ti3G 



LES MÉLASSES PKoVENAiNT DES BETTERAVES AYANT SLBl LE GEL ET LE DÉGEL 



la campagne prochaine, une meilleure récolte de 

 froment que celle de 191!). 



La terre a été bien préparée, la levée se fait 

 très régulièrement. Espérons que la fragile plan- 



tule échappera à tous les ennemis qui la guet- 

 tent, et parviendra sans encombre, robuste et 

 saine, jusqu'à la moisson future, encore loin- 

 taine! Raymond Roger. 



LES MÉLASSES PROVENANT DES BETTERAVES 



AYANT SUBI LE GEL ET LE DÉGEL 



Pendant la durnière campagne sucrière, 

 nous avons fait, au laboratoire du Syndical 

 des Fabricants de sucre, une élude sur les 

 belleraves ayant subi le gel et le dégel. 



Les résultats de celle élude ont élé résumés 

 dans une communication à l'Académie des 

 Sciences (voir Comptes Rendus du 22 mars 

 1913) qui a été présentée, en mon nom, par 

 M. Maqueone, membre de l'Institut, profes- 

 seur au Muséum d'histoire naturelle. J'avais 

 déjà indiqué, dans ce journal (numéro du 

 11 mars 1913), les mélliodes analytiques qui 

 nous ont servi pour faire celte étude. 



Somme toute, c'est la méthode par inver- 

 sion diastasique qui nous a permis de doser 

 exactement le sucre des betteraves dégelées. 

 Nous l'avons appliquée, soit par la voie 

 optique, soit par la voie chimique ; dans les 

 deux cas, elle nous adonné les mêmes résul- 

 tats. Ces résultats étaient inférieurs à ceux 

 que donnaitla méthode d'inversion par l'acide 

 chlorhydrique (méthode chimique et méthode 

 optique). 



Certains auteurs, pour faire l'inver.sion 

 diastasique, mellenl directement la levure 

 de bière dans le liquide à invertir. Celte ma- 

 nière d'opérer est mauvaise, surtout si le li- 

 quide est du jus de digestion aqueuse, c'est- 

 à-dire du jus relativement très dilué. 11 peut 

 se produire, en effet, dans le liquide à in- 

 vertir, un commencement de fermentation 

 alcoolique aux dépens du sucre inverti qui 

 prend naissance. 



Avec le mode opératoire que nous suivons 

 (voir le numéro du 11 mars 1915), il n'y a 

 rien à craindre à ce sujet. 



Dans ces conditions, la méthode devient 

 pratique et exacte. On peut lui reprocher 

 d'être un peu longue mais quand il s'agit de 

 faire une étude, cet inconvénient ne compte 

 pas. 



Nos essais ont donc montré que les bette- 

 raves ayant subi le gel et le dégel sont plus 

 acidi^s que les betteraves ordinaires et qu'elles 

 contiennent une ou des matières qui ne sont 

 pas hydrolysables par l'invertine de levure de 

 bière, mais qui sont hydrolysables et peuvent 



donner lieu à des sucres fermentescibles, sous 

 l'influence des acides minéraux elorganiques, 

 agissant à 90 degrés, à 68 degrés, ou même 

 à la température ordinaire de fermentation 

 alcoolique (28 à 30 degrés). 



Nos essais ont montré également que les 

 betteraves ayant subi le gel et le dégel con- 

 tiennent une proportion plus ou moins grande 

 de sucres réducteurs et qu'à partir d'un cer- 

 tain degré d'altération, elles conviennent 

 mieux pour la distillerie q\iepour la sucrerie. 



Elles peuvent, en effet, donner de l'alcoo 

 de trois provenances : 



1° Alcool provenant du saccharose restant; 



2° Alcool provenant des sucres réducteurs ; 



3" Alcool provenant des « matières gom- 

 meuses » (il faut bien leur donner un nom) 

 qui s'hydrolysent par l'acidité du jus en fer- 

 mentation et qui pourraient être hydrolysées 

 complètement par un chauffage préalable en 

 présence d'acides et surtout d'acides miné- 

 raux. 



* 



Une question se pose maintenant : les 

 « matières gommeuses » des betteraves ayant 

 subi le gel et le dégel disparaissent-elles pen- 

 dant le travail de fabrication du sucre? En 

 retrouve-t-on dans la mélasse ? 



Sur ma demande, plusieurs fabricants ont 

 bien voulu m 'a dresser des mélasses se rap- 

 portant au travail de leurs usines, pendant 

 que celles-ci étaient alimentées avec des bet- 

 teraves ayant subi le gel et le dégel. 



Nous en avons fait l'analyse suivant les 

 méthodes ordinaires et nous les avons sou- 

 mises aux essais habituels de fermentation. 

 Voici les principaux résultats obtenus : 



Mélasses. — On trouve la même proportion 

 de sucres réducteurs (dosage par les liqueurs 

 cuivriques"! après l'inversion diastasique 

 qu'après l'inversion chlorhydrique. 



Il faut donc en conclure que les matières 

 gommeuses des betteraves dégelées n'arrivent 

 pas jusqu'à la mélasse — ou du moins si 

 elles arrivent — qu'elles n'y arrivent pas 

 sous la même forme. 



Il est probable qu'elles restent, pour la 

 plus grande partie, dans les résidus de dilïu- 

 sion : pulpes et eaux de vidange. 



