ÉTUDE SUR LA RICHESSE DU BLÉ EN GLUTEN. 735 



M. PagnoLil, dans un rapport intitulé : Richesse et densité du blé, 

 publié en 1888 dans les Annales agronomiques, après avoir présenté 

 de nombreuses anal;yses d'échantillons de blé, dit que la richesse en 

 azote paraît dépendre plus de la question de culture que de la variété. 

 DoscKje du gluten. — C'est au siècle dernier que l'attention des 

 agronomes et des chimistes a été appelée sur le rôle important que 

 joue le gluten dans la valeur alimentaire du blé. 



Beccari, en 1742, a donné la, premier uq procédé qui permet de 

 séparer la matière glutineuse delà farine. Le procédé du médecin de 

 Bologne, perfectionné par Kesselmeyer, Parmentier, puis parVauque- 

 lin,est employé aujourd'hui pour le classement des difTérentes farines. 

 Le dosage du gluten par lavage, quels que soient les soins apportés 

 dans la manipulation, ne fournit pas de chiffres rigoureusement 

 exacts; il y a toujours des pertes. De plus, la dessiccation complète du 

 gluten est incertaine. Enfin le gluten est un produit quaternaire qu'il 

 est difficile, sinon impossible d'obtenir dans un état de pureté com- 

 plet. On doit ajouter que dans le froment, à côté du gluten, il y a un 

 autre principe azoté, l'albumine végétale, dont le dosage ne doit pas 

 être né2;li2:é, 



La détermination de la matière azotée du blé ne peut être effectuée 

 que par le dosage de l'azote. 



Dans un mémoire publié en 1837\ M. Boussingault a essayé de 

 déterminer le gluten et l'albumine du blé par un dosage d'azote, en 

 procédant par la méthode de Dumas. 



Depuis, ce procédé a été remplacé par celui de la chaux sodée 

 (méthode de Will et Varentrapp modifiée par M. Peligot) devenue 

 classique par sa rapidité et sa précision. 



\ oici succinctement la marche suivie pour nos analyses : Le blé 

 trié et nettoyé à la main a été passé au moulin de façon à obtenir 

 une mouture fine. L'azote dosé par la chaux sodée a été multiplié 

 par le coefficient 6.25 donné par MM. Dumas et Cahours pour la 

 transformation en gluten et albumine. 



:^our que les résultats soient comparatifs, après la détermination 

 de l'eau à la température de i 10 degrés on a ramené par les calculs les 

 blés et les farines à l'état sec. 



In/luence des récoltes précédentes sur la richesse en tjluten. — Aos pre- 

 mières ex[)éricnces sur la question du gluten dans le blé datent de 

 1 88 2. Nous avons récolté cette année-là dans le même sol sableux à sous- 

 sol de gravier, à Luzancy (Seine-et-Marne), le même blé Victoria blanc 

 avec les mêmes engrais complémentaires dans trois conditions dilYé- 

 rentes d'assolement : 



1" Après betteraves à sucre ; 



T A|)rès avoine précédée de défrichement de luzerne; 

 3" Après récolte de minette et emploi de fumier ù raison de 

 30, 000 kilog. àriiectare. 



Nous avons obtenu des blés tout dilïérents d'apparence. Le plus 

 beau comme aspect était le blé après betterave. Les autres avaient un 

 grain plus allongé, de couleur plus grise. \\ était im])Ossible de croire 

 (juQ ces trois sortes de blé provenaient de la même semence. 



La mouture de ciiacun de ces blés a été faite à part et voici l'analyse 

 de la farine à l'état sec : 



1. BiMissiiiuaiill. Annal,cs de chiiitii: cl de /'li'j.ii'ju"j '2° sC-nc, l. I.XV. 



