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UNE mSTOIllE DU COMMERi'.l-: DES CRAIXS 



renferment du phosphate de chaux el sou- 

 vent de la chaux en excès, ces deux éléments 

 étant vraisemblahlement retenus dans la 

 molécule azotée par la fonction acide des 

 caséines; les caséines renferment,, en outre, de 

 l'acide phosphorique lié à la molécule azotée 

 et constituent ce que l'on nomme du plios- 

 phore organique. 11 convient donc, quand on 

 dose les maiières minérales d un lait, de 

 séparer celles qui appartiennent à la ca- 

 séine a, précipitée par l;i présure, celles qui 

 appartiennent au mélange de caséines a el (3 

 du sérum, que l'on peut séparer par un mé- 

 lange d'acide phénique et d'alcool, el enfin 

 celles qui restent dissoules après celle opé- 

 ration el qui représenlent des sels alcalins et 

 un peu de phosphate de chaux el de ma- 

 gnésie, dissous précisément aussi par le 

 lactose et les sels alcalins. 



Dans ces conditions, on constate, d'une 

 part, un très grand écart entre hi minérali- 

 salion des diverses caséines, el, d'autre part, 

 une solubilité d'aulanl plus grande de ces 

 caséines que leur minéralisation est plus 

 faible. Alors que les caséines solubilisées du 

 sérum d'un lait normal renferment de 4.(i à 

 8.i 0/0 d'acide phosphorique el de 1.2 à 

 lo.O 0/0 de chaux, je n'ai pas vu, pour les 

 mêmes caséines du colostrum, ces chilfres 

 s'élever au dt'là de 1.4 0/0 d'acide phospho- 

 rique el de 1.3 0/0 de chaux, et mèuie je les 

 ai vu s'abaisser à O.G et 0.4 0/0. Mais, d'autre 



part, les séi-ums des coloslrum renferment 

 de 40 h 80 grammes de caséines solubles par 

 litre tandis que les sérums de lait normal 

 n'en renferment jamais plus de 8 grammes. 



J'ai confirmé ce fait de la plus grande so- 

 lubilité des caséines moins minéralisées, soil 

 en dissolvant dans l'eau ou mieux dans une 

 solution de sels alcalins, de la caséine démi- 

 néralisée par l'acide acétique, soit en élimi- 

 nant, par dialyse au sein de l'eau, le lactose, 

 les sels alcalins et le phosphate de chaux 

 (soluble dans ceux-ci) d'un sérum de lait 

 normal; la caséine déminérnlisée resie so- 

 luble même dans l'eau, dans la proportion 

 de 4 grammes par litre, el dans la proportion 

 de 28 grammes par litre, quand on ajoute à 

 l'eau les éléments du sérum, en quantités 

 normales, tandis que la solubilité de la ca- 

 séine minéralisée du lait normal est nulle 

 dans l'eau et ne dépasse pas 6 à 8 grammes 

 dans les éléments du sérum. 



J'ai également pris un sérum de colostrum, 

 renfermnnl 88 grammes de caséines solubi- 

 lisées par litre: j'ai ajouté de l'acide phos- 

 phorique, j'ai saturé celui-ci parla chaux, 

 c'esl-à dire que j'ai minéralisé ces caséines, 

 el j'ai ramené ainsi la solubilité des caséines 

 dans les éléments du sérum jusqu'à 6 gr. 4; 

 le reste était caillé. 



(A stiivre). L. Lindet, 



Professeur i l'Institut national agronomique. 



UNE HISTOIRE DU COMMERCE DES GRAINS 



L'Université d'Oxford, en Angleterre, el 

 celle de Harvard, aux Etals-Unis, se sont 

 unies pour publier ensemble, au cours de 

 l'année 1914, un important ouvrage qui se 

 rapporte au commerce agricole de la France 

 dans les siècles derniers, el qui mérite à cet 

 égard d'attirer l'alleution. 



C'est une hisloire du commerce des grains 

 en France du xv" au xviii" siècle (Thf His- 

 tory oflhe Grain Trade in /'^;Y/)ice liOO-lTlOj. 

 L'auleur, le D'' Abbott Payson Usher, s'y ré- 

 vèle comme un érudit consciencieux el des 

 mieux averlis; il ne s'esl pas contenté de 

 consulter les ouvrages assez nombreux pu- 

 bliésantérieuremenl sur ce sujet, il a fouillé 

 les .\rchives nationales, la liibliolhèque na- 

 tionale et lesÂrchives municipales de Paris, 

 ainsi que les Archives municipales deLyon et 

 de Dijon; l'examen et la comparaison de tous 

 ces éléments lui ont permis de rédiger un 

 ouvrage dont chaque page est appuyée par 



des documents précis el qu'il cite avec soin. 



C'est dans ces conditions que, d^ns une 

 première partie, après une étuile sur l'orga- 

 nisation des marchés en France, il expose 

 l'histoire des marchés de Paris du xv° au 

 xviii" siècle, puis celle du marché de Lyon et 

 de la Chambre d'Abondance de celle ville, 

 l'extension des négociants lyonnais en Bour- 

 gogne, en Languedoc et en Provence, enlin 

 celle d'un certain nombre de marchés isolés, 

 notamment en Auvergne et en Limousin. 



La deuxième partie est consacrée à l'in- 

 lerveniion des règlements dans le commerce 

 des grains depuis le xvi'^ siècle jusqu'au mi- 

 lieu du xvu'", que ces règlements soient 

 royaux ou locaux, puis à l'intorveiilion de 

 Colbert et aux réformes dont celui-ci prit 

 l'initiative. Les conséquences de ces efforts 

 jusqu'au début du xviii" siècle dans les di- 

 verses provinces sont l'objet de la dernière 

 partie. 



