218 • LA VIGNE ET LE VIN. 



Importations croissantes de vins étrangers et stimulant pour la viti- 

 culture étrangère, soit pour améliorer ses procédés de vinification 

 généralement mauvais, soit pour accroître ses plantations; 



Utilisation de terres sans valeur réelle jusqu'ici : les sables du lit- 

 toral méditerranéen; 



Extension du vignoble algérien et tunisien ; 



Etablissement du régime de la submersion dans certains vignobles ; 



Etude de nouvelles méthodes de viticulture ; introduction des vignes 

 originaires des Etats-Unis; 



Nouvelle étude des cépages, et renouvellement partiel de ceux-ci ; 



Enfin, conséquence générale : introduction de la méthode scienti- 

 fique expérimentale dans toute la viticulture livrée trop souvent 

 jusqu'ici à la progression lente de l'observation routinière. 



Toutes ces conséquences se présentent surtout dans le vignoble fran- 

 çais, et c'est là qu'il est préférable de les étudier. 



{La suite prochainement.) François Bernard. 



RENDEMENT A L'ETAL DES ANLMAUX DE BOUCHERIE 



EXPOSÉS AU DERNIER CONCOURS DE SMITIIFIELD 



Il y a quelques années, on avait établi, par les soins de l'admi- 

 nistration du ministère de l'agriculture, en France, et à la suite du 

 concours d'animaux gras, une commission de dégustation. Les bou- 

 chers, acquéreurs des animaux primés, étaient tenus de fournir à cette 

 commission des morceaux choisis dans différentes parties de l'animal; 

 on les confiait à des cuisiniers qui en faisaient un pot-au-feu, un 

 rôti, etc. La commission se mettait à table, et après le repas, dressait 

 un rapport gastronomique sur la qualité de la viande ainsi fournie 

 par chaque lauréat. Cette épreuve était tant soit peu fantaisiste, il faut 

 le reconnaître, et ne fut pas continuée '. Ce ne fut pas grand dommage, 

 car il faut avouer que les résultats ne pouvaient avoir beaucoup d'uti- 

 lité pratique, ni les conclusions, grande valeur, vu les différences du 

 palais des dégustateurs et celle non moins influente du talent des cuisi- 

 niers. Seulement je me rappelle que sur un point assez important, ces 

 épreuves de dégustation eurent au moins le mérite de mettre à néant 

 un de ces étranges préjugés qui, avec le temps, passent à l'état de légende 

 comme une vérité n'ayant besoin d'aucune vérification et servant d'ar- 

 gument incontestable dans toutes les discussions sur le mérite 

 respectif des races à viande. Ce préjugé consistait dans la prétention 

 que la viande de bœuf durham était impropre à la confection du mets 

 national, le pot-au-feu et on en concluait que la race durham ne 

 donnait qu'une viande impropre à la consommation du peuple fran- 

 çais, etc., etc. Le rapport de la commission de dégustation concluait 

 au contraire que c'était la viande du bœuf durham premier prix qui 

 avait donné le meilleur bouillon. 



Celte année, en Angleterre et en Amérique, on s'est livré à des 

 recherches plus utiles et plus concluantes sur la valeur respective des 

 différentes races de boucherie. On a voulu savoir quelle était la race 

 qui donnait la plus grande somme de rendement à l'étal, non pour 

 déterminer quelle viande fournissait le meilleur pot-au-feu mais celle 



1. Cette méthode a été reiiplacéc, de 1880 ù 188o, par une méthode réellement scieiititiqiie, ainsi 

 que le Jouvnnl en a rendu compte en son temps; les procédés signalés dans cet article ont été 

 eniDruntés à la coniniission française. — II. S. 



