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DES MALADIES ET AI 



2 lilres d'alcool, 10 grammes Je tanin, SO giam- 

 mescraciile tartiique par liectoliire. 



On constate que les vins alleints de la graisse 

 son! visqueux, plats et faibles. Ce sont les vins 

 blancs pauvres en tanin et en alcool qui sontatla- 

 qurs par la graisse; on dit alors qu'ils sont hui- 

 leux, filants. Les vins possédant! 2 degrés d'alcool 

 ne peuvent pas ôtre atteints. On prévient cette 

 maladie par le vinage et l'addition de tanin. 

 Quand le vin est altéré, on ajoute de \'.\ h 

 30 grammes de tanin par hectolitre et on colle 

 énergiquement; on peut encore faire un taiii- 

 sagc de 5 grammes, un collage, un rillrage i-t 

 tine pasteurisation à OS degrés. 



La pousse paraît dans les vins rouges mal 

 constitués au moment de la forte chaleur, lors- 

 qu'il y a un orage ou une variation de pression 

 atmosphérique. Le vin suinte à travers les 

 douves des fûts ; il renferme des bulles gazeuses ; 

 il est louche, di'sagréable et en partie décoloré; 

 si on l'agite dans un long verre étroit, on voit 

 qu'il renferme des ondes soyeuses qui se 

 meuvent. Le feiment attaque le tartre pour 

 former de l'acide carlionique, de l'acide acétique 

 et de l'acide propionique. Quand la maladie 

 est avancée, il n'y a qu'à distiller le vin. Dans le 

 cas contraire, on additionne une barrique de vin 

 de 2 litres d'alcool versés lentement pour préci- 

 piter les ferments; il est préférable de pasteu- 

 riser. 



On a constaté iiue les vins formés par di's rai- 

 sins atteints de mildiou peuvent s'altérer sous 

 l'action du peronospora. On prévient celte ma- 

 ladie en triant la vendange, eu donnant par le 

 sucrage du moût une teneur en alcool de 12 de- 

 grés, en mettant dans les moûts blancs 20 à 

 60 grammes d'acide citrique par hectolitri' et 

 dans les moûts rouges 10 à 20 grammes. Les 

 soutirages devront être fréquents et suivis de 

 collages et même de tartrages (a<!dition d'acide 

 tartrique, 10 à 20 grammes) s'il y a lieu. 



Quand un vin prend une teinte brune sans 

 dégagement gazeux on est certain qu'il est 

 atteint de la tourne. La matière colorante se 

 précipite. Le ferment attaque la crémede tartre, 

 modifie le tanin et la couleur pour former de 

 l'acide acétique, de l'acide tartrouii(ue et de 

 l'acide lactique. Cette maladie se manifeste dans 

 les vins formés avec <les raisins moisis et surtout 

 dans les vins du Midi. On traite les vins malades 

 en les soutirant pour séparer le dépôt, en les 

 additionnant de 20 à oO grammes d'aciile tar- 

 trique et de tO à 20 grammes d'acide <itriqu(;, 

 en les laissant reposer, les additionnant encore 

 de .'l grammes de tanin et les collant. Quand la 

 maladie est triJs avancée, il faut pasteuriser 

 après l'addition des éléments chimiques. 



La niannitt! se forme clans les fermentations 

 visqueuses des siu'res par l'hydrogénation des 

 principes sucrés. Le ferment mannitique attaque 

 le sucre pendant la fermentation secondaire 

 pour produire de l'acide acéticjue et de la man- 

 nite. Les vins altérés ont une savetir douce. 

 Celle maladie est due à la pauvreté du moût en 



TÈllATION» DES VINS 



acides fixes, à une température élevée agissan' 

 piMidant la fermentation pour l'arrêter et laisser 

 ilansle vin un excès de sucre. Les vins mannités 

 ne perdent pas leur qualité par la présence de 

 la mannile, mais ils sont dans un état instable, 

 qui peut s'aggraver grâce à l'excès d'acides vo- 

 latils, de sucre et de ferments pathogènes. Un 

 vin contenant <i gr. S d'acides fixes par litre ne 

 peut être atteint. Pour prévenir cette maladie, 

 il faut surveiller la fermentation et veiller à ce 

 qu'elle se fasse intégralement; si cela est né- 

 cessaire, on refroidit le moût pour que sa tem- 

 pérature ne dépasse pas 30 degrés; quand on a 

 des i-raintes, on met 20 à "jO grammes d'acide 

 tartriipu" ]iar hectolitre [lour i-elcver la teneur 

 en acides fixes. Pour guérir la mannile, il n'y a 

 qii'un moyen : la pasteuiisation à 70 degrés. 



La casse est la maladie due à un ferment so- 

 luble (|u'il nous reste à étudier. Elle est causée 

 par une diastase qui se trouve initialement sur 

 les raisins et qui est en outre sécrétée pai- le 

 Botrytis cinerea, champignon qui produit la 

 pourriture noble des vins blancs. Les vins riches 

 en alcool et en acide résistent mieux. Les vins 

 ayant fermenté normalement et ne renfermant 

 pas de sucre, sont moins sujets à cette alté- 

 ration que ceux dont la fermentation a été trop 

 lente. La casse se développe mieux quand 

 l'année est sèche, chaude et orageuse. 



Pour prévenir cette maladie il faut cueillir 

 les raisins juste au moment de la maturité, sté- 

 riliser les moûts à 75 degrés, surveiller la fer- 

 mentation pour qu'elle se fasse normalement. 

 Pour voir simplement si un vin est cassé, on le 

 ldac(' dans un verre que l'on couvre d'une 

 IVuilli' di' |ia|iier et ou l'obscrbe de quatre 

 heures en (piatre heures. On constate ainsi le 

 temps t\ur II' vin met à se casser et la rapi- 

 dité avec laipielle s'accomplit celte décomposi- 

 tion. 



.Nous distinguerons deux genres de casses : la 

 casse bleue entraînant le bleuissement des vins 

 à l'air et la formation d'un dépôt de matière colo- 

 rante bleue, violette ou noire : la casse brune 

 caiisant une oxydation et la précipitation de la 

 malien- colorante sans variation de couleur. La 

 casse brune est produite par la diastase oxy- 

 dante dont nous avons parlé, tandis que la casse 

 bleue est l'ausée par une action puicuirnl ihi- 

 miinie lie l'oxygène de l'air. 



Dans b' cas de la casse brune ou diastasique, il 

 faut filtrer et pasteuriser à 85 degrés ; lorsque le 

 vin est très atteint, on l'additionne d'acide tar- 

 trique pour ramener l'acidité à 4- grammes par 

 litre, et de 5 grammes de tanin par hectolitre; 

 cette opération se fait avant la jiasleurisation ; 

 quand le vin est trouble, on le colle avant le fil- 

 trage. L'acide sulfureux peut également guérir 

 la casse ; on emploie gr. 01 à gr. 05 d'acide 

 siilfureux en gaz, en solutions aqueuses ou al- 

 cooliq\ies ou sous forme de sulfite de chaux, de 

 bisulfite de potasse, de bisulfite de soude. Les 

 pays viticoles où l'on a l'habitude île uu'cher les 

 fûts à chaque soutirage ont bcauciuni nmins de 



