RENDEMENT A L'ÉTAL DES RACES OVINES- 385 



viande d'une nuance brun foncé, à fibres courtes et cassantes, juteuse 

 et d'une saveur particulièrement appétissante. Ces qualités sont dues 

 sans doute à l'herbe rase et succulente des dunes crétacées du littoral 

 maritime de la ^Manche, d'où cette famille est originaire. Cette qualité 

 de chair est un trait d'atavisme tellement inhérent au sang de la race 

 qu'il se perpétue dans tous les troupeaux, à quelque régime de pa- 

 cage, d'entretien et de nutrition auxquels ils sont soumis. Une des 

 variétés les plus estimées de cette race des Doiviu^ c'est celle des 

 Southdowns. Au concours de Smithfield, deux des plus beaux lots de 

 cette race ont été exposés par le prince de Galles. L'un d'eux, qui a 

 reçu une mention très honorable, âgé de vingt et un mois, et composé 

 de trois têtes, pesait ensemble 282 kilog., ce qui donne une moyenne 

 par tête de 94 kilog., et une agmentalion par jour, depuis la 

 naissance, de 152 grammes. A l'étal, ces animaux ont donné, en viande 

 nette, 68 kilog. et demi, ce qui. par rapport au poids vif, donne une 

 moyenne de 71 .29. 



Dans la catégorie des agneaux, un lot de trois têtes, auquel le jury 

 avait décerné le premier prix de sa catégorie et le prix d'honneur de 

 la race Southdo^\n, accusait, à la bascule, un poids vif de 234 kilog. 

 à l'âge de neuf mois et trois semaines ; ce qui donne, à une fraction 

 près, unacc«'oissementparjour, depuis la naissance, de 300 grammes. 

 Le rendement net à l'étal, par tête, était de 51 kilog., ce qui donne 

 un rendement moyen, par rapport au poids vif, de 64.36 pour 100. 



Le prix d'honneur des moutons, comme je l'ai dit dans mon rapport 

 du concours de Smithfield, a été décerné à un lot de moutons Shrop- 

 shire. Ce lot, âgé de vingt mois, avait donné à la bascule 372 kilog. 



L'étude de J\J. Turner sur le rendement à l'étal des animaux exposés 

 au concours de Smithfield, dans les diverses catégories des bœufs et 

 des moutons, donne lieu à quelques considérations fort intéressantes 

 au point de vue de la production et de la consommation de la viande 

 de boucherie. Par exemple, la question est de savoir s'il ne serait pas 

 plus avantageux pour le commerce, en ce qui regarde la production 

 et la consommation, de vendre au poids les animaux de boucherie et 

 non à l'appréciation plus ou moins juste du boucher. Il est évident 

 que si le poids vif et l'âge de l'animal, ainsi que sa race, pouvaient 

 fournir à l'actheteur et au vendeur les éléments d'un calcul sufhsam- 

 ment exact pour déterminer le prix de l'animal, les transactions 

 entre acheteurs et vendeurs seraient beaucoup plus faciles et moins 

 sujettes à des erreurs do jugement, lesquelles occasionnent souvent 

 des différences considérables au préjudice de l'une ou l'autre partie. 

 Ce calcul, en ce qui regarde la proportion du poids net par rap- 

 port au poids vif, pourrait donner des indications suffisamment 

 exactes, comme je viens de le dire; mais il existe dans l'animal rendu à 

 l'abattoir un autre élément fort important, que ni l'œil, ni le toucher 

 du boucher, ni la bascule ne peuvent déterminer, c'est la proportion 

 du suif, dont le prix de vente est de beaucoup inférieur à celui de la 

 viande livrée à la consommation. Cette dilTérence esi tidle que la plu- 

 part des bouchers en ont fait une de leurs objections les plus sé- 

 rieuses contre les bœufs de race Durliam, lesquels, prétendent-ils, 

 fournissent une trop grande proportion de suif, à cause de leur obé- 

 sité et de leur grande aptitude à faire de la graisse. Je n'ai pas la pré- 

 tention de résoudre cette difliculté ; mais tout re (lue je puis faire, c'est 



