18 ANALYSE DES POMMES A CIDRE, 



C'est un fait dont chacun peut se convaincre en comparant dans le 

 5M//6'f7?«^ de l'Association les quantités de sucre trouvées par l'analyse et 

 les densités fournies par l'instrument. Cette comparaison peut se faire 

 sur un nombre de variétés de pommes supérieur à deux cents. 



On constatera que la proportion de sucre contenue dans un moût est 

 loin de croître toujours en même temps que la densité et qu'une même 

 densité peut correspondre à des poids de sucre différents, laissant entre 

 eux des écarts considérables. 



Ainsi la densité 1,060 revient 22 fois elles nombres trouvés pour 

 les poids de sucre varient de 97 gT.3 à 135 gr. 9. La différence exis- 

 tant entre ces deux nombres est voisine de 39 grammes. Les tables 

 dressées pour les moûts de pommes indiqueraient un poids de sucre 

 égal à 133 grammes ; cette richesse n'est atteinte que deux fois. 



On retrouve 10 fois la densité 1,064 correspondant à des poids de 

 sucre compris entre 95 gr. 7 et 136 gr. 6. Tous ces poids sont infé- 

 rieurs à la teneur déduite de la densité et qui est égale à 143 grammes. 

 On pourrait multiplier ces exemples. En général pour les jus de 

 faible densité, les poids de sucre déterminés par l'analyse sont égaux 

 ou même quelquefois supérieurs à ceux qui sont incrits dans les tables ; 

 mais les moûts dont la densité dépasse 1,060, ont fourni des rende- 

 ments notablement inférieurs à ceux que faisait prévoir le densimètre. 

 La densité d'un liquide varie avec la totalité des matières qu'il tient 

 en dissolution. Dans le moût de pommes le tanin, les substances 

 salines, les princi})es pectiques ou mucilagineux accompagnent les 

 sucres. Si l'on n'avait affaire qu'à une seule variété de pommes, on 

 pourrait tenir compte de l'influence de ces divers principes ; mais leur 

 proportion change d'une variété à l'autre et le nombre des variétés 

 est considérable. Les expérimentateurs qui ont extrait par la pression 

 le jus d'un certain nombre d'échantillons de pommes différentes, savent 

 combien ces moûts se ressemblent peu au point de vue de la viscosité : 

 Le sucre n'intervient pas seul pour en modifier la fluidité. 



On est ainsi conduit à penser qu'au delà d'un certain degré, l'aug- 

 mentation de densité n'est due qu'en partie à un acroissementdans la 

 proportion de sucre et provient aussi de la présence d'une quantité 

 plus forte de mucilage, à tel point qu'on pourrait se demander si, 

 connaissant par une détermination directe la richesse en sucre d'un 

 moût de pommes, on ne pourrait pas se servir du densimètre pour se 

 renseigner sur la proportion des matières pectiques. 



En résumé, les résultats analytiques obtenus sur les pommes 

 récoltées en 1883 montrent que les indications que l'on peut tirer du 

 degré densimètrique avec les tables que l'on possède actuellement ne 

 suffisent pas pour permettre de comparer au point de vue de la richesse 

 en sucre des pommes de variétés différentes provenant des régions 

 éloignées les unes des autres et de territoires n'ayant aucune analogie 

 dans leur constitution physique et chimique. 



Sans abandonner l'emploi du densimètre, on doit se rappeler que 

 les renseignements qu'il fournit se rapportent essentiellement à la 

 totalité des matières que ce jus tient en dissolution. Plus le degré den- 

 simètrique est élevé, plus cette proportion totale de substances dis- 

 soutes dans le moût est forte elle-même. 



Les écarts déjà observés sont-ils accidentels ou spéciaux aux pommes 

 analysées en 1883? Si ces écarts doivent se reproduire pour d'autres 



