L'OLIVIER EN PROVEXCE 



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easso dans leurs vins ijui' les pays où l'on se 

 contenlo d'un rinçage. Un ]jeul essayer de guérir 

 les vins nialadi-s avec l'acide sulfureux, avant dc^ 

 se décider à les pasleurisiT, car celle dernière 

 opéralien esl lieaiiciui|i plus cni'ileuse. 



La casse lilcue lin l'eiriiiue esl liaili-e |i,i|- 

 l'acide l.niiiipie mi (i,ii- l'acide cilriipie. I.'aiide 

 taririque esl pndéraliie, car il n'inliniliiil pa^ 



quantité d'aeide sulfureux Imp L'cinde nu avec 

 des fragnienls de simlie, il pieml le l'hùI de 

 mèche. Lorsque ce t;oùl n'esl pas 1res aneiilui- 

 on le fait disparaître avec un ou deux souliraues 

 à la bassine. Dans le cas conlraiie on liaile par 

 l'huile comme pour le i;oùl de nniisi. 



Les vins blancsnoircisseni i|uelqueriiis surlmil 

 loi-si|il'iin a le loli de les nia 11 i |illle |- a\ec, de: 



d'éléments l'dranjicrs dans le vin. puisqu'il esl i-éci[iienls en lei. l'our piiAenii relie alli''iMlinn. 

 extrait des l'é^sidiis du vin. lin eiii|doie -iil ;'i il faut éviter lel eiii|iloi, el |ioiii' |,i Liiu'iir il 

 7o grannues par lieclolilie. 



Nous lei iiiiiieions cette rapide é'tude en don- 

 nant le moyeu d'auu'diorer les vins gâtés par 

 des alléralions proprement diles. .Nous examine- 

 rons le goùl de lie, le goût de moisi, le goût de 

 fui, le goùl de inèidie, le noircissement du vin 

 blanc, le goùl alliacé, le goût cuivré. 



Un vin prend le goût de lie loisi|uoii ne le 

 soutire pas assez souvent. On Iraile le vin ainsi 

 altéré en le tanisani, en le collant, el même en 

 le coupant av(>c un vin sain si c'est m'cessaire. 



Le goût de moisi esl douni'- par la iiialpro- 

 preté de la vaissidie vinaire. On le ju-évient en 

 lavant de leni|is à autre celte vaisselle avec une 

 dilution d'acide siilfiirique dans l'eau à '■> 0. 

 Les vins moisis sont soutirés, dès qu'on s'apei- 

 çoit deralli'-ialioii. d.ins un fi'il propre et méché; 

 on ajoule dans le nouveau lïil de l'huile d'olive 

 de l'anné-e à raison d'un deuii-lilie ,'i. un litre 

 par hectolilre de vin ; mi fouelle viyonrense- 

 nient le vin ainsi Irailé' et on laisse repose]- 

 deux jours. Dans le cas où le i;iiùl peisislerait 

 on recommencerail. L'Iinili' eut i aine le mauvais 

 goùl. 



Pour le goùl de fùl on o|ièie comme pour le 

 goùl de moisi, mais on emploie une quanlilé' 

 d'huile moins viande. 



Ouand on laisse un vin en si'joiir ,i\ee une 



convient de laniser ,i r.iiMui de .'l à 7 gianiiues 

 pai' hectolilie el de coller le leiulemain en ajou- 

 lant 10 grammes d'acide riinque. 



Ce sont surloul les\ins Idams qui prenneni 



le goùl alliaeé. l'ouï relie alléralioll. il esl nére-,- 

 saiie de r.iire fernienler à nouve.iu le \iii ;i\ec- 



I |e\uie IVairlie, de i iiller e| de lilller. C.'esl le 



seul moyen d'olileiiic la gm'-risou. 



Lnlin il arrive dans certains eas, lois([ue les 

 vignerons emploient des produils aiilieryptoga- 

 miques d'une valeur douteuse, qui' les vins 

 pi'ennenl un L'oùt ruixrr'. on pl.'ilie alors le vin 

 pour qu'il se forme des sulfures ipii se IrouvenI 

 entraînés dans les lies au sonliraije; .ivaiil de 

 Soutirer, il faiil coller aliii de faire pr.'ri|iiler les 

 sulfures ([ui [louiiaieut resler eu suspeiisiiui 

 dans le vin. 



En terminant nous recommandons aux vili- 

 cnlh'urs de bien Irier leurs raisins, de li/nir 

 leur vaisselle vinairi' liieii propremeiil, défaire 

 ferinenler leurs iiioùls nornialeiiienl enlie i'.') et 

 .'iO degri's, de siiiveillei- li's vins faillies en 

 acides id ]en alcool. A\ee ces pri''caulions et en 

 soumellanl le vin à une hygiène jiarfaile, on 

 l'vileia d'avoir recours .aux trailiunenls que nous 

 venons d'exposer. 



Raymond HnCNET. 



L'OLIVIER EN PROVENCE 



En ce niiuiLenl. des récoltes vaiai'csde Pro- 

 vence, aucune ne donne des résultais satis- 

 faisants :;'i part peid-étre le.s fruits el les Heurs 

 d"exporlali(in) : les vins traversent une crise 

 des plus pénibles, les lièges ne se vendent 

 plus, el les olives sont à très bon umrcdié : 

 les prix en sont deseendus jusqu'à un franc 

 le diuible décalili'e; ce n élail iinune pas la 

 peiiu' de les ranuisser. 



Cette silualiou exlremcuiienl graxe est digne 

 dexamen, el n<Mis ajouliu'dus ici quelques 

 mots à toid ce qii'cui a éeril sur l'iilivier et la 

 crise oléicole. 



• Celle crise a pour principale cause lamé- 

 vente des huiles, laquelle provieul elle-même 

 de la ciuiciirience que l'iud à lliuile d'olive 

 les huiles de gi'aines oléagineuses, ara(diide, 

 colon, sé.samé, r|tii valent de ."iOù ".'i centimes 

 di' moins |i;ir lilre. 



Ces huiles peuvent aujourd'liiii idre siifli- 

 sanuueul puriliées pour perdre tout parfum 

 d iii-igiiH', et acquérir même une neutralité de 

 g'oùl qui les rend [)réeieuses, comme matière 

 à fraude, pour le commerce peu scrupuleux : 

 on les mêle, eu pi-npurlion souvent domi- 

 naide, à l'huile d'(ili\c, et ce mélange, inodore 

 et bon marché, esl vendu comme huile d"olive 

 vierge. Il y a même, à ce sujet, à remarquer 

 ce fait curieux que, peu à peu les consomma- 

 teurs du Centre et du Nord de la l"i-,iii e ont 

 eu à ce point leur goût faussé parles produits 

 présentés sur le marché, t[u'ils en sont arrivés 

 à préférer celle huile pâle et insipide aux 

 huiles d'olives fruitées les meilleures. 



A cet étal de choses, uniquement prolîlable 

 aux marchands d'huile sans scrupide, on a 

 proposé d'opposer un remède législalif, con- 

 sislant dans l'élaborai ion d'une loi spi'ciale 



