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LAITERIE COOPÉRATIVE POUR LA EAlîRlCATION DU BEIRRE 



acliètent pour les revendre, prélèvent une 

 commission assez forte, et ils ne le payent 

 généralement pas plus de! fr. 25 la livre au 

 producteur, soil 4 fr. 30 le kilogramme. 



Comme Técrémage spontané exige au 

 moins 30 litres de lait pour fabriquer 1 ki- 

 logr. de beurre, le rendement argent ne dé- 

 passe guère 8 centimes au litre. En ajoutant 

 la valeur du petil-lail, 1 centime environ, le 

 rapport brut, total, ne s'élève qu'à 9 cen- 

 times, ce qui est notoirement insuffisant. 



Dans ces conditions, on a beaucoup moins 

 de peine et plus d'avantages pécuniaires à 

 s'adonner purement et simplement à l'éle- 

 vage des veaux. 



Une combinaison d'une réelle valeur. — 

 Ce que le cultivateur ne peut pas fair.; isolé- 

 ment avec le lait de quelques vaches, sans 

 locaux ni matériel approprié, il peut l'entre- 

 prendre avec profil par ras=ocialion. 



La coopération seule permet l'obtention 

 des bons beurres de talde surfins, que la 

 clientèle moyenne et riche des villes recherche 

 à l'exclusion de tout autre, c'est-à-dire un 

 beurre à arôme délicieux, franc de goût et à 

 pâte liomogène, en toutes saisons. 



Ce beurre peut être vendu au minimum 

 4 fr. le kilogramme aux particuliers ; avec la 

 clientèle des restaurants, on peut étendre le 

 chiffre de ses affaires dans le rayon des 

 voyageurs, sans augmenter les frais généraux. 



Outre la plus-value acquise par la vente, il 

 faut tenir compte aussi de la supériorité de 

 l'écrémage centrifuge sur la méthode spon- 

 tanée, puisque les rendements s'élèvent à 

 95 0,0 de la matière grasse du lait, au lieu de 

 70 à 7o 0/0, soit un gain minimum de 20 0/0. 

 Au lieu de 30 litres de lait par kilogramme 

 de beurre, il n'en faut plus que 25 avec les 

 centrifuges. Dans ces conditions, le litre de 

 lait ressort, brut, à 16 centimes. 



Le lait maigre peut être rendu aux produc- 

 teurs à l'état frais; il peut aussi être vendu 

 en nature ou utilisé pour la fabrication des 

 fromages. 



Fabrication simultanée du beurre et des 

 fromages. — Disons d'abord que la produc- 

 tion mixte du beurre et dos fromages ne 

 donne pas les résultats qu'on en avait espérés, 

 parce que le coagulum qui provient des laits 

 centrifugés a perdu une partie de ses bacté- 

 ries utiles et des principes minéraux actifs 

 qui président aux fermentations ^jue la pâle 

 doit subir pour se transfûrmer en fromage. 

 Le turbinage a tué ou affamé les éléments 

 vivants, l'affinage du caillé ne se produit pas 

 dans la masse, et le^ produits obtenus n'ont 

 qu'une faible valeur marchande. 



En dehors de l'alimenlation des veaux, des 

 porcs et des volailles auxquels il convient, le 

 lait centrifugé n(^ peut guère servir qu'à la 

 fabrication des fromages h la pie, hondons ou 

 autres, après emprésurage, tamisage et ad- 

 jonction de crème. Mais il s'agit là d'une 

 spécialité qui doit être conduite.avec circons- 

 pection, et il faut, avant tout, s'assurer des 

 débouchés certains. 



En réalité, la production simultanée du 

 beurre et des fromages affinés ne peut être 

 entreprise qu'avec des laits écrémés sponta- 

 nément, au moyen d'appareils genre Coolei/, 

 Reimers ou Destimin, et avec le concours de 

 l'eau courante, en laissant dans le lait 30 à 

 40 0/0 de sa teneur en matière grasse. 



Cette combinaison peut être avantageuse, 

 mais elle compliqim l'exploitation. 



Fonctionnement d'une beurrerie coopéra- 

 tive — Considérons une agglomération bo- 

 vine de 360 laitières appartenant à une cin- 

 quantaine de propriétaires résidant dans une 

 même commune. La production journalière 

 peut atteindre et dépasser 2 500 litres; elle 

 est vraiment inti'ressante pour la création 

 d'une coopérative bmirrière. 



En effet, ces 2 300 litres de lait mis en 

 œuvre peuvent fournir, avec les procédés 

 modernes, 100 kilogr. de beurre fin ou 

 400 pains d'une demi-livre, pour lesquels il 

 est facile de trouver l'écoulement dans une 

 ville de moyenne importance, avec une clien- 

 tèle attitrée de particuliers et l'installation de 

 ; quelques dépôts de marque. 

 ] Chaque sociétaire apporte son lait à 

 l'usine, le matin à 7 heures et le soir à 

 14 heures, ou bien, suivant les conventions, 

 le ramassage a lieu à domicile. 



Aussitôt son arrivée, le lait est écrémé et, 

 lorsque son acidification est au degré voulu, 

 les crèmes sont barattées, le beurre mis en 

 pains et expédié. 



Le travail est fait par des spécialistes, 

 hommes ou femmes, dirigés par un chef 

 beurrier chargé en même temps de la comp- 

 taliililé, sous le contrôle 'effectif du Comité 

 d'administration de la société. 



Chaque associé est payé à la semaine ou 

 au mois, au prorata du nombre de litres 

 fournis, à un prix forfaitaire fixé par les sta- 

 tuts, à 10 centimes par exemple. Le boni, qui 

 peut s'élever à 4 ou 5 centimes, est soldé tous 

 les semestres, en fin d'inventaire. 



En même temps qu'il conduit son lait, 

 chaque sociétaire reçoit le lait écrémé qui lui 

 revient delà traite précédente. 



Les dépenses afférentes à l'édification des 

 bâtiments, ainsi que celles qui résultent de 



