Beiträge zur Morphologie u. Biologie der Hefe. 1 7i> 



Hefe Gährung einzuleiten im Stande ist. Da nun die Versuche 

 von M. Man as sein gelehrt haben, dass todte Hefe eine be- 

 grenzte Menge von Zucker in die Gährungsproducte umzuwan- 

 deln vermag, so ist durch die Versuche der beiden erstgenannten 

 Forscher noch nicht bewiesen, dass die Hefe das Gefrieren 

 lebend überdauert. Man wird nur dann berechtigt sein, die Hefe- 

 zellen als lebend anzusehen, wenn sie in Zuckerlösung unter 

 ihren gewöhnlichen Vegetationsbedingungen sprosst. 



Um die Sprossung einzuleiten, wurde Hefe unter den oben 

 genannten Vorsichten zum Ausschluss atmosphärischer Keime 

 zum Gefrieren gebracht, unter den gleichen Vorsichten in eine 

 lOprocentige Zuckerlösung versenkt und unter Wattcverschluss 

 24 Stunden stehen gelassen. 



Nach Ablauf dieser Zeit wurden die Gefässe geöffnet und 

 dieHefezellcn mikroskopisch untersucht. Es zeigte sich, dass die 

 Mehrzahl der gefroren gewesenen Hefezellen sich gar nicht ver- 

 ändert hatte (d.h. seit der mikroskopischen Untersuchung, die mit 

 der Hefe vorgenommen wurde, bevor sie in die Gährflüssigkeit ge- 

 bracht wurde), während der Rest der Zellen sprosste und häufig 

 sogar reich gegliederte Zellcolonien bildete. Die einer Tempe- 

 ratur von — 113-75° ausgesetzte Hefe verhielt sich anscheinend 

 in Bezug auf Sprossbildung so, wie die auf — 87° abgekühlte. 



Was nun die Bestimmung desGährvermögens der gefrorenen 

 Hefe betrifft, so wurden, wie schon erwähnt, für frische Press- 

 hefe, die 73°/ Wasser enthielt, stets 2 Gr. genommen. 



Da nicht alle Versuche zugleich gemacht werden konnten, 

 mithin nicht immer mit der nämlichen Hefe, wenn auch immer 

 mit Hefe aus der nämlichen Fabrik experimentirt wurde, so 

 wurde bei jeder neuen Versuchsreihe erst der Wassergehalt der 

 anzuwendenden Hefe bestimmt, und nach diesem die typischen 

 2 Gr. corrigirt. 



Wurde trockene Presshefe auch in Betracht gezogen, so 

 wurde, wie schon erwähnt, eine der Trockensubstanz der ange- 

 wandten frischen Hefemenge entsprechende Quantität genommen. 



Dadurch sollte mehr Gleichförmigkeit in die Versuche ge- 

 bracht werden. Da aber die Gährkraft der Presshefe nicht allein 

 von ihrem Wassergehalt, sondern von vielen, und meist noch un- 

 bekannten Factoren abhängig ist, so lassen sich aus meinen, 



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