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LE FFiOMAGE DdLIVET 



iMiinliic, f-\ elles exportent leur lail à (lili'-ans. 



Il en résulte qu'Olivet ne produil plus de fro- 

 mages. C'est au nord d'Orléans, aux Aydes, à 

 l'opposé d'Olivet, et à S kilomètres de ce bourg, 

 que s'est créé la nouvelli' industrie du fromage 

 d'Olivet. 



Je vous rappellerai, en passant, que le laiiiioini,' 

 des Aydes a été illusti'é, en 1870, par une résis- 

 tance énergique d'une piiignéede Français contre 

 une armée allemande, et que c'est dans ce beau 

 fail d'armes de nos Iroufies, que le loninian- 

 danl Arago a trouv(- une mort glorieuse. 



M. Frinault est l'auteur Je la nouvelle inilus- 

 trie qui nous occupe. Nous lui devons d'excel- 

 lents renseignements que nous allons résumer. 



C'est par son mariage qu'il est devenu fabri- 

 cant de fromages. En 18Ô6, sa femme, ijui pro- 

 duisait déjà des fromages, en fabriquait 20 par 

 jour. "!'!'' 



Aujourd'hui, M. Friuaull eufabrii|ue iiOO dans 

 le môme temps, soit 2S fois plus. 



Son débouclié est Orléiins, mais il en exporte 

 aussi dans un rayon de 00 à 120 kilomètres. 



11 produit son lait avec d'excellentes vaches 

 normandes, et il en achète, en outi'e, aux fer- 

 miers des environs. 



M. Trinaull fabrique trois sortes de fromages: 

 le fromage d'Olivet ordinaire, le fromat;e affiné 

 d'Olivet et le fromage à la crème. 



Les deux premiers constituent s<in industrie 

 d'hiver, et le dernier son industrie d'été. 



Olivct ordinaire. — l'our fabriquer l'Olivet 

 ordinaire, son lait, qu'il provienne de sa va- 

 cherie ou de chez ses fournisseurs, est introduil 

 dans sa laiterie, qui est remarquablement iiropre. 

 11 est filtré (ou purifié) et disposé dans de grands 

 vases où il est mis en piésure Fabre et main- 

 tenu à une tempéraluie de 20 degrés. 11 met 

 deux jours à cailler. 



On dresse ensuite le caillé en le mettant dans 

 une éclisse ou espèce de vase à fond mobile 

 percé de petits trous, comme ses parois, trous 

 qui sont destinés à laisser passer le petit lail. 



Ce vase a trois fois le volume' du fromage 

 futur. Le dressage, ou égouftage, dure vingt- 

 quatre heures. Il a pour but de séparei- le |)etit 

 lait du caillé sous l'action du prniuc poids de 

 ce dernier. 



Lorsque le caillé ne se rompt plus, sous son 

 poids, en le plaçant sur le doigl, il est mis en 

 forme. La forme (ou moule) a le volume exact 

 du fromage. On sale la iiàte à la partie supé- 

 rieure en la moulant. Le lendemain on polit le 

 fromage et on le sale à la partie iul'éiieure après 

 l'avoir retourné. 



Le fromage est disposé ensuite sur des pail- 

 lettes (ou supports en paille) qu'on porte sur 

 des étagères installées dans le local destiné à 

 produire la maturation. Ce local devra avoir 

 son sol et ses murs imprégnés des microbes 

 aérobies du fromage dénommés Tyrothrix. 



Tous les deux jours, en hiver, on retourne le 



fiomage sur les paillettes. En été on le retourne 

 tous les jours. La température de la Chambre 

 de maturation doit être constamment de 18 ',> 



20 degrés. 



Bientôt le fioniage prend une ccudrur muge, 

 puis une couleur bleue. Cette dernière couleur 

 est le signe de la maturation. 



Il faut dix à quinze jours en été pour produire 

 la couleur bleue, l't en hiver il faut un mois. 



Suivant les soins donnés au fromaiic, il peut 

 rester sec et blanc pendant plusieurs mois. 



11 subit alors divers dei;rés de maturation que 

 nous chercherons à expliquer plus loin, d'après 

 les travaux de M. Duclaux. 



Olivet affiné. — Pour fabriquer l'Olivet affiné, 

 les soins de fabrication sont un jieu différents à 

 partir des [manipulations sui- les éta^'ères delà 

 chambre à maturation. 



11 est lelourné sur ces étagères tous les deux 

 jours jusqu'au quinzième ou vingtième jour, 

 époque où sa couleur bleue apparaît. A partir 

 de ce moment, il est descendu à la cave d'affi- 

 nage où il s'affine de lui-même. On peut aussi 

 lui appli(iuer de la cendre sur toutes les faces 

 pour hâter rarfina!.'e. .Si le fromage est dur, il 

 faudra un mois pour l'affiner dans la cave. S'il 

 est tendre, il sera affiné au bout de douze ou 

 quinze jours. 



M. Frinault a une fabrication très active des 

 deux sortes de fromages que nous venons de 

 décrire. 



11 produit par jour, oOO fromages pesant 150 ki- 

 logr. et au total, dans l'année, sa fabrication 

 atlrint 10.000 kiloi;r. 



III 



Olivet d'été et â la crème. — L'industrie d'été 

 de iM. Fi'inault a pour débouché Orléans exclusi- 

 vement. Il fabrique, suivant les besoins, de ilOO 

 à 1,000 fromages mous et à la crème. 



Il précipite b; lait non écréun'' avec la présure 

 comme à l'ordinaire. 



Toutefois, dans ce lait, il ajoute de la crème, 

 de manière à l'enrichir en matière grasse. 



Le caillé obtenu est ensuite dressé dans des 

 moules spéciaux en fer-blanc. Dès qu'il est 

 égoutté et suffisamment résistant, il est trans- 

 formé en fromage qui est vendu directement 

 sous celte forme dans les moules mêmes. 



Ces trois modes de fabrication de fromage 

 d'Olivet s'appliquent à tous les fromages du 

 Loiret de formes similaires à celles décrites. 



Maturation. — La pâte (ou caséini') de fromage, 

 qui est d'abord blanche, friable ou opaque de- 

 vient jaune, demi-transparent(!, quelquefois cou- 

 lante etélastique sousl'action des inirr(dies (lisez 

 Tyrothrix). 



Les diastases qu'ils produisent, ainsi que les 

 résidus de leur vie pénètrent la masse et déter- 

 minent ces modifications. 



I^a caséine initiale se translorme en subs- 



