NOS RACES FRANÇAISES. 



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Pour les bovidés, même différence de goût ; en France la culotte est 

 le morceau préféré; on y estime le bouilli, le bœuf à la mode, tandis 

 qu'en Angleterre la préférence est acquise au roastbeef, ce qui 

 démontre bien que ce serait à tort qu'on prendrait sans restriction les 

 produits anglais pour modèles^ erreur dont les bouchers, plus directe- 

 ment en rapport avec le consommateur, ont commencé à faire justice. 



Fig. 32. — Coupe du bœuf à la boucherie de Paris : a, h, e, d, g, première catégorie de viande; 

 — e, f, h, m, deuxième catégorie; — i, j, k, l, troisième catégorie. 



L'examen des figures 32 et 33 montre le débit de la viande tant en 

 France qu'en Angleterre. 

 Sans parti pris, je suis porté à croire que l'engouement dont ont 



Fi". 33. — Coupe du ba-uf à la boucherie de Londres : a, c, première catégorie de viande: — 

 °' . 0, d, f, deuxième catégorie; — e, g, h, i, troisième catégorie. 



longtemps joui en France les produits animaux des Anglais, a beau- 

 coup diminué d'intensité à la suite duri examen plus rélléclii, qui a 

 prouvé que par une sélection zootechnique bien entendue et constante, 

 améliorant les formes et augmentant la précocité, on peut obtenir des 

 résultats aussi satisfaisants," sinon meilleurs que les leurs, et surtout 

 mieux appropriés à nos goûts. 



Le durham élevé à grands frais par certains riches agriculteurs 

 français, ne l'est qu'en vue des concours, d'une satisfaction d'amour- 

 propre, et non en vue du produit rémunérateur qui est le but essentiel 



