Sitzung vom 19. Februar. 39 



unreinigenden Spaltpilze herbeigeführt, welche sich unter Um- 

 ständen rapide vermehren. Die Hefe verändert die Farbe, bekommt 

 im Innern Gänge und fängt dann an zu riechen. Diese Erschei- 

 nungen treten um so schneller auf, je mehr die Hefe gewaschen 

 d. h. von der Säure befreit wird, welche mit der Gährung durch 

 sie gebildet ist. Da nun das "Waschen innerhalb gewisser Grenzen 

 unvermeidlich ist und dies Waschen der Hefe durch die Ent- 

 ziehung der Säure schadet, so liegt nichts näher, als der Gedanke 

 ihr den durch Waschen entzogenen Säuregehalt künstlich wieder 

 beizubringen. Hierzu können von den Mineralsäuren am besten 

 Salpetersäure, von organischen Säuren am besten Weinsäure 

 verwendet werden ; letztere ist immer vorzuziehen. Um die 

 Wiederansäuerung der Hefe mit dem geringsten Aufwände an 

 Mühe und Säure möglich zu machen, besprengt man die gespresste 

 Hefe mit den Lösungen der Säure und knetet sie bei der For- 

 mung der Kuchen damit durch. Je nach dem Grade statt- 

 gehabten Abwässerns der Hefe amss man den Säuregehalt der 

 aufzusprengenden Lösung von 2 — 5, vielleicht unter Umständen 

 noch mehr Frocenten bemessen. Durch den Säurezusatz werden 

 nun die (vielleicht nur minimal) vorhandenen Keime der Spalt- 

 pilze unwirksam gemacht; jedenfEills in ihrer Entwicklung (die 

 sonst schnell erfolgt und das Verderben der Hefe herbeiführt) 

 so verlangsamt, dass ein Verderben der Hefe erst nach unver- 

 hältnissmässig längerer Zeit zu befürchten ist. Es dürfte in diesem 

 Wege gelingen, Bierhefe noch nutzbar zu machen, die jetzt durch 

 das erforderliche häufige Waschen keine Verwendung findet. 

 Die Farbe der Hefe wird durch den Zusatz von Säure eine 

 ungleich weissere und schönere als sie sonst ist. Die äussere 

 Ansiedelung von Schimmelpilzen, z. B. von Oidium laclis, welches 

 wieder in der Säure ein Nahrungsmittel findet, ist durchaus harmlos. 

 Eine Hefe, die genugsam Säure enthält, wird nicht bläulich und 

 nicht faul, sie nimmt keinen stinkenden Geruch an und trocknet 

 gelblich ein. — Eine Conservation von Hefe für die Gährung 

 von der einen Campagne bis zur andern Avird, wenn überhaupt, 

 so bewirkt werden können, dass man einem gegohrenen Getränke, 

 welches nur wenige Procente Alkohol enthält, noch so viel 

 Säure zusetzt, dass die Bacterien unwirksam werden, und in 

 diesem die Hefe in einem möglichst kalten Räume bei Seite stellt; 



