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LES BETTIÎHAVES AVANT SUDI (,i;i. KT DKl.KL 



polis iiorm.Ulx a de suite baissé dans des pro- 

 porlioiis coiisidéraliles, les trains affeclés au 

 transport du liéiail élant peu nombreux par 

 suite de l'utilisation presque complète des ligues 

 de chemins de ler pour la mubilisition de nos 

 troupes. Et, chose éiranfje à première vue, con- 

 traire à la loi de l'offre et de la di-manle, les 

 prix t-n toutes espèi-es faisaient, au même mo- 

 ment, une chute sensible pour le gros bétail, 

 énorme pour les moutons. Ce mouveinont con- 

 tradictoire de la baisse des prix, alors que les 

 offres diminuaient d'importance, s'explique, à 

 son début, par la prétention de la boucherie de 

 payer le bétail moins cher en raison de l'impos- 

 sibilité presque complète dans laquelle elle se 

 trouvait placée à l'improviste de tirer parti des 

 sous-piodiiils, cuirs, suif, a^als. Piesque loutes 

 les maisons, en effet, traitant d'habitude ces 

 produits, se refusaient subitement à en prendre 

 livraison. Il s'est trouvé accentué par l'interven- 

 tion de l'Intendance mililaiie dans l'approvi- 

 sionnement de la population civile. En même 

 temps qu'elle s'occupait de constituer, par voie 

 de réquisitions dans les pays producteurs, pour 

 parer à toute éventualité dans l'avenir, des 

 stocks importants de bétail dans le camp retran- 

 ché de Paris, l'Intendance, soit pour alléger ses 

 stocks, qui prenaient de trop grandes proportions, 

 soit pour assurer, à des prix doux, l'alimenta- 

 tion civile, a fait revendre aux enchères et sou- 



vent à vil prix, au lonrché de I.a Villetle, des 

 quantités cnnsidérables de bestiaux. D'où excès 

 passager de l'offre délermina'it une baisse dont 

 le consommateur n'a nullement prolilé. 



(Vest ainsi que, pour le gros bétail, les prix 

 sont descendus en août et septembre a 1.80 le 

 kilogramme de viande en 1" qualité, et à 1.45 

 en 3". Po'ir les moutons, malgré la suppression 

 de tous arrivages d'Afrique, la baisse s'est con- 

 tinuée jusqu'en novembre, où l'on trouve la 

 [" qualité à 2.14- et la 3" à 1.74. Pour les porcs, 

 la baisse a été de O.KO par kilogramme de viande 

 environ, puisque le cours moyen de la 1" qua- 

 lité est passé, de juillet à déceralire de 1.90 à 

 1.40 et celui de la 3» de 1.71 à 1 -'3 (larité au 

 kilogramme vif de i 33 à 0.08 et de 1.20 à 86); 

 mais ce recul échappe aux raisons données ci- 

 dessus et se justifie p'uiôi par l'imporiance de 

 nos ressources en cette branche pendant la dite 

 période. 



Nous nous abstenons de tout commentaire 

 pour les veaux, étant donné le rôle secondaire 

 que devrait jiiuer celte catégorie de viande dans 

 l'alimentaiion. Peut-être niême faudra-t il, à 

 l'avenir, dans l'intérêt de notre troupeau, limiter 

 la consommation de cette nature de viande. 



(A st(ii')-e). F. RoLLiN, 



Correspondant de la Société natioD&lo 

 d'Agriculture de France. 



LES BETTERAVES AYANT SUBI GEL ET DÉGEL 



En novembre 1914, des froids relalivement 

 très vifs se sont fait sentir dans la région 

 belleraviére française. La température, en 

 ra-e campagne, est descendue parfois jusqu'à 

 — 10 degrés. Beaucoup de betteraves arra- 

 chées ont été gelées. Nalurellement, la gelée a 

 surtout atteint les betleraves qui étaient iso- 

 lées sur le sol ou cellesqui formaient la couche 

 superlicielle des tas non couverts et même, 

 parmi celles-ci, elle a touché surtout les 

 parties regardant l'air extérieur. 



Un temps plus doux est ensuite venu, et 

 le dégel a commencé. 



Dès le moia de novembre, prévoyant que 

 la campagne durerait plus longtemps qu'en 

 année ordinaire, j'avais conseillé, dans la 

 « Circulaire hebdomadaire des fabricants de 

 sucre 1), de recouvrir les tas de betteraves 

 d'une couche de terre siiflisamment épaisse. 



Le conseil a été suivi dans un bon nombre 

 de rayons, mais cependant pas partout. 



Tant que les betteraves sont gelées, elles 

 paraissent se conserver ; mais elles s'altèrent 

 très vite une fois qu'elles sont dégelées. Après 

 quelque temps de conservation, les betteraves 

 dégelées laissent .|U' Iquefois échapper, en un 

 ou plusieurs points de leur surface, un jus 



presque incolore qui colle aux doigts. 



Si l'on partage ces hetteraves perpendicu- 

 lairement à leur longueur, on voit perler ce 

 même liquide gommeux a la surface des sec- 

 lions. Un peut le faire perler en plus grande 

 quantité si l'on presse sur les deux morceaux 

 de betteraves, comme on pre-serail sur une 

 moitié de citron. 



Pour que le jus visqueux puisse sortir à la 

 surface des bett^ raves, il faut évidemment 

 qu'il y soit poussé par une force. Il semble 

 bien qu'il y ait là une fermentation donnant 

 des ga/. et que c'est la [iressiun des gaz qui 

 fait sortir le liquide gommeux. 



Le plus souvent, les betteraves dégelées, 

 surtout celles qui ont été cimservées long- 

 temps après le dégel, donnent lieu, en fa- 

 brique, à de grandes difficullés do travail. 

 Leuisjnsépurésdéposent un enduit visqueux 

 sur les toiles des lillres-presses de 1''= carbo- 

 nalation, ce qui ralentit beaucoup la filtra- 

 lion. A cause des sucres réducteurs qu'elles 

 contiennent, les produits épurés sont plus 

 colorés, et les sucres moins beaux. 



Nous avons reçu au laboratoire du Syndi- 

 cat des fabricants de sucre un bon nombre 

 d'échantillons de betteraves ayant subi le gel 



