734 ÉTUDE SUR lA RICHESSE DU BUil EN GLUTEN. 



Si nous récoltions des blés inférieurs, il faudrait encore y addi- 

 tionner des blés étrangers de qualité supérieure. La plupart de nos 

 meuniers sont persuadés que, pour obtenir de bonnes farines, il est 

 nécessaire de mélanger à nos blés indigènes une certaine proportion 

 de blés exotiques qui augmentent la richesse en gluten des farines. 



Ces considérations nous ont amenés à rechercher, depuis plusieurs 

 années, les causes de la richesse en gluten du blé. Quelles sont les 

 influences du sol, des engrais des récoltes précédentes, de l'espèce en- 

 semencée, sur la formation de cette matière azotée que l'on considère 

 avec raison comme la partie la plus nutritive du grain ? 



Historique de la question, du gluten. — Parmi les nombreux travaux 

 qui ont été publiés sur l'influence qu'exercent le climat, la nature 

 du sol, les engrais sur la composition du blé en matière azotée_, nous 

 citerons les suivants : 



Davy admettait que les blés des pays chauds soient plus riches en 

 principes azotés que ceux des pays tempérés. 



Hermstoedt répandit sur des surfaces égales de terrain des poids 

 égaux de difîérents engrais en semant les mêmes quantités de froment. 

 Il observa que les engrais les plus azotés ont donné les grains les plus 

 abondants en gluten. 



M. Boussingault\ en 183G, a cultivé simultanément une même 

 variété de froment en pleins champs et dans une terre de jardin forte- 

 ment fumée, et il a obtenu : 



(ihilcn Ri albumine. 



Pour le froment en pleins champs .... 14.31 



— en terre de Jardin 21 .94 



En 1837, M. r)Oussingaulta analysé des froments récoltés au Jardin 

 des Plantes, pour lesquels il a trouvé une richesse en gluten variant 

 de 33.30 à 20.80, et qu'il attribue à ce que la culture a eu lieu dans 

 un terrain bien préparé. 



jM. Peligot' a publié, en 1849, les premières analyses complètes de 

 blé. Les échantillons sur lesquels il a opéré provenaient des cultures 

 de Verrières (Vilmorin) et de la collection de Leclerc-Thouin. Voici 

 quelques chiffres : 



Gluten cl ail lu mi ne. 



Touzelle blanche de Provence 9-8 



IMù blanc de Flandre 10.7 



Tangarock 13-6 



Blé de Pologne "il • o 



En 1853, M. Ueiset' a donné un mémoire sur la valeur des grains 

 alimentaires. Il a établi qu'il existe une relation entre la valeur ali- 

 mentaire des blés et leur densité. Les blés durs et glacés, plus 

 denses que les blés tendres, renferment plus de gluten que ces 

 derniers. D'après M. Ileiset, les différentes espèces de blé possèdent des 

 valeurs alimentaires fort différentes. Le consommateur ne s'intéresse 

 pas à la quantité de gluten; la blancheur des produits obtenus l'inté- 

 resse avant tout. Le's blés riches en gluten, ordinairement durs et 

 glacés, donnent une farine moins blanche que les blés à écorce ten- 

 dre et sont moins appréciés. M. Ileiset a établi également que les blés 

 les plus riches en principes azotés et les plus denses sont ceux qui 

 donnent le plus de cendres. 



'. Bous.-ingault, Annales de chimie et de physique, 3" série, t. I, p- '21b. 



2. Ve[iii,oi. Annales de chimie et de physique. T série, t. XXIX. 



3. lieis'el, /l?iJia/e.s de chimie et de j/hysiquc. 3" .«éiie, t. XXXIX. 



