LA CONSTITUTION DU LAIT 



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LA CONSTITUTION DU LAIT 



La délerminalion des éléments ehiiuiques 

 du lait n'oifre aucune difliculté et, à partir 

 du 'jour où les chimisles ont su doser les 

 matières prrasses, les sucres, l'azote et les 

 cendres, ils ont pu en établir la compositiou 

 centésimale en beurre, en lactose, en ma- 

 tières albuminoïdes, en acide pliosphorique, 

 en chaux, en magnésie, en potasse, etc. Mais 

 la chimie est souvent impuissante à nous 

 donner des nolioiis précises sur la façon dont 

 ces éléments se disposent pour former, par 

 exemple, un liquide aussi instable, aussi 

 complexe, je dirais même aussi mystérieux 

 que le lait. 



Il ne [)eut y avoir de discussion possible 

 ni sur l'état du lactose, qui est en solulion 

 dans l'eau du lait, ni sur l'élat de la matière 

 grasse, dont les globules sont en émulsion 

 dans le sérum; les phénomènes d'émulsion 

 sont connus; ils peuvent être reproduits arti- 

 ficiellement, et Duclaux a montré que le 

 sérum, par sa viscosité, se]prête spécialement 

 bien à émulsionner les corps gras. 



Mais on a discuté longtemps sur la nature 

 des matières albuminoïdes, sur leurs pro- 

 priétés physiques, leurs arrangements molé- 

 culaires, et, sans chercli'M- ici à réfuter les 

 anciennes interprétations, j'exposerai au lec- 

 teur celles que mes recherches personnelles 

 m'ont suggérées. J'ajouterai que les sels et 

 même le lactose, qui ne semblaient pas jouer 

 grand rôle dans la constitution du lait, 

 entrent aujourd'hui en jeu pour modifier les 

 idées que nous avions sur la constitution du 

 lait (1). 



Pour simplifier les faits déjà très ardus 

 que je vais exposer, je supposerai que l'on 

 opère sur du lait écrémé. La matière grasse, 

 en effet, est indépendante de toute réaction ; 

 nous avons dit plus haut quel était son état 

 physique; éliminons-la de tous nos raisonne- 

 ments. 



I 



Dans un lait normal de vaches, l'analyse 

 trouveuQ chiffreassezconstantde35 grammes 

 de matières albuminoïdes par litre. Quand 

 on caille un semblable lait (supposé écrémé) 

 par la présure, on obtient un coagulum, qui 

 suffisamment égoutté, renferme de 77 à 83 0/0 

 de la matière albuminoïde dosée, soit de 27 à 

 29 grammes ; c'est ce que l'on a toujours 

 appelé la caséine ; dans le sérum ou petit- 

 lait qui s'écoule, on trouve le complément de 

 la matière albuminoïde, soit de 8 à 6 grammes 



par litre. La facilité avec laquelle le sérum 

 se coagule à la chaleur a fait supposer autre- 

 fois que le sérum renfermait une albumine. 

 Duclaux a prétendu que cette albumine 

 n'était que de la caséine, dans « un autre état 

 de cohérence »; puis Sebelien a trouvé que 

 cette matière albuminoïde soluble n'avait pas 

 le même pouvoir rotatoire (0;^ = — 31)" à 

 — 35 degrés) que celle qui était précipitée par 

 la présure et à laquelle M. L. Ammann et 

 moi avons reconnu un pouvoir rotatoire beau- 

 coup plus élevé (7.0= — llti degrés). Enfin 

 nous avons, M. L. Ammann et moi, montré 

 que le pouvoir rotatoire global des albumi^ 

 noïdes du sérum était toujours intermédiaire 

 entre — 30 degrés et — IKJ degrés, et cor- 

 respondait par conséquent à un mélange de 

 ces deux albuminoïdes. 



Ces deux albuminoïdes doivent être au- 

 jourd'hui considérés, non pas comme une ca- 

 séine insoluble et une albumine soluble, 

 mais comme deux caséioes insolubles dans 

 l'eau, cependant plus solubles en présence 

 du lactose et en présence des sels alcalins du 

 sérum. La vache Isecrète beaucoup plus de 

 c;iséine, à pouvoir rotatoire de — 116 degrés, 

 (que nous appellerons a), que de caséine à 

 pouvoir rotaîoire de — 30 degrés (que nous 

 appellerons fi); dans ces conditions, il y a 

 dans le lait assez de lactose et de sels alca- 

 lins pour dissoudre toute la caséine fi; mais 

 la quantité de lactose et de sels se montre 

 insuffisante vis-à-vis de la caséine a, en sorte 

 qu'une petite partie de celle-ci est dissoute, 

 mais que la plus grande partie reste en sus- 

 pension colloïdale, c'est-à-dire sons forme 

 de granules appelés micelles, d'environ un 

 cent millième de millimètre, susceptibles de 

 se distendre en présence d'un excès d'eau, 

 et de se rétracter, c'est-à-dire de cailler en 

 présence de la présure. 



C'est donc sous l'action du lactose et des 

 sels alcalins, chlorures, phosphates, ci- 

 trates, etc., que les deux caséines a et (5 se 

 dissolvent dans la proportion globale de 6 à 

 8 grammes par litre, et forment ce que l'on 

 appelait autrefois la lacto-albumine. 



II 



Celte notion de la solubilité des caséines 

 dans le lactose elles sels alcalins se complique 

 encore quand on considère la minéralùsatioa 

 de ces caséines. 



Celles-ci, en effet, ne sont pas constituées 

 par des matières albuminoïdes pures; elles 



