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Aus diesen Tabellen geht auf das bestimmteste hervor, 

 dass die Gährkraft der frischen Presshefe durch das 

 Gefrieren nicht vernichtet, sondern nur verringert 

 wird, und dass die lufttrockene Presshefe diese 

 E i n b u s s e an Gährvermögen nicht erleidet. 



Nach dem Aufhören der Alkoholgährung Hess sich in 

 der Flüssigkeit stets noch Zucker nachweisen (durch das 

 Trommersche Reagens) und bei der Hefe, die auf ihr Gähr- 

 vermögen und auf ihre morphologischen Verhältnisse geprüft 

 wurde, ergab sich, dass sie, in frische Gährflüssigkeit gebracht, 

 die Fähigkeit, Gährung einzuleiten, verloren hatte. 



Die Mehrzahl der Hefezellen war isolirt, niemals zeigte sich 

 mehr neu angelegte Sprossung; die Hefezellen hatten ihr nor- 

 males Aussehen verloren ; das Protoplasma war fast durchgehends 

 vacuolenfrei, körnig und meist contrahirt. Neben der Alkoholhefe 

 fanden sich fast immer aber Vibrionen und Bacterien. 



Die Erscheinung der Gährverzögerung von Zuckerlösungen, 

 welche mit gefroren gewesener Hefe versetzt wurden, kann fol- 

 gendermassen ihre Erklärung rinden : 



Ich habe schon früher bemerkt, dass bei der Hefe, die nied- 

 rigen Temperaturen ausgesetzt war, fast immer viele colla- 

 birte Zellen mit contrahirtem Protoplasma zu finden waren. 

 Durch das Gefrieren wurde also eine grosse Zahl der Hefezellen 

 getödtet, denn alle Zellen, mit von der Zellwand abgelöstem 

 Protoplasma sind zweifellos todt; * nie gelingt es nämlich, diesel- 

 ben zur Sprossuug zu bringen, noch nehmen sie beim Liegen in 

 Gährflüssigkeit das Aussehen normaler Hefezellen an. Die 

 Jüngern, mit kleinen Vacuolen versehenen, oder noch vacuolen- 

 freien Hefezellen bleiben hingegen sichtlich durchgehend lebend 

 und bilden den Ausgangspunkt für neue Generationen von 

 Hefezellen. 



Im Beginn der Gährung functioniren hauptsächlich die 

 todten Hefezellcn, welche überhaupt nur eine beschränkte und 

 ervviescnermassen relativ geringe Zuckermenge zu vergähren 



* Wiesner, Mikrosk. Unters. 1. c. p. 106. 



