LACIDITÉ DU MOUT ET DU VIN 



167 



encore à MM. Calais, l.emaitre, Pouilly, dont 

 les élevages, moins importants, sont néanmoins 

 hors de pair. 



Si l'on consulte le programme, on constate que 

 tous ou presque tous les animaux inscrits dans 

 la i" division (race bretonne) sont des produits 

 de pères et de mères de trait breton. 



Ur, je ne sais si je m'abuse, mais tous ces bre- 

 tons de trait me paraissent singulièrement res- 

 sembler à des percherons ce qui, je]me hâte de 

 le dire, n'est pas une ciitique mais un compli- 

 ment. 



Et, s'il en était autrement, on' serait en droit 

 de se demander à quoi servent les 85 étalons de 

 race percheronne qui sont en station dans les 

 circonscriptions des dr^pôts de Lamballe et d'IIen- 

 nebont. 



Mais passons et, une fois de plus, constatons 

 qu'il y avait au concours central quelques jolis 

 types, de taille moyenne, à conformation plai- 

 sante et régulière. 



Le prix d'honneur a été attribué à M. Jean Cal- 

 vez. 



De la race nivernaise, et à diverses reprises, 

 j'ai fait connaître mon sentiment. 



I.3S produits de trait de la Nièvre ne sont, en 



somme, que des percherons sélectionnés quant 

 à la robe que l'on exige absolument noire Jchez 

 les étalons, alors qu'elle est encore souvent ^rise 

 chez les poulinières. Au début, on a voulu fabri- 

 quer gros et grand, trop grand même; mais, 

 dans ces derniers temps, on est revenu à une 

 plus saine notion des choses et il est rare de 

 trouver des échantillons de plus de 1".72, ce 

 qui est déjà une belle taille. 



M. Philippe Denis l'emporte sur son concur- 

 rent, M. Laporte, et reçoit le pris d'honneur. 



J'en aurai fini avec nos races de trait quand, 

 une fois de plus, j'aurai affirmé la supériorité 

 de notre belle race percheronne, sa belle con- 

 formation, sa puissance, son allant, sa légèreté 

 d'allures, malgré son poids et sa masse; quand, 

 après beaucoup d'autres, j'aurai ainsi expliqué 

 son succès aussi bien dans l'Argentine que dans 

 l'Amérique du Nord. 



Les Aveline, les Perriot, les Chouanard, les 

 Feuillard, les Tacheau, peur ne citer que les 

 principaux, sont toujours à la hauteur de leur 

 tâche. Us en retirent honneurs et profits. Ce 

 n'est, il faut le reconnaître, que justice. 



Alfrkij Gallier. 



L'ACIDITÉ DU MOUT ET DU VIN 



L'acidité d'un vin est inférieure à celle du 

 moût dont il provient. Cette diminution 

 provient de la [précipitation après fermenta- 

 tion de la crème de tartre (lartrate acide de 

 potasse), moins soluble dans une solution 

 alcoolique que dans une solution sucrée. Voici 

 quelques analyses de vin blanc de la Haute- 

 Alsace, exécutées par le professeur Rulisch 

 de la Station agronomique de Colmar;; elles 

 sont relatives à des vins de 191.3. Le moiit a 

 été ^pesé avec l'aréomètre Dechslé ; l'acidité 

 est calculée eu acide lartrique. Comme un 

 bon vin blanc de la région ne dose pas plus 

 de 3 0/00 d'acidité, ces vins ont été addi- 

 tionnés de carbonate de chaux, afin de pré- 

 cipiter l'excès d'acide. 



Dans les vins faibles, la diminution d'aci- 

 dité approche de 30 0. 



Le n° 1 très commun a été vendu moitié 

 du prix du n° 5 qui correspondait aux vins 

 moyens d'une bonne année. 



Cette dillérence entre l'acidité naturelle du 

 moût et l'acidité 5 0/00, désirée du consom- 

 mateur, avait poussé jadis à un développe- 

 ment exagéré du mouillage et du sucrage, 

 surtout dans le Palatinat. On ajoutait au 

 moi'it de l'eau et du sucre pour arriver à un 

 produit dosant 3 00 d'acide et 8 d'al- 

 cool. Ces abus ont amené en Allemagne le 

 vote d'une loi qui réglemente le sucrage; le 

 miracle des noces de Cana ne peut plus être 

 renouvelé. 



Le professeur Rulisch donne l'analyse d'un 

 vin, dont le moût n'était guère que du verjus 

 qui, naturel, ne se serait pas conservé, et qui 

 grâce au sucrage dans les limites légales est 

 devenu très potable. 



Le moût marquait 39 Dechslé, avait une 

 acidité de l8.o 0/00; il a été mouillé et sucré 

 de telle manière que l'hectolitre renfermait 

 20 litres d'eau sucrée; il a produit un vin à 

 7 gr. 7 d'alcool par 100 centimètres cubes, 

 avec une acidité primitive à 14 0/00 qui tomba 

 à 8.7 et fut rabaissée par addition de carbo- 

 nate de chaux à 6.7. 



Comparons ce vin à celui obtenu avec du 

 moût de qualité moyenne pour l'année, pesant 

 36 Dechslé, et dosant li.9 d'acidité 0/00.. Ce 

 second moût fut mouillé et sucré de façon 

 que l'hectolitre renfermait 20 litres d'eau 



