ŒNOLOGIE MEDITERRANEENNE. 109 



Le livre que M. Etienne Bastide, pharmacien de l'école supérieure de Paris, 

 ex-préparateur de chimie à la faculté de médecine de Montpellier, lauréat de cette 

 même école, vient de consacrer aux vins sophistiqués, traite surtout des procédés à 

 employer pour reconnaître les mélanges et les fraudes les plus usuels. Si, dans 

 son sous-titre, il classe le plâtrage au nombre des sophistications, il n'attache 

 pas à son classement qu'on peut critiquer une importance bien grande ; et en 

 effet, à la page 131, je relève le passage suivant : 



a Et il faut bien le dire, sans le plâti-age, beaucoup de vins du midi iraient à 

 l'alambic, surtout lorsque les raisins, un peu trop mûrs, ont été salis par les 

 pluies. » 



Un peu plus loin, il est vrai, l'auteur rappelle qu'il 's'est élevé dans le temps 

 contre le plâtrage et qu'il préfère remplacer cette opération par l'addition de 

 l'acide tartrique au moût, lorsque celui n'est pas suffisamment acide. 



M. Etienne Bastide est surtout un chimiste. Son ouvrage, sur le mérite duquel 

 nous ne pouvons pas nous prononcer, nous a paru d'une clarté et d'une précision 

 remarquables; nous croyons sans peine que c'est un excellent manuel destiné à 

 rendre de réels services dans les laboratoires, mais nous ne saurions accepter sans 

 réserves, nous, viticulteurs praticiens, les idées accessoires qui sont développées 

 sur la préparation des vins. 



Plus que jamais, nous croyons à l'utilité, la nécessité et l'innocuité du plâtrage 

 bien compris, et il ne peut être bien compris que si on peut le pratiquer en toute 

 liberté, sans avoir à se préoccuper de la limitation de doses qui en peut com- 

 promettre les bons effets, car les quantités à employer doivent varier suivant les 

 années, les cépages et la température. 



L'épreuve de cette année est décisive. Déjà dans les premiers jouis de novembre, 

 nous pressentions que la majeure partie des vins non plâtrés de notre région 

 auraient de la peine à se conserver. 



L'événement n'a que trop confirmé nos prévisions : des plaintes nombreuses se 

 font entendre; des difficultés entre acheteurs et vendeurs surgissent, et nous ne 

 sommes malheureusement pas au bout. 



En empêchant beaucoup de propriétaires de suivre leurs traditions, le bruit 

 que l'on a fait autour du plâtrage au moment de la vendange, leur a causé un 

 dommage considérable. Si la consommation avait gagné quelque chose au point 

 de vue de la qua'ité des boissons qui lui sont offertes, on prendrait facilement 

 son parti de la situation actuelle. 



Malheureusement, il n'en est rien ; c'est même le contraire qui arrive : beau- 

 coup de vins médiocres seront altérés chez les particuliers avant d'être utilisés 

 et on ne voudra pas les sacrifier; d'autres iront aux ffammes et restreindront 

 d'autant les quantités disponibles qui seront remplacées par des produits étran- 

 gers dont nous ne connaissons ni l'origine réelle ni les méthodes de fabrica- 

 tion auxquelles ils ont été soumis, d'où en définitive U7ie perte pour la propriété^ 

 une perte pour la consommation, une perte pour le Trésor. 



L'occasion nous amenant à parler du plâtrage, nous pensons qu'il n'est pas 

 sans intérêt d'attirer l'attention sur une autre opération qui, dans certaines 

 années, ne doit pas rendre moins de services ; nous voulons parler du sucrage. 



Le sucrage, comme le plâtrage, demande à être appliqué avec discernement. 

 Il ne faut pas confondre surtout l'addition du sucre à la vendange, avec le sucrage 

 des marcs destiné anx vins de seconde cuvée. Ces vins de seconde cuvée ou 

 piquettes, quand ils sont bien faits, peuvent rendre des services dans les années 

 de disette; ils "j)ermettent d'utiliser les marcs et de mettre à la disposition des 

 ouvriers et des petits ménages une boisson saine et agréable, qui ne doit leur 

 être vendue que pour ce qu'elle est. 



Le sucrage à la vendange donne le moyen, à défaut de vinage, dans certaines 

 circonstances, de relever le titre alcoolique des vins. 



Après l'illustre monsieur Dumas, il n'est plus nécessaire de démontrer ses 

 bons effets à ce point de vue ; nos expériences personnelles confirment toutes 

 ses vues. 



Mais il y a plus :1e sucrage n'enrichit pas seulement les vins en alcool, il 

 favorise le développement de la couleur et les améliore considérablement. 



Il y a des variétés de vignes dont la richesse du raisin en matière colorante 

 est hors de proportion avec leur teneur en sucre ; les vins qui en résultent 

 n'ont pas un degré alcoolique en rapport avec leur couleur. 



Ce sont des liquides mal équilibrés, d'une composition qui laisse à désirer; 



