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SUliMEHSlON DU CHAPEAU l'EXDANT i.E CUVAGE 



Craon; Mabicr (Ri'uiû), à Bressault-de-Menil; 

 Deioiry, à la Rondelliôre-de-Saint-Fort, pn':- 

 senlcnl éiralempiU de forts lioaux animaux; 

 nous avions évidemment là les meilleurs sujels 

 de la localité sons les yeux. 



Toutefois, si la majorité des agriculteurs de 

 l'endroit ont à cœur de poi'ter liien loin et bien 

 haut la renommée de leur ra('e porcine, il ne 

 leur font pas oublier qu'elle reste toujours per- 

 fectible. 



Si le porc, craoïinais douiie une chaire savou- 

 reuse, de volumineux jambons, si sa lète ré- 

 duite et son dos large et long en font un animal 

 supeibe, ses membres laissent encore parfois à 

 désirer; ils manquent assez souvent de tinesse. 

 Cela tient vraisemblablement à ce qu'autrefois 

 le porc celtique était surtout marcheur. C'est là 

 un défaut qu'une sélection énergique vaincra 

 rapidement, espérons-le. 



Enfin, bien que l'animal no soit iioiiit dé- 



pourvu de précocité, il est toujours permis 

 d'exalter cette dernière par une alimentation 

 copieuse et surtout par l'utilisation des laitages 

 pendant la période de prime-jeunesse. 



Les lailages ont fait la fortune du cochon 

 normand, il serait à désirer qu'il en fût de 

 même pour le porc craonnais. Malheureusement 

 l'exploitalion bovine locale se proie peu à la 

 réalisation d'une semblable exigence. Les vaches 

 durham-mancidles ou durhams que l'on rencon- 

 tre dans la plupart îles étables conviennent par- 

 faitement ]>our la ])roduclion industrielle du 

 bœuf, mais la plupart restent insuflisantes 

 comme laitières. C'est, à mon avis, un écueil 

 grave, qui enraye l'amélioration de notre porc 

 craonnais ; le problème, toutefois, n'est pas 

 impossible à résoudre. 



.\. liKNAl.LT, 



Professeur spécial d'Agriculture 

 à Château-Gonlier. 



SUBMERSION DU CHAPEAU PENDANT LE CUVAGE 



RÉPONSE AU N" l.'!09G (Gironde''. 



La submersion du chapeau ou de la râpe dans 

 le inoùt pendant le cuvage présente les avan- 

 tages suivants : le moût assimile plus complète- 

 ment la matière colorante i|ue renferment les 



pulpes; le moût possède une ti^nipiMature [dus 

 régulière; le moût fermente dans toute sa masse 

 tandis qu'avec le chapeau flottant, il ne fer- 

 mente que dans sa partie supérieure, attendu 

 que les râpes entraînent les levures; tout le 

 volume de la cuve est occupé, ce qui donne une 

 économie de logement de -20 p. 100; les acci- 



dents causés par l'acide carbonique aux hommes 

 chargés de renfoncer le chapeau dans la cuve, 

 sont supprimés; à la défécation, le liquide sort 

 |)lus limpide, car la précipitation des matières 

 en suspension se fait plus facilement sur le 

 marc; la fermentation est plus rapide. On doit 

 préférer la submersion de chapeaux 

 multiples (système Michel Perret) à celle 

 duu seul chapeau : la fermentation est 

 plus active et plus régulière, la pré'cipi- 

 lation plus parfaite, la coloration du 

 vin plus grande ; la macération plus 

 [larfaite. 



La cuve Michel Perret (lig. liO et 121) 

 possède des montants verticaux fixés au 

 fond, poilant (les crochets renversés, dis- 

 posés à 0'".'M) les uns des autres, de ma- 

 nière à retenir des traverses horizon- 

 tales à chaque série de crochets. Les 

 traverses à leur tour retiennent des 

 liteaux qui sont répartis sur la couche 

 de vendange. Les montants sont seuls 

 I tablis d'une manière fixe dans la cuve; 

 iiiut le reste du matériel est mobile, c'est 

 l'v qui rend le système très pratique. La 

 M'udange est introduite par fractions; 

 dès que le volume atteint la première 

 série de crochets on plac(! des liteaux 

 formant un plancher à claire-voie main- 

 tenu par des traverses engagées sous 

 les crochets des montants (lig. 121). On 

 ilispose ainsi toutes les claies de bas en 

 haut, au furet à mesure du remplissage de la 

 cuve et on ménage un intervalle de 0"'.:)0 entre 

 la dernière claie et le fond supérieur à cause de 

 l'augmentation de volume [)endant le bouillage. 

 Pour le montage des claies il faut éviter l'em- 

 ploi du fer et des métaux attaquables par les 

 acides contenus dans le vin, l'emploi des bois 



