29-i 



LA CONSTITCTIOX DU LAIT 



velle leçon ne soil pas perdue et que les 

 intéressés comprennent enlin que la viticul- 

 ture française ne peut vivre qu'à la condition 

 de faire disparaître, par la dislillalion, les 

 excédents de récolte qui se produisent pério- 

 diquement. 

 La question du monopole de l'alcool h 



l'Etat va se poser aussitôt après la guerre. 

 Les viticulteurs des diverses régions, unis 

 dans uu intérêt commun, devront demander 

 énergiquement aux pouvoirs pulilics de ré- 

 server à Valrool dr vin la place léj^itiine qui 

 lui appartient dans l'alimenlalion. 



Octave .\i'Di;iii;isT. 



LA CONSTITUTION DU LAIT 



111 



La partie de la caséine qui, dans le lait, 

 est en suspension colloïdale, caille sous l'in- 

 fluence de la présure et caille seule; hîs ca- 

 séines qui sont solubilisées ne caillent pas. 



Cependant, la limite du phénomène n'est 

 pas aussi exactement tranchée; car les mi- 

 celles de caséine en suspension colloïdale 

 sont susceptibles de conserver, par adhé- 

 rence capillaire, une partie des caséines so- 

 lubilisées, en sorte que l'on trouve dans un 

 sérum provenant de l'égouttage d'un caillé 

 d'autant plus de caséines solubilisées que 

 l'égouttage louche plus à sa fln et que la ca- 

 séine caillée est plus rétractée; de môme un 

 caillé cède d'autant plus les caséines so- 

 lubles adhérentes que celui-ci a été produit à 

 plus haute température et que le caillé est 

 plus ferme. 



On peut également augmenter quelque 

 peu la quantité de caséine caillée par une 

 addition ménagée de chlorure de calcium 

 (par litre de lait 1 gramme supposé sec, 

 2 grammes à l'état cristallisé). 



Ce chlorure de calcium est en eitet suscep- 

 tible d'insolubiliser une petite quantité des 

 caséines solubles. Le mécanisme est le sui- 

 vant : le phosphate de pota,sse ou de soude 

 dissolvait des caséines; l'addition de chlo- 

 rure de calcium le transforme en phosphate 

 de chaux qui n'a pas de pouvoir dissolvant et 

 qui, même, d'après ce qui a été ditplus haut, 

 augmente la minéralisation des caséines, les 

 rend moins solubles. Ce raisonnement pour- 

 rait être tenu à propos de l'action du 

 chlorure de calcium sur les citrates alcalins. 

 Une autre réaction tend également àminé- 

 raliser les caséines et, par conséquent, à en 

 diminuer la solubilité : le phosphate bi- 

 calcique est en continuelle dissociation au 

 .sein de l'eau ; il se forme du phosphate fri- 

 calcique et du phosphate monocalcique; 

 celui-ci attaque la chaux en excès des ca- 

 séines solubilisées, reforme du phosphate 



(1) Voir le numéro du 18 mars, pa^te ; 



bicalcique, qui se dissocie à son tour, et ainsi 

 de suite jusqu'à ce que les caséines ne ren- 

 ferment plus de chaux en excès. 



On peut, en profitant de cette observation, 

 augmenter de 3 0,0 environ la quantité de 

 matières sèches contenues dans les fro- 

 mages, et par conséquent la quantité de 

 fromages, en admettant que ceux-ci renfer- 

 ment la même quantité d'eau. Malheureuse- 

 ment, cette augmentation de rendement est 

 quelquefois difficile à constater, en ce sens 

 que le chlorure de calcium rend le caillé plus 

 ferme, plus facile à égoutlel-, et piir consé- 

 quent moins aqueux. Il faudrait compenser 

 cette différence en caillant les laits, enrichis 

 en chlorure de calcium, à une température 

 moins élevée. Ces obset-vatiOtis ont été mises 

 en pratique par un certain nombre de fabri- 

 cants de fromages, qui ni'onl déclaré avoir eu 

 des résultats satisfaisants. Le Service de la 

 répression des fraudes ne saurait s'opposer à 

 cette pratique, puisque la double décompo- 

 sition entre le pliosphate de potasse ou de 

 soude et le chlorure de calcium donne du 

 phosphatede chaux et du chlorure de potas- 

 sium ou de sodium, éléments normaux des 

 fromages. 



Quand on veut mettre en pt-ésure un lait 

 qui a bouilli, on constaté que lé caiUage ne 

 se produit pas, à moins que l'on n'ajoute un 

 peu de chlorure de calcium. Que se passe-t-il? 

 Le caillage d'un lait par la présure s'établit 

 d'autant plus sûrement et plus rapidement 

 que la présure est mise en présence de phos- 

 phate de chaux, soit que ce phosphate de 

 chaux agisse comme agent catalytique, soit 

 qu'il se dissocie constammeni , ainsi que nous 

 l'avons dit, fournissant du phosphate acide 

 monocalcique, capable, comme tous les 

 acides, d'activer l'action de la présure. Lé 

 phosphate de chaux semble donc nécessaire 

 à l'emprésurage; or, une grande partie de ce 

 phosphate de chaux a été immobilisée dans 

 le coagulum des caséines solubles que la 

 chaleur a déterminé. Que vient alors faire le 

 chlorure de calcium, quand on lui demande 

 de corriger cet inconvénient? Il produit, aux 



