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DÉRIVI^S TARTHIOUES DU VIN 



chaux surtout abonilants dans les lies de vins 

 blancs, et enllu le bitartiate do potasse et le 

 tartrate de chaux qui nous inli'Tessent. 



Les substances, qui constituent les grosses 

 lies, et que les vins renferment en suspension, 

 se déposent pendant l'hiver parce que le froid 

 diminue leur coefficient de solubilité, parce que 

 à températures égales elles sont moins solubles 

 dans le vin que dans le moût, parce que le vin 

 a une densité moindre que le moût où elles 

 pouvai(Mit restei' en suspension. En général, les 

 lies seront d'autant plus abondantes que le vin 

 aura mieux fermenté et aura subi un froid plus 

 vif et plus long. Ces lies doivent être séparées 

 rlu vin avant l'équinoxe de printemps, c'est-à- 

 dire à répoi|ue oïl la température étant devenue 

 la plus basse, menace de remonter pour faire 

 sortir les ferments de leur léthargie et rendre 

 solubles des él(''merits déposés. 



Dans le commerce des tartres on n'utilise pas 

 les grosses lies à l'état vert, c'est-à-dire dès leur 

 séparation du vin, paire que celles-ci après des- 

 siccation complète cèdent plus facilement le 

 tartre et donnent un tartre moins coloré. Kn 

 exposant les lies au rontact de l'air dans des 

 caisses de grandes dimensions et en couches de 

 petite épaisseur, on obtient une dessiccation 

 assez prompte ; les traces d'alcool vineux s'acé- 

 tifient et assimilent de l'nxygène qui solubilise 

 les matières colorante, les tanins et les sels de 

 fer, tandis que l'alumine, la silice, l'oxyde de 

 fer deviennent d'antnnt plus insolubles qu'ils 

 ont été plus desséchi's. Quand la dessiccation est 

 parfaite, on broie le gâteau ainsi obtenu, on met 

 en sacs la matière et on la garde dans des 

 locau.x secs et froids. Cette substance est très 

 recherchée par les tartriers qui en donnent un 

 prix très rémunérateur. Si Ton songe qu'elle 

 s'obtient 1res facilement et sans dépense, on 

 constate tout l'intérêt que l'on a à la produire. 



Lorsque les lies (|ue l'on fait dessécher se 

 trouvent échauffées par l'action simultanée de la 

 clialeiir et de l'humidité, on doit les transformer 

 en cendres gravelées, car elles fourniraient un 

 produit inférieur dont la valeur serait très 

 minime. 



On désigne sous le nom de cendres gravelées 

 le produit provenant de la lessive des cendres 

 de lies sèches. Sous l'action de la chaleur toutes 

 les matières organiques des lies sont détruites 

 ainsi que l'acide tartrique et la potasse du tartre 

 se trouve transformée en carbonate. Cette com- 

 bustion des lies sèches se fait en plein air sur 

 un sol battu ; on met les cendres dans l'eau, on 

 laisse reposer, et on fait évaporer dans une bas- 

 sine évasée. Le résidu ainsi obtenu constitue 

 les cendres gravelées. En général 1,000 kilo- 

 grammes de lies sèches donnent 160 kilo- 

 grammes de cendres et ceux-ci 80 kilogivimmcs 

 de cendres gravelées. Il est entendu que l'on ne 

 transforme en cendres gravelées que les lies 

 avariées, ou pauvres en acides tartrique, ou 

 situées dans un milieu privé de Inul moyen de 

 ransport. 



En dehors des grosses lies, on trouve dans les 

 chais les lies de collage. Celles-ci sont le produit 

 déposé par un vin traité par des matières albu- 

 minoïdes telles que des blancs d'œufs, de la 

 colle du poisson, de la gélatine, du sang de 

 bœuf, du lait, de la farine de froment. Toutes 

 ces substances albuminoïdes s'unissent dans le 

 vin avec le tanin pour former une combinaison 

 d'autant plus insoluble que le liquide est plus 

 alcoolique et plus acide. Elles entraînent en 

 s'insolubilisant toutes les matières en sus- 

 pension et produisent la limpidité. Les lies 

 obtenues parle collage contiennent du lannate 

 d'albumine, de la gélatine, de la caséine, de la 

 matière colorante, dos produits pecliques. Tous 

 ces éléments sont sans valeur. Les lies île collage 

 n'ont de la valeur ciue lorsiiu'elles iiroviennent 

 du Iraitemcnt d'un vin nouveau et troublé; ce 

 sont alors de nouvelles grosses lies qui renfer- 

 ment de l'acide tartiique utilisable. 11 est donc 

 bon de bien distinguer les grosses lies des lies 

 de collage. 



Les lies vertes ou sèches peuvent être trans- 

 formées en cristaux de lie. Pour obtenir ce 

 résultat, on les chauffe à l'ébullition et on les 

 laisse reposer; dès que le lartre comuumce à 

 cristalliser, on décante dans un appareil réfri- 

 gérant où le liquide abandonne le bitartrate dis- 

 illssons. On l'enouvelle l'opération jusqu'à ce 

 que les lies soient épuisées. Les cristaux ainsi 

 obtenus sont très riches et 1res recherchés. On 

 fait cette transformation dans les pays où les 

 tartriers recherchent les cristaux de lie. 



On trouve encore le tartre sous forme de cris- 

 taux sablonneux et adhérents sur les aspérités 

 des foudres, des cuves, des barriques et de tous 

 les vaisseaux vinaires. Ce produit est surtout 

 abondant dans les pays viticoles du Nord; en 

 l'ffel, quand le froid est lent et prolongé et que 

 le vin vieillit lentement dans des caves fermées 

 et soignées, les cristaux existants amorcent la 

 cristaliisation et dénatui'cnt le liquide à leur 

 profit; quand, nu contraire, le froid et le vieillis- 

 semenl sont spontanés, le bilarlrate affecte la 

 forme de sables menus que l'on retrouve dans 

 les lies. 



Dans le fond des alambics de dislillalion des 

 vins et des piquettes, on recueille des cristaux 

 de lartre. Ceux-ci peuvent être également 

 obtenus directement des marcs de vendange 

 sans distillation. Le marc renferme 5 à 



grammes de tartre par litre de vin que l'on 

 extrait ainsi : on met le marc pressé dans un 

 tonneau, on l'arrose d'eau chaude, on écoule et 

 on refroidit vingt-quatre heures. A 80 degrés, 



1 litre d'eau dissout bO grammes de tartre et 

 n'en retient que 3 grammes quand on le ramène 

 à t; degrés. 11 peut donc se déposer 47 grammes 

 de bitartrate. L'eau mère, qui constitue le ré- 

 sidu, est employée pour les Iminoaux suivants, 

 afin d'avoir un licpiide plus riche. On obtient 

 ainsi l à 3 kilogrammes de tartre par 100 kilo- 

 grammes de marcs. 



Les grosses lies renferment beaucouji de tar- 



