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ORGANISATION DUNE FROMAGERIE COOPÉRATIVE 



ORGANISATION D'UNE FROMAGERIE COOPÉRATIVE 



La fabrication des fromages à la ferme 

 exige plus de main-d'œuvre et coûte plus 

 cher que lorsqu'elle est entreprise sur une 

 grande échelle ; on réalise, en outre, une 

 économie sur les frais généraux se rapportant 

 au chaufïage, à l'éclairage et à l'installation. 

 La création des fromageries coopératives 

 s'impose donc aussi bien pour les petits spé- 

 cimens à pâte in(jlle, comme le Bi-ie., le Ca- 

 membi'rl, le Maroilles^ etc., que pour les gros 

 fromages dans le genre du Grmjèi-c, de VErn- 

 mp.nlhal et du Cantal^ d'ailleurs fabriqués 

 depuis un temps immémorial dans les pays 

 de montagne, sous les auspices des associa- 

 tions fruitières. 



Sans vouloir dénigrer aucune des spécia- 

 lités qui ont acquis droit de cité dans le 

 commerce des comestibles, nous dirons que, 

 économiquement parlant, nos préférences 

 vont franchement vers les pâtes molles, dont 

 le rendement du lait en fromages est bien 

 plus élevé : 7 litres 1/2 environ pour oblenir 

 1 kilogr. de fromages, au lieu de 10 ou 11 

 pour les pâtes sèches et pressées, ce qui fait 

 ressortir le prix du lait à un taux supérieur. 



D'ailleurs, les petits et les moyens spéci- 

 mens, dont le poids varie entre ^00 et 

 oOtVgrammes, sont d'une vente courante au- 

 près des particuliers qui constituent le dé- 

 bouché le plus avantageux. 



Pour le choix d'une spécialité, on s'inspi- 

 rera des goills et des habitudes des popula- 

 tions, et l'on fabriquera celle qui a les faveurs 

 delà clientèle, et qui est susceptible d'assurer 

 le meilleur profit. Quant à l'origine des fro- 

 mages, elle ne joue qu'un rôle secondaire sur 

 leur qualité; l'ensemencement et la technique 

 des méthodes ont seuls une influence mar- 

 quée sur la réussite. 



D'un autre côté, nous ne sommes par- 

 tisan de l'écréinage des laits que dans une 

 limite très réduite, pour certains spécimens, 

 et pendant les chaleurs seulement, lorsqu'ils 

 auraient une tendance à couler. A tout autre 

 moment, les fromages seront fabriqués avec 

 du lait pur, car il ne convient pas, comme dit 

 l'adage, de courir deux lièvres à la fois. 



Une fromagerie, pour fonctionner coopé- 

 rativement, n'a pas besoin d'autant de lait 

 qu'une beurrerie, ni d'un dépôt de vente en 

 nature; elle n'exige pas non plus un capital 

 de première mise aussi élevé. 11 suffit qu'une 

 dizaine de cultivateurs puissent réunir une 

 production journalière de 230 litres pour 



qu'ils aient intérêt à mettre en œuvre leur 

 lait en commun. 



En elfet, 2."»0 litres de lait transformés peu- 

 vent donner quolidiennemenl 8(t fromages 

 environ, du poids de 400 granmies, suffisants 

 pour occuper un fromager de profession, au- 

 quel on pourra adjoindre une aide femme 

 qui sera chargée des lavages et des nettoyages. 



A partir du dressage jusqu'à la fin de la 

 maturation, les fromages sont soumis à des 

 manipulations continuelles. Ils séjournent 

 environ quatre jours à la fromagerie propre- 

 ment dite, puis ils passent successivement 

 par le séchoir et par la cave d'affinage. 



La durée totale de la maturaiion est de 

 sept semaines environ, ce qui fait que l'on 

 peut compter sur un effectif global de 

 3 920 fromages. 



Les bons fromages gras ne se vendent ja- 

 mais moins de 2 fr. le kilogramme, non 

 compris la commission des enirepositaires; 

 les spécimens de marque, du poids de 

 400 grammes, valent couramment 1 fr. pièce, 

 et ceux de 300 grammes, fr. 70, quelquefois 

 davantage. Ln tablant seulement sur un prix 

 minimum de 2 fr., le litre de lait ressort 

 brut à 20 centimes, desquels il faut défal- 

 quer les frais généraux et ceux de fabrica- 

 tion. 



Description d'une fromagerie pouvant 

 traiter 250 litres de lait. ~ La surface des 

 égouttoirs, permettant de pouvoir travailler 

 àl'aise, comporle 12 mètres carrés ; celle des 

 rayons destinés au séchage et à l'affinage 

 doit mesurer 150 mètres carrés environ, dont 

 13 pour le séchoir et 13» pour la cave. 



La distribution générale à adopter est re- 

 présentée par les fier. 81 et 82. 



En A se trouve la fromagerie proprement 

 dite, mesurant 6 mètres de long sur 4"°. 80 de 

 large. Au milieu de cette salle est placé 

 l'égouttoir B, ayant 3"°. 7.5 X l'".60, et qui se 

 compose de deux plans inclinés superposés : 

 le supérieur étant réservé au dr, ssage des 

 fromages, celui du bas recevra les fromages 

 égoultésen partie et salés en attendant leur 

 transport au séchoir. Le petit-lait ou sérum 

 est recueilli dans le baquet aux résidus C. 



Une forte table en bois D, placée le long du 

 mur, reçoit les bassines destinées à l'empré- 

 surage. 



Un fourneau à feu continu, situé en M, en- 

 tretient dans la laiterie les 18 degrés de 

 chaleur prescrits pour l'égoultage. 



