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l'ABRICATlON DU FROMAGIi UV. HAVdN 

 V (1rs rciiils (Ihiis le |i;iys d 



mont du Si'i-lm 

 Horvf! mônu'. 



Beaucoup do cultivateurs possrdcul le bien 

 qu'ils nxploiiont. Cela résulte de la faraude 

 divi.siou de la, propriété qui a peimis aux 

 familles lahorieuses el écouonies de deveuir 

 proj)ri(';laires. Cepoiidaut, at'Iuclleuient, la 

 valeur foncière des prairies est lellement 

 élevée (de 5,000 fr. ;i 10.000 fr. Ihectarei, 

 qu'il est exceptionnel de voii' un lullivatenr 

 devenir acqu(''reur d Un bien. 



Les fermes se louent pour Irois, six, neuf 

 ans, souvent du 13 mai au lo mai suivant. 

 IjC prix du fermage est généralement calculé 

 d'fiprès le nombre de tètes de bétail, que l'on 

 lient sur la ferme, au moment de la^location, 

 soit de 150 à 300 fr. par hectare. 



Voici pourterminei', l'inventaire du cbeptel 

 vivant et morl d'ime grande exploitation type 



pour le pays de Hervé, de 10 hectares 43 ares. 

 Cheptel vivant : 1 cheval, l(i vaches, 3 gé- 

 nisses. 1 taureau. .'{!) ]ïorcs, 30 poules, d'une 

 valeur totale de 10.900 fr. Le cheptel mort ne 

 se monte dans cette même ex])l()itatioii (ju'à 

 une valeur de 1,H82 fr. et encore, parce que 

 cette ferme possède une écrémeuse de 430 fr., 

 un tonneau à purin, une chaudière à cuire le 

 sirop, etc.. instruments qui ne se rencontrent 

 pas toujours dans les fermes de moindre 

 importance. 



'i 11 n'y a ([iiiin Hervé au monde ■■, dit un 

 adage belge, c'est peut-être exagéré. En 

 l"'rauce. nous avons des régions qui, sur beau- 

 coup de points, rappelleid le pays de llerve : 

 nous aurons l'occasidii liieiitôl de Ir montrer 

 ici-mème. 



II. llniKH. 



FABRICATION DU FROMAGE DE RAYON 



Les fromages dits de rayan sont des fro- 

 mages de gruyère d'un type spécial, destinés 

 ;c l'exportation vers l'Italie, où, après un trai- 

 tement particulier ils constituent par excel- 

 lence les fromages à râper. Quoique depuis 

 quelques années l'Italie se soit mise à en 

 produire elle-même, la grande production est 

 oncore limitée à la Suisse. La fabrication de 

 ce fromage est, en efifet, exclusive dans le 

 canton de Fribourg, à l'exception des districts 

 allemands compris entre Fribourg et le 

 canton de Berne. On en fait également à la 

 .station-école de laiterie de PéroUes-Fribourg. 

 C'est du reste cette production exclusive qui 

 explique que ce même canton importe pour 

 .9a consommation personnelle une grande 

 quantité de gruyères français. Ceux-ci ont 

 l'avantage sur les Emmenthals Suisses de 

 cofller bien moins cher. 



Au point de vue technicpu', la fabiMcation 

 se fait en mélangeant à la traite du matin 

 une certaine quantité de la traite de la veille 

 an soir, qu'on a mis reposer la nuit dans la 

 chambre à lait et qu'on écréme après douze 

 heures de repos au moment de l'emploi. La 

 proportion de lait entier et de lait écrémé, 

 a5Jsez variable, est en moyenne de 1.3 ou 2 à 1. 

 Gomme la richesse moyenne du lait des 

 vaches fribourgeoises est de 3.5 0/0 de 

 matière grasse, on peut compter que le lait 

 employé à la fabrication du fromage en ren- 

 ferme environ 3 i'i 3.3 0/0. 



On emprésure à 27 degrés Réaumuri 33 de- 

 grés centigrades') et on cuit à 13 degrés 



Réaumur {3-4 degrés centigrades). Le travail 

 au tranche-caillé et au brassoir est très long. 

 On commence en effet par découper le caillé, 

 puis on le brasse avant la cuisson ; l'ensemble 

 des deux opérations demande 'i3 minutes en- 

 viron; puis, sans cesser de brasser, on 

 chauffe lentement, de manière que la tempé- 

 rature n'atteigne 43 degrés Réaumur qu'au 

 bout de 4.') à 30 minutes ; enlin, on biasse en- 

 core pendant une demi-heure après arrêt du 

 chauffage. En tout, y compris le repos, le 

 travail du caillé demande 2 h. 30 à 3 heures. 



De cette manière, on obtient un fromage à 

 grain très sec et dur dont la fernu-nlation est 

 très lente et qui ne produit pas d'yeux. Sa 

 surface ne gonlle pas comme pour le Gruyère 

 ou l'Emmenlhal, mais reste plane, et même 

 le talon, c'est-à-dire la surface latérale, de- 

 vient concave. Le poids moyen est de 30 à V> 

 kilogr. Les rendements pour le fromage frais 

 varient de 8.3 à fl t)/Odu lait employé, dont il 

 faut retrancher un déchet en caves de 3 0/0 

 du poids du fromage. Le prix de vente est de 

 120 à 130 fr. les 100 kilogr. 



L'expédition se faitsurTurin généralement 

 par la ligne du Monl-Ceuis. Turin est en elTet 

 un grand centre pour la vente de ce fromage, 

 et c'est là qu'il subit une dernière opération 

 destinée à assécher encore plus sa pâte. C'est 

 cette opération qui porte le nom de bouillis- 

 sage ou de séchage. 



Le boinllissage se fait dans des caves .spé- 

 ciales où la lempéralure est Ir'ès élevée par 

 suite du climat naturellement chaud du 



