Beitrüge zur Morphologie und Biologie der Hefe. 187 



vermögen; im Verlauf der Grährung steigert sich die Menge 

 lebender Hefezellen und es muss so eine Steigerung der Inten- 

 sität in der Grährung eintreten. «Schliesslich holt die gefroren 

 gewesene Hefe in ihrem Gährvermögen die frische Hefe ganz 

 oder nahezu ein. 



In einzelnen Fällen vergährte merkwürdigerweise die 

 gefroren gewesene Hefe ein grösseres Zuckerquantum als die 

 normale, was wohl nur so zu erklären sein dürfte, dass die rela- 

 tiv grössere Neubildung von Zellen eine verhältnissmässig 

 stärkere Grährung zur Folge hat. (Vergleiche hierüber nament- 

 lich den Gährverlauf der einer Temperatur von — 113° 75 C. 

 ausgesetzten frischen Presshefe, dritte Versuchsreihe.) 



Interessant ist, dass auch die Versuche über den Einfluss 

 niederer Temperaturen auf Hefe dasselbe lehren, was auch die 

 Versuche über den Einfluss sehr hoher Temperaturen, und jene 

 über rasche Zufuhr und Entziehung von Wasser uns zeigen: 

 dass nämlich alle diese die Hefe im Ganzen schädigenden Ein- 

 flüsse die herangewachsenen Hefezellen viel rascher und inten- 

 siver angreifen, als die jüngeren und unerwachsenen. Letztere 

 widerstehen der Kältewirkung ganz oder zum Theil und bilden 

 den Ausgangspunkt für neue Hefegenerationen. 



Aus vorstehenden Versuchen ergiebt sich also folgendes : 



1. Die bis jetzt auf Presshefe angewandten niederen Tem- 

 peraturen (bis — 113° 75 C.) haben eine vollständige Tödtung 

 der Hefe zellen nicht zu bewirken vermocht. 



2. Das Gefrieren der frischen Presshefe vermindert die 

 Gährkraft derselben. 



3. Tiefere Kältegrade als — 5° C. beeinträchtigen nur in 

 geringem Grade das Gährvermögen der Hefe. 



Ich bedauere, dass es mir nicht mehr vergönnt war, Tem- 

 peraturen unter — 113° 75 C. auf Hefe einwirken zu lassen, wie 

 dieses durch festes Stickstoffoxydul, das man mit Schwefelkohlen- 

 stoff betropft, hätte geschehen können. 



Nachdem wir aber gesehen, von wie geringem Einfluss 

 selbst eine Temperatur von— 113° 75 C. auf die frische Presshefe 

 war, ja eine bei dieser Temperatur gefrorene Hefe sich kaum 

 anders als eine bei — 5° C. gefrorene Hefe verhielt, so ist von 



