CHRONIQUE AGRICOLE (24 JANVIER 1885). 125 



VIL — La viande de vache. 

 A l'occasion du concours d'animaux de boucherie tenu à Reims 

 (voir page 35 de ce volume), M. Ballot, vice-président du Comice de 

 Reims, nous transmet la note suivante dans laquelle il plaide spiri- 

 tuellement la cause de la viande de vache : 



« La catégorie des vaches a positivement séduit tous les visiteurs ; c'est parmi 

 elles que se trouvaient les animaux les plus finis et les plus remarquables. Une 



génisse exposée par M. Polonceau était un véritable prodige d'engraissement, 

 'était une exhibition capable de plaider bien éloqueniment contre le préjugé 

 et l'ostracisme qui s'attachent encore à la consommation de la viande de vache. 



« Ces animaux, avec leurs têtes légères, au regard doux et placide, avec leur 

 peau douce, fine et moelleuse, les contours gracieux et arrondis de leurs muscles, 

 leurs squelettes délicats, semblaient dire aux visiteurs : 



« Serons-nous encore longtemps les victimes de ce préjugé injuste qui nous 

 refuse le privilège de paraître ouvertement aujourd'hui sur les tables opulentes ? 

 Ce préjugé pouvait avoir sa raison d'être il y a quelque cinquante ou soixante 

 ans, alors qu'on ne pensait pas encore à nous faire procluctrices de viande. Notre 

 rôle se bornait à donner du lait pendant une carrière qui nous menait quelque- 

 fois jusqu'à l'âge de vingt ans et plus. On n'essayait même pas de nous engrais- 

 ser, c'eût été peine perdue ; nos muscles secs et rigides n'auraient pu être péné- 

 trés par la graisse qui les eût attendris. On nous livrait donc à quelque boucher 

 rouge qui nous payait un prix dérisoire; peut-être était-ce encore plus que nous 

 ne valions, et, pour manger notre chair, il fallait une organisation privilégiée : 

 des mâchoires vigoureusement musclées, des dents de requin, un estomac d'au- 

 truche ; c'est alors qu'on ne nous désignait que sous le nom de vache enragée. 

 Il paraît que cette viande de vache enragée était un remède souverain contre les 

 fredaines -des jeunes gens, qui ne manquaient pas de revenir corrigés quand ils 

 avaient mangé assez de vaclie enragée. 



« Mais aujourd'hui quelle différence ! Ne reconnaissez-vous pas en nous les 

 vaches grasses entrevues en songe par Pharaon? Est-ce que nous ne sommes pas 

 arrivées à l'époque d'abondance prédite par Joseph, avec du blé à 18 fr. et une 

 production de viande illimitée? 



« Ne sommes-nous pas plus tendres, plus succulentes que ces bœufs à l'œil 

 stupide, au cuir épais, au poil bourru, au squelette volumineux? Est-ce que 

 la poularde n'est pas supérieure au poulet, la faisane au faisan, la dinde au 

 dindon ? » 



C'est, en effet, un simple préjugé qui fait dédaigner la viande de 

 vache. Mais ce préjugé tend à disparaître, et Ton s'en aperçoit de plus 

 en plus dans les foires, aussi bien qu'au marché de la Villette. 

 VIII. — Achat de taureaux cotentins. 



L'arrondissement de Neufchâtel-en-Rray (Seine-Inférieure) est célè- 

 bre par sa production de fromages, mais ses nombreuses vacheries 

 laissent souvent à désirer sous le rapport de la qualité des animaux 

 qui les peuplent. Alin d'améliorer cet état de choses, le Comice de 

 l'arrondissement, à l'instigation de son président, M. Rasset, vient 

 de faire, dans le département de la Manche, une acquisition impor- 

 tante de quatorze jeunes taureaux de race normande pure, dans le but 

 d'améliorer promptement, et par les voies les plussiîres, les troupeaux 

 du pays. Ces taureaux ont été revendus aux enchères publiques à 

 Neufchâtel ; les nombreux éleveurs qui ont assisté à cette vente étaient 

 unanimes à les trouver aussi remarquables par la finesse que par la 

 beauté des formes. Les enchères ont donné les résultats suivants : 

 quatre animaux ont été adjugés au-dessous de 500 fr., trois de 500 à 

 600 fr. et sept de 600 à 720 fr., prix maximum. 

 IX. — Questions de viticulture. 



M. G. Foex, directeur et professeur de viticulture à l'École natio- 

 nale d'agriculture de Montpellier, vient de publier le Catalogue des 



