ANALYSE DES POMMES A CIDRE. 19. 



variétés, serait-il possible de les atténuer en modifiant dans une certaine 

 mesure les tables dont on se sert actuellement? C'est pour tenter de ré- 

 soudre ces diverses questions et pour faire complètement la lumière sur 

 l'emploi du densimètrepour le dosage du sucre dans le moût de pommes, 

 que des essais spéciaux ont été demandés en 1 884 aux laboratoires 

 qui ont bien voulu prêter leur concours à l'œuvre entreprise par l'As- 

 sociation pomologique de l'ouest. 



Ricliesse moyenne en sucre des pommes exposées au Congrès de Rennes. — 

 Dans l'intérêt de l'extension de la consommation du cidre dans les grandes 

 villes, il est utile que l'on sache exactement ce que peut contenir le 

 cidre pur fabriqué avec les pommes que produisent les divers départe- 

 ments de l'ouest de la France. Ces renseignements ont une certaine 

 importance pour les laboratoires qui sont chargés de formuler un 

 jugement sur la valeur des boissons livrées au consommateur. Possé- 

 dant le résultat de l'analyse de pommes provenant de diverses com-' 

 munes, il était possible d'en tirer quelques indications sérieuses. 



Supposons que l'on prenne dans chaque collection des poids égaux 

 des variétés de pommes analysées, qu'on les mélange et qu'on 

 fabrique du cidre avec l'ensemble ainsi obtenu. On peut calculer la 

 moyenne du poids de sucre que renfermerait le moût fabriqué et en 

 déduire la proportion d" alcool qu'il contiendrait après fermentation 

 complète, c'est-à-dire après disparition complète du principe sucré. 

 On se rend ainsi compte approximativement de la richesse en alcool 

 des cidres purs qu'il a été possible de fabriquer en 1883 dans divers 

 départements. 



Dans 1 Ille-et-Yilaine, la proportion moyenne du sucre par litre de 

 moût s'est trouvée égale à 1 12 gr. 2; une seule collection a donné un 

 poids de 146 gr. 7; le nombre le plus faible est 100 grammes. Sui' 

 16 collections analysées provenant de communes différentes, 13 pré- 

 sentent une richesse moyenne comprise entre 106 et 122 grammes. 



Dans les Côtes-du-Nord (environs de Lamballe), la moyenne des 

 analyses s'est élevée à 112 gr. 2. 



Pour le Morbihan, la seule collection analysée a donné un résultat 

 égal à 123 gr. 7. 



Dans la Manche, la teneur moyenne en sucre pour deux collections 

 analysées a été 106 gr. 7 et 124 gr. 5. 



Il en résulte que le sucre contenu dans les pommes de Bretagne 

 analysées en 1883 était en quantité suffisante pour produire, après 

 fermentation complète, des cidres dosant 6.08 à 7.50 pour 100 d'al- 

 cool. Une seule collection aurait fourni 8.95 pour 100. 



Dans la Manche, la richesse en alcool a été comprise entre 6.48 et 

 7.57 pour 100. 



Si l'on considère que la fermentation n'est jamais complète et qu'un 

 cidre, après un an, conserve encore 10 grammes de sucre par litre et 

 même davantage, on voit que la proportion d'alcool des cidres purs 

 se trouverait diminuée de ce fait de 0.61 pour 100, au moins, et serait 

 alors comprise entre 5.50 et 7.0 pour 100. Nous devons faire observer 

 que ces résultats sont spéciaux à l'année 1 883 qui a été signalée par 

 une abondance très grande de pommes et par des saisons humides. 



En analysant un certain nombre d'échantillons de cidre, nous 

 sommes arrivés à des résultats qui se sont trouvés d'accord avec ces 

 derniers. 



