LES MANDES FKIGOIUFIEES ÉTKANiiLRES 



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lisûe sous l'induence de ferrnenls spéciaux, 

 qui transforme la matière musculaire en al- 

 bumine soliible et en parliepeplonisée, et qui 

 lui donne les qualités que sont loin dépossé- 

 der les viandes refroidies dans les limbres- 

 ghicières utilisées par les Ijouchers. 



Dans ces glacières, en effet, l'air est saturé 

 de vapeur d'eau, il n'y a aucune ventilation, 

 la viande devient molle et llasijue et se 

 couvre rapidement de moisissures. Aussitôt 

 retirée de la glacière, la viande achève de 

 se décomposer rapidement. 



Au contraire, retirée du frigoriliquo et ex- 

 posée à la température extérieure, laviande se 

 recouvre, du moins en été, d'une légère rosée 

 due à la condensation, à sa surface, de la 

 vapeur d'eau atmosphérique. Elle se sèche 

 ensuite et, loin de s'altérer en peu de temps 

 comme on le croit généralement, elle se con- 

 serve souvent plus longtemps que la viande 

 fraîchement abattue dans les conditions ordi- 

 naires de la pratique. Et lorsque la viande 

 retirée des chambres froides, est complète- 

 ment décongelée, il est impossible, au simple 

 examen, de la dill'érencier des viandes fraî- 

 ches. Cela e-!t si vrai que. en 1912 et 1913, pen- 

 dant tout l'été, des côtelettes de moutons ar- 

 gentins, vendues comme congelées par l'im- 

 portateur caennais aux bouchers de nos 

 grandes stations balnéaires, étaient revendues 

 deux fois ou deux fois et demie leur prix 

 d'achat, comme provenant de moutons de 

 pays et n'ont jamais donné lieu à la moindre 

 observation. J'ai fait manger, à ma table, 

 des gigots congelés, que mes convives trou- 

 vaient absolument délicieux. Us les croyaient, 

 tout naturellement, de pays. 



Il est certain que la bonne conservation des 

 viandes frigorifiées dépend de la plus ou 

 moins grande vigilance des inspecteurs 

 vétérinaires du pays d'origine et des soins 

 apportés à la préparation. 



Et si, par exemple, les animaux étaient 

 abattus étant malades, en période fébrile, la 

 consommation de leur viande contenant des 

 plomuhies, que n'aurait pas neutralisées le 

 froid, pourrait causer des accidents gastro- 

 intestinaux avec vomissements, diarrhée, 

 coma, parfois très graves, déterminant même 

 la mort. Il en est d'ailleurs, à cet égard, des 

 viandes frij^orifiées comme des viandes fraî- 

 ches, sans plus. 



Dans la séance de janvier 1913 de la So- 

 ciété de pathologie comparée, un de nos sa- 

 vants les plus qualifiés, M. le vétérinaire 

 Pietlre, résumant et critiquant les théories 

 formulées par M. l'officier d'administration 

 de 1'' classe, Louis Goulut, dans un travail 



publié dans le Journal des xciencei: mililaires 

 de mai et juin 191 i, s'exprime ainsi : 



■< Les préventions contre la viande de bou- 

 cherie confielée (altération ù la sortie du frigo- 

 rifique, nécessité d'un outillage spécial pour le 

 transport) sont injustifiées. 



« Des recherches (1 1 scienliliques importantes 

 présentées à l'Académie ilfs sciences parle pro- 

 fesseur Dastre, quelques jours avant la déclara- 

 tion de guerre, ont établi que la réfrigération, 

 lorsqu'elle est pratiquée aussitôt après l'abatage, 

 c'est-à-dire avant toute invasion des tis.'iUS pro- 

 fonds par les bactéries ordinaires de la putré- 

 faction, réalii-e une asepsie complète de la viamie. 

 Désormais, aucune putréfaction profonde n'est à 

 redouter; pour qu'elle se produisit, il faudrait 

 qu'après décongélation la lemp^talure remontât 

 dans la masse aux environs de 30 degré.-^ (condi- 

 tion non réalisée dans la pratique). En l'absence 

 de toute bactérie, la formation de ptomaines est 

 impossible. 



« Cette tliéorie de l'aseptisation des viandes 

 par le froid, qui éclaire d'un jour nouveau l'in- 

 dustrie frigoiifique appliquée à la préparation, 

 à la conservation et au transport de ces deni ées 

 délicates, a reçu une confirmation éclatante de 

 ce fait que depuis (1 ou 8 années, sur les « 000 

 ou 10 000 kilogr. d'aloyaux frigorifiés (C/i///e'' ou 

 Frozén-bet'f} d'origine sud-américaine vendus eha- 

 que jour aux Halles centrales de Paris, le Service 

 vétérinaire sanitaire de la Seine n'a jamais cons- 

 taté de putri'faction verte profonde, même pen- 

 dant les gra;ides chaleurs et après cinq ou six 

 jours de leur sortie du frigorilique. 



(' Les viandes congelées après leur sortie des 

 chambres froides ne sont exposées qu'aux seules 

 altérations superficielles qui ne dépassent pas 

 quelques millimètres en profondeur, et dont 

 quelques précautions bien connues des spécia- 

 listes psuvent réduire notablement l'étendue et 

 la fréquence. - 



La communicaiion de M. Piettre corrobore 

 au surplus la discussion très intéressante qui, 

 le 8 avril 1913, eut lieu à la Société de Patho- 

 logie comparée sur l'exploitation de ta viande 

 en France et à laquelle prirent part MM. Mo- 

 rel et Piettre, duService d'inspection parisien, 

 M. Brocq-Rou.çsen, le D'' Dreyfus et moi. 



Il en résulta, ainsi que je le fis observer, 

 que les viandes frigorifiées, consommées en 

 très grande quantité en Angleterre, n'occa- 

 sionnent aucune intoxication alimentaire; 

 que les moisissures, d'ailleurs superficielles, 

 ne sont pas toujours dues à des champignons 

 dangereux et que la viande qu'ils recouvrent 

 est propre, toujours en bon état de conserva- 

 tion et de parfaite qualité. 



11 importe cependant de connaître les al- 



îl'. PihTiRE, Comptes remhis de fAcrtrHmie des 

 Sciences, t. lo8, p. 1931.. juin 1914. 



