscheinung des Zusammenfrierens der Hefe zu harten, 

 eisigen Klumpen, und das beim Aufthauen sich einstellende 

 Breiigwerden der Hefe scheint auf folgende Weise stattzufinden: 



Die Zellen ziehen sich, wie oben zahlenmässig erwiesen 

 wurde, in Folge der niederen Temperaturen zusammen. Gleich- 

 zeitig erfolgt eine Desorganisation des Protoplasma sowohl als 

 der Zellwand; beide verlieren ihre hohelmbibitionsfähigkeit, die 

 Zellwand auch ihren hohen Filtrationswiderstand. 



Dass die Irnbibitionsfähigkeit des Protoplasma und derZell- 

 wand gefroren gewesener Hefezellen wirklich eine geringere ge- 

 worden, geht wohl daraus hervor, dass die Zellen, welche in 

 Folge der niedern Temperatur sich zusammengezogen hatten, 

 beim Aufthauen in Wasser oder Zuckerlösung selbst nach Tagen 

 oder Wochen nicht mehr ihre normale Grösse annehmen. 



Beim Auftbanen dehnt sich nun der Zellinhalt mehr als die 

 Zellwand aus, in Folge welchen Umstandes ein Theil der Zell- 

 flüssigkeit durch die Membran hindurchtritt und das Breiigwerden 

 der im normalen Zustand teigigen Hefe bedingt. 



Es ist aber auch nicht undenkbar, dass die molecularen Ver- 

 änderungen, welche Protoplasma und Zellmembran erleiden, erst 

 während des Aufthauens stattfinden. 



Dass das Heraustreten derZellflüssigkeit aus den Hefezellen 

 nicht etwa blos durch Volumveränderung, unabhängig vom Ge- 

 frieren, hervorgebracht wird, geht daraus hervor, dass das Breiig- 

 werden der Hefe nur eintritt, wenn die Hefe früher wirklich durch 

 Eisbildung hart geworden war. 



Versuche über die Fähigkeit gefroren gewesener 

 H e f e z e 1 1 e n zusp rossen und G ä h r u n g e i n z u 1 e i t e n. 



Wir haben also gesehen, dass die einzige morphologische, 

 makroskopisch bemerkbare Veränderung, die die Presshefe durch 

 Aussetzen von Temperaturen unter — 5°C erleidet, in einer Ver- 

 flüssigung derselben beim Aufthauen besteht, und dass mikro- 

 skopisch eine Verkleinerung der Hefezellen und Verschwinden 

 der Vacuolen nachweisbar ist. Ein Zerreissen der Membran der 

 Hefezellen habe ich niemals beobachtet. 



Cagniard-Latour und Melsens haben nachgewiesen. 

 dass auch bei sehr niedern Temperaturen gefroren gewesene 



