LES MOUroNS A VIANDE 



LES MOUTONS A YIANDE 



En 1807 le roiipeaii Irancais i-(iiii|)hiit 

 30 millions de Lètes ; il n'en couiiilr plus 

 aujonrilhui que '2i millions. Les eauses nuilti- 

 ples de cel abaissement considérable se sont 

 surloul l'ail siuitir sur les troupeaux de races 

 à laine, et ont encore aetuellemeni un relen- 

 tissement sui' le <'li(u\ îles animaux à ex- 

 ploiter. 



Ces causes peuveul s'éuuméi-er coi 



suil : 



I" .\baissemeul du prix des hiines ; 



i" Ecart faible en(re le [irix dc^s laines Unes 

 et celui des laines grossières : 



;j° Transformai iim dans l'industrii' cl li' 

 commerce des étolVes : 



■i° Extension de la cuUiirc de la betlerave 

 et de l'élevage des Bovins : 



"\" Emploi des engrais chimiques et sup- 

 pi'essiou de la jachère ; 



(■)" Arrivages des moulons étrangers ; 



7" Préférence accordée aux moulons à 

 viande. 



C'est uniquemcid ce dcruioi- puinl i|uc nous 

 allons examiner. 



ijiirsque les (_)vius n'élaienl p.'is livrés à la 

 boucherie avant l'âge de trois ans. la question 

 ne pouvait pas se juger comme elle va l'élre. 

 Pendant ces trois années, quel(|uefois (juatre, 

 le mouton produisait de la laine ; mais cette 

 laine payait-elle suflisamment la nourriture 

 de l'animal, et compensait-elle, lorsdc l'envoi 

 à la boucherie, la baisse de ])ri\ due au 

 manque de saveur et de tendreté tie l;i viande ? 



Le bénéfice pouvait être sid'iisani lorsque, 

 l'éleveur ne pratii[nanl pas la culture inten- 

 sive, le Irtuqieau allail courir la plaini» et 

 chercher un peu partout sa subsistance. 

 Actuellement, le cultivateur faisant pi'oduireà 

 la terre plus de récolles, a dû transformer de 

 même la production de son bétail ; et au lieu 

 d'attendre trois ans pour réaliser son mouton, 

 il a cessé de récolter des toisons pour pro- 

 duire de la viande. Il donne donc à son trou- 

 peau un régime plus nutritif ; il pratique des 

 croisements i|ni foui prendre de la précocité, 

 et à 1.">-1S mois il livre au boucher îles ani- 

 maux suflisamment lourds et très appréciés. 



Le capital se renouvelle plus vite ; les béné- 

 fices sont accrus puisqu'ils sont en raison 

 directe de la vitesse de renouvellement ou de 

 circulation de ce capital : et le consommateur 

 trouve plus avantageux, lui aussi, d'avoir à sa 



disposilion des vi.MMilcs don! il i ii-unnail les 

 quai il (''S. 



Le facliMir ipii a j(Uié, surloul depuis vingt- 

 cini| lins, nu n'ile considérable djiiis la (iimi- 

 nnlion di^ nos gros moutons mé'rinos ol 

 autres), c'est l'éloignemcul qu'i'qircuiveut le 

 consoninialeiii' e( le boucher poiii' ii>s viandi^s 

 fournies |iar ces animaux. 



Les goùlsse soni mo(lili(''s, se >-imiI aflinc's ; 

 la boucherie rencontre des diflicultés de plus 

 en plus grandes pour vendre les gigots d'un 

 mi'Tiuos de hi Brie, du Soissiniiiais. el d'un 

 dishley-mériuos. Ou i-epruche ;\\fi- rMisoii ;i 

 celte viande son uiniupie de linc-^sr, de sapi- 

 tlité, son odeur spéciale pai-fois lr.'-> marqu('e. 

 quand on la couqiare à celle iViin beri'ichon, 

 d'un chai-uioise, d'un soulhdov, h mi di' leurs 

 métis. 



D'aulre ]iarl, et d'une manièi-c g.Mii'rale, les 

 gros moulons (jiiels (juils soient : mérinos, 

 dishley-nu-rinos, Ueul, etc. ont comme prin- 

 cipaux consommal(>nrs les administrations, 

 ht'ilels et reslauranis, qui cousijinent une 

 clientèle restée nécessaij-emenl iidèle ;i celle 

 catégorie de viamb' de biuu'heric. A Paris les 

 restaurants el hôtels qui onlbesiuii de grosses 

 pièces, de gigots diins les(|uels ou di'coupe de 

 belles tranches, achètent desmoubuisdonnani 

 .'!()-3.'i kilogrammes de viande nellc, soit d'un 

 poids vif moyen de H.'i-7(t kilogrammes. 



La bonchei'ie de délail, an contraire, a 

 besoin de pelils moutons : le c<>nsomm;itein- 

 ne veut acheler que de petits gigois, de fines 

 côtelettes provenant de jeunes moutons pe- 

 sant sur pied 35- iO kilogr., soil \S--20 kilogr. 

 de viande nette. 



Le commerce est intéressé à suivre le goût 

 du public. Il y a plus : il est très facile de 

 comprendre que l'intérêt du boucher réside 

 également, et sans autre cause déterminante, 

 dans le débit des moutons moyens donnant 

 18 kilogr. de viande nette, 20 au maximum; 

 allendu que trois de ces moulons (fument un 

 tiers de côtelettes en plus que deux gi'os du 

 même poids total de viande nette, cl qu'on a 

 aussi, pour ce même poids, six gigols au lieu 

 (le quatre. Ces ]>etils gigots se V(uident bien, 

 élant très demandés, et se vendent ]>lns cher 

 que les gros, parce que c'est une viande do 

 première catégorie et de première cjuallté; 

 chacun sait qu'il y a une dill'érence de fr. 20 

 par kilogramme dans le prix de ces deux 

 sortes de viandes. Cela est non seulement 

 une (pu^sti(ui de poids, mais aussi une 

 question de (jualitê liée à la rai.-e el au mode 



