MATLIiATlON DES FROMAGES A BASSE TEMPÉRA l'UliE 661 



employer moins de .SUD à 1,000 litres ariii;c- 

 tare. 



J.. (JRANDEAU. 



plus ou moins envahie, lessenliel étant que 

 la pulvérisation atteigne toutes les places 

 infestées ; il ne faudra, en tout cas, pas 



MATURATION DES FROMAGES A BASSE TEMPÉRATURE 



CNE DÉCOUVERTE DES PROFESSEURS BAUCOCK ET HISSEL DU " WIS CO.M.\ Ar.RICULTURAL UNIVEIISITY 



M. Babcoek, professeur de chimie et 

 M. Russe!, professeur de bactériologie à 

 l'Université agricole du Wisconsin, s'occu- 

 pent, depuis plusieurs années, de l'étude des 

 micro-organismes du lait. 



En 1897, ils annoncèrent que le lait ren- 

 ferme un ferment qui, peu à peu, tend à di- 

 gérer la caséine de ce tluide. Ce ferment, ils 

 l'ont nommé galaclase. Les recherches du 

 \y Kreudenreich. de l'Université de Berne 

 (Suisse), confirmèrent la découverte de ces 

 messieurs. D'après eux, la galactase en très 

 faible quantité, il est vrai, se trouve toujours 

 présente dans un lait quelconque et agit, à 

 la façon du pancréas ou du suc [)ancréatique 

 dans le corps d'un animal. 



Quand cette découverte a été faite, on ne se 

 doutait point du coté pratique i|ui pouvait en 

 résulter et, de l'ail, on n'en a plus entendu 

 parler jusqu'à ce dernier temps. 



Au u Meeting of the Wisconsin Ciieese- 

 makers' Association » de 1901, le D' Babcoek 

 a complété l'exposé de la découverte de 1897 

 et, cette fois, à un i)oiut de vui' tout à fait pra- 

 tique. 



« iNotre travail, a-t-il dit, nous a démontré 

 que c'est la galaclase qui, agissant sur la ca- 

 séine du lait, rend digestible le caillé indiges- 

 tible, le transformant ainsi en un produit assi- 

 milable. » 



La maturation du fromage, d'après cette 

 nouvelle théorie, n'est donc pas due à l'inter- 

 venliiin des bactéries, comme on le croit 

 aujourd'hui, mais bien au ferment découvert 

 par MM. Babcoek et Russel. 



Des recherches ultérieures ont montré à 

 ces savants (pi'à la température de zéro et 

 même au-dessous du point de congélation, 

 la galactase n'est pas détruite, ni son action 

 arrêtée. A ces mêmes températures, Faction 

 des bactéries se trouve au contraire annulée, 

 et si un fromage est tenu [lendaut plusieurs 

 mois aux environs de degré, les bactéries 

 vont être détruites et laisseront la i)lace libre 

 à l'action bienfaisante de la galactase (1). 



(11 Le fait signalé par MM. Babcoek et Russel 

 semble bien étiihli : conservation des fromages faits 

 à la façon ordiniire et remplis de bactéries ; mais 

 l'explicati'n qu'en donne M. Guelman serait démon- 

 trée seulement par la comparaison de la manière 



Metlant la théorie en pratique, MM. Bab- 

 coek et Hussel soumirent des fromages, aus- 

 sitôt sortis du moule,'à diverses températures. 



Un lot de fromages a été tenu pendant 

 dix-huit mois au-dessous du point de congé- 

 lation et, après ce laps de temps, les fromages 

 présentaient une Irôs belle texlure, ainsi 

 ([u'une saveur excellente. Des fromages tenus 

 à 4 degrés au-dessus de présentaient, après 

 huit mois, une texture molle et avaient 

 conmie les précédents, un goût excellent. 

 Ces fromages offraient aucune trace de moi- 

 sissure à leur extérieur et avaient perdu très 

 peu de leurs poids. 



Des fromages du dernier lot avaient été 

 apportés au meeting, et tout le monde a pu 

 constater leur pâte Hue, unie et uiolle, ne 

 présentant aucune trace de trous à l'inté- 

 rieur, résultant du travail des bactéries. 



Des centaines de personnes présentes on', 

 goûté ce fromage et toutes l'ont déclaré bon 

 à tous les points de vue. Les plus grandes 

 autorités dans la matière, dont un certain 

 nombre de professeurs de différentes univer- 

 sités agricoles, assistaient au meeting et l'ad- 

 miration a été unanime. M. Barber, négociant 

 en fromages à Chicago, a déclaré sur-le- 

 champ qu'il ferait construire une glacière 

 pouvant recevoir toute la production d'une 

 fromagerie de la région, qui lui expédierail 

 tous les deux jours les fromages fabriqués. 



Si la pratique de cette nouvelle théorie 

 s'étend, elle sera un grand bienfait pour le 

 fabricant de fromages. Ce dernier sera, en 

 elfet, débarrassé de tous les soins que de- 

 mande la maturation des fromages. La 



dont se comporleraient des fromages débarrassés de 

 bactéries avec des fromages qui en seraient pourvus. 

 Le froid peut, en effet, retarder la maïuTHlion ; on en 

 a essayé l'applicalion à lîoqnefnrt, mais on a été 

 arrêté par l'obslacle que M. Duclaux a signalé dans 

 les Annales de ilnslilul l'asleur : du moment que 

 les bactéries ne travaillent pas, la matière grasse 

 s'oxyde et devient suilTeuse. A en juger d'après la 

 note de M. Guelman, les fromages américains .se 

 comporteraient mieux à ce point de vue que le fro- 

 mage de Roquefort. U serait intéressant d'obtenir 

 sur ce point des indications basJes sur des e.xpé- 

 riences comparatives. 



(Note de la Rédaction). 



