RENDEMENT A LETAL DES ANIMAUX DE BOUCHERIE. ■ 219 



qui donnait à la consommation le plus de viande de bonne qualité et 

 par conséquent laquelle offrait à l'industrie de l'encjraisseur, c'est-à- 

 dire à la production, la plus grande somme de bénéfice. On voit tout 

 de suite qu'ainsi posé, le problème avait une utilité bien autrement 

 pratique que celui du programme de la commission de dégustation, 

 imaginé par le ministère de l'agriculture en France, car chacun sait 

 que pour juger de la qualité de la viande il n'est nullement besoin de 

 la faire cuire et de la déguster avec le palais ; cette qualité se constate 

 d'une manière assez concluante par l'aspect de la viande à l'étal du 

 boucher, et surtout par le toucher avant que l'animal ne soit abattu. 

 Quant au rendement net à l'étal, c'est une autre affaire; c'est alors 

 seulement qu'on peut se rendre compte du déchet, c'est-à-dire de la 

 différence en moins entre le poids vivant de l'animal et celui de la 

 viande abattue. A ce point de vue pratique, les recherches qui viennent 

 d'avoir lieu à Chicago et à Londres ont un caractère de véritable uti- 

 lité, et C2S recherches peuvent être regardées à bon droit comme un 

 corollaire obligé du concours qui détermine le mérite comparatif des 

 animaux, exposés, car si ces recherches ne fournissent point un terme 

 de comparaison bien concluant entre les animaux concurrents, elles 

 en fournissent un fort important entre les races, sinon entre les indi- 

 vidus. L'âge de l'animal étant donné, étant donné aussi le poids exact 

 de son rendement à l'étal, on peut déterminer d'une manière mathé- 

 matique l'augmentation de poids par jour depuis la naissance 

 jusqu'à l'abatage, ainsi que le bénéfice obtenu par un bœuf de telle 

 race, comparé à telle autre, et d'après le résultat de ce calcul on peut 

 formuler la valeur respective de chaque race comme facteur du profit 

 de l'agriculture. 



A la suite du concours de Smithfield, le journal anglais The Live 

 Stock Journal qui ^ comme son nom l'indique, s'attache plus spéciale- 

 ment à la question du bétail, a eu l'excellente idéd de faire une enquête 

 sur le rendement à l'étal des animaux exposés dans les diverses caté- 

 gories de ce mémorable concours. Des arrangements furent pris avec 

 les bouchers, acquéreurs de ces animaux, lesquels se prêtèrent de 

 bonne grâce et même avec un intérêt professionnel bien naturel, à 

 toutes les opérations de cette enquête. Un homme, fort compétent. 

 M. Turner. fut chargé d'en diriger les opérations et le journal vient de 

 publier les résultats sous forme de tableau, dont je vais extraire les 

 cliiffres les plus intéressants au point de vue général de la production 

 de la viande de boucherie, (^e travail est fort complet et malgré la ten- 

 tation que j'éprouve de le traduire en entier, je dois me contenter d'en 

 détacher les jiarties principales, car les détails élaborés par ce savant 

 enquêteur ont un caractère local, dont l'utilité échapperait à la plu- 

 part des lecteurs de ce journal et ne pourrait les intéresser directe- 

 ment, .le me bornerai donc à reproduire ce qui a trait au rendement à 

 l'étal des races principales, c'est-à-dire de celles qui sont le mieux 

 connues des éleveurs français. 



A tout seigneur, tout honneur. .le vais commencer par le bœuf 

 prix dlionneur de tout le concours et par conséquent premier prix de 

 sa race. Ce sera un terme de comparaison pour toutes les autres races 

 et qui pourra servir de type de (comparaison j)our apprécier plus tard 

 les rendements de nos propres races. Ce bœuf, comme on l'a vu dans 

 mon précédent travail sur les concours d'animaux gras en Angleterre, 



