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LES LIES DE CIDUES 



formées ainsi, d'une part de particules de 

 pulpe ou d'épiderme, de pépins, de grains 

 d'amidon, de feuilles, de paille, de terre, etc., 

 et, d'autre part, de caillots de différente gros- 

 seur composés de matières albumino-pccli- 

 ques,plus ou moins combinéesau tannin, puis 

 d'éléments organises: levures de toutes races 

 et (le toutes formes, spores, mycéliums, bac- 

 téries, etc., et enfin, de sels insolubles, ma- 

 lales, peclates. phosphates de chaux ou de 

 magnésie, oxyde de fer, silice, alumine, etc.; 

 le tout accompagné de cidre et des éléments 

 solubles qu'il renferme. Les secondes ou lies 

 de colle sont produites, comme leur nom 

 l'indique, en grande partie par un fin coagu- 

 lum de matières organiques en suspension 

 résultant de la réaction des substances albu- 

 minoides et tanniques en présence. 



Caractères. — Ils dépendent, surtout chez 

 les grosses lies, de l'étal des fruits, des soins 

 apportés à leur pressurage ainsi que de 

 l'époque à laquelle a eu lieu le soutirage. 

 Leur coloration, qui se ressent beaucoup de 

 celle du jus primitif, varie à l'état normal 

 du jaune clair ou jaune roux, et peut, no- 

 tamment quand elles contiennent du fer 

 provenant de l'attaque des instruments, virer 

 au brun roux ainsi qu'au brun gris. Leur 

 consistance est tantôt floconneuse et gros- 

 sière, tantôt ténue, mucilagineuse et filante ; 

 dans le pi-emier cas elles se séparent et se dé- 

 cantent bien et difficilement dans le second. 

 Leur odeur rappelle habituellement celle 

 du cidre dont elles proviennent, quoique tou- 

 jours avec une accentuation assez prononcée 

 et d'autant plus qu'elles sont plus vieilles. 

 Quand le cidre bien fait est soutiré en temps 

 convenable, l'odeur est franche et agréable ; 

 lorsqu'il a été préparé sans soins, qu'il est 

 resté en baissière un temps assez long pen- 

 dant lequel il a contracté la piqûre ou subi 

 des fermentations nocives, leur odeur évoque 

 celle du vinaigre ou de déjections dégoûtantes 

 où dominent les relents de l'acide butyrique. 

 Proportion. — 11 est très difficile de la 

 fixer, parce qu'elle varie en raison de plusieurs 

 facteurs dont les principaux .sont: lapropreté 

 des fruits, la phase de leur maturité, les 

 modes de division et de pressurage de la 

 pulpe, le tamisage ou non du jus, la marche 

 de la fermentation, etc. Ce qui contribue 

 encore à rendre presque impossible cette 

 détermination, malgré les précautions prises 

 pendant le soutirage, c'est la quantité très 

 variable de cidre que retiennent les lies et 

 qui en accroît si diversement le volume. Pour 

 le préciser d'une façon comparable, il faudrait 

 à mon avis, le soutirage effectué, réunir dans 



un tonneau la partie laissée pour lie, l'aban- 

 donner au repos durant 100 heures et décan- 

 ter ensuite le cidre surnageant : le résidu 

 constituerait alors les lies brutes. 



Tour avoir une idée assez exacte du rapport 

 qui peut exister dans la proportion do la pro- 

 duction de la lie do différents cidres, j'ai fait, 

 sur un certain nombre de ces liquides pré- 

 parés en petit dans mon laboratoire, des 

 mensurations de la hauteur de la lie aban- 

 donnée dans des flacons comparables, et j'ai 

 constaté que ces hauteurs variaient entre elles 

 de 0"'.044àO'".13.5. ou dans le rapport de là 3. 



Dans toute la littérature cidrologique, je 

 n'ai pu trouver que deux expériences de 

 détermination en grand revêtant quelque 

 précision; elles ont été faites par MM. L. Sé- 

 guin et F. Pailheret lors de leur? études sur 

 les moûts et les cidres obtenus par diffusion 

 ou par pression. Ces savants ont constaté que 

 le volume des lies s'est élevé : a) dans les 

 cidres de pression entre 16 l. 59 et Ki 1. 82 0. 

 se décomposant en lies épaisses de 13.09 à 

 1-4,02 0/0, et en lies claires de 2.80 à 3.50 0/0; 

 b) dans les cidres de dilfusion entre 2, 3 et 

 4 0/0, se décomposant en lies épaisses 0.89 à 

 1.90 0/0 et en lies claires à 1.11 à 1.50 0. On 

 voit par là que, si le procédé de fabrication a 

 la plus grande influence sur le volume des 

 lies, et si le pressurage en produit bien plus 

 que la diffusion, le même procédé, quand on 

 l'emploie comme il convient, ne donne pas 

 lieu à un grand écart. On peut ainsi en inférer 

 que, étant donnés l'habileté des expérimen- 

 tateurs et les soins qu'ils ont apportés <lans 

 leurs recherches comparatives, l'on ipeut 

 admettre, actuellement, comme une moyenne 

 un peu inférieure à celle de la pratique cou- 

 rante la proportion de 10 0/0 de lies brutes 

 pour les cidres de pression ; il est même fort 

 probable que, chez les cultivateurs-cidriers, 

 elle s'approche bien près de 20 0/0. 



Traitement des lies. — 11 est admis, main- 

 tenant, comme une règle presque absolue, de 

 ne laisser jamais un cidre sur sa lie, bien que 

 l'on ait prétendu, mais à tort, qu'elle le 

 nourrit. On doit traiter ou utiliser les lies le 

 plus tôt possible après leur .séparation des 

 cidres, afin de prévenir leur altération ou 

 d'empêcher qu'elle n'augmente quand elle 

 existe. Lorsqu'elles proviennent de cidres 

 fabriqués sans eau et restés sains, ou quand 

 la récolte de pommes a été mauvaise, le parti 

 le plus rémunérateur que l'on puisse en obte- 

 nir, c'est d'isoler la partie liquide retenue par 

 les impuretés solides. Il faut, dans ce but, les 

 réunir, aussitôt le soutirage, dans un tonneau 



