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COMPOSITION ET VALEUR DU GRAIN DE FROMENT ' 



Les conclusions qu'il convient de tirer de mes recherches sur la 

 composition chimique et la valeur alimentaire des diverses parties du 

 t>Tain de froment me paraissent clairement indiquées, et c'est à l'inuti- 

 lité de l'admission de l'enveloppe et du germe parmi les produits de 

 mouture destinés à l'alimentation de l'homme, qu'ahoutit, en fin de 

 compte, l'étude détaillée des diverses parties du grain de froment. 



Il suffit de résumer les résultats principaux mis en lumière par 

 cette étude, pour aussitôt reconnaître que l'amande farineuse seule 

 apporte à cette alimentation des matériaux dont l'utilité parfaite ne 

 s'accompagne d'aucun inconvénient. 



L'enveloppe est riche en matières azotées, elle en contient 18.75 

 pour 100, et, comme elle représente à elle seule 14.36 pour 100 du 

 poids du grain, l'importance de ces matières azotées est à considérer 

 au premier chef; mais l'expérience apprend qu'elles ne sont solubles 

 ou solubilisables par l'appareil digestif de l'homme, et par suite, assi- 

 milables que dans une proportion insignifiante ; cette proportion atteint 

 à peine 4 millièmes du poids du grain. 



Elle apprend, en outre, que, parmi ces matières azotées, figure la 

 céréaline, découverte par Mège-Mouriès, c'est-à-dire le ferment qui 

 détermine la formation du pain bis. 



Dans la composition de cette enveloppe, les matières minérales solu- 

 bles dans les sucs digestifs figurent pour une proportion sérieuse, ('e 

 serait une erreur, cependant, que conclure de ce fait à l'utilité de 

 l'admission de l'enveloppe du grain de froment dans le compost ali- 

 mentaire humain. D'une part, en effet, la proportion de matières miné- 

 rales, ainsi offerte à Talimentation, reste, malgré tout, faible par rap- 

 port à la masse totale : elle ne représente que 4 millièmes et demi du 

 poids du grain 'd'une autre, l'argument résultant de l'influence de la 

 céréaline sur le produit de la ])anification possède, en cette question, 

 une importance prépondérante. 



Plus riche encore que l'enveloppe en matières azotées, et en ma- 

 tières azotées très assimilables, le germe, cependant, doit être, comme 

 elle, éliminé des produits de mouture destinés à l'alimentation 

 humaine. Parmi les matières azotées qu'il contient, en effet, se trouve 

 encore, et en grande proportion, la céréaline prête à exercer au 

 moment de la panification, son influence nuisible. 



A côté d'elle, en outre, figure dans les tissus du germe, une huile 

 éminemment oxydable qui, s' échappant avec facilité des cellules qui 

 la renferment, se dissémine à travers la masse farineuse et en rend 

 l'altération prompte et facile. 



Tout compte fait d'ailleurs, c'est à un chiffre véritablement bien peu 

 élevé, c'est tout au plus à 1 pour 100 de matières azotées, à 0.5 pour 

 100 de matières minérales susceptibles d'assimilation que s'élèverait 

 le gain correspondant' à l'introduction de l'enveloppe et du germe 

 réunis dans les produits de la mouture destinés à l'alimentation hu- 

 maine. Et encore convient-il de remarquer aussitôt que, parmi les 

 matières azotées intervenant de ce fait, une grande partie, directement 

 solubles, ne possèdent probablement qu'une faible valeur nutritive. 



1, ronrln^ions d'un mémoire publié par les Annalfs de chimie, et de pliyntrjue, (novenijjic 1884) 



