380 SUR L'ACHAT DU BETAIL D'ENGRAISSEMENT. 



opèrent. Leur méthode d'estimation repose sur le raisonnement 

 sutvant : 



La viande maigre se vend moins cher que la viande grasse, c'est un 

 fait; ainsi au cours du 26 janvier, la viande médiocre de bœuf se ven- 

 dait 1 fr. 20 le kilog, et la viande grasse atteignait le chiffre de \ fr. 60 ; 

 d'autre part, le rendement à l'abattage de l'animal de boucherie est 

 d'autant plus élevé que l'animal atteint un degré plus complet d'engrais- 

 sement. Ainsi un bœuf gras rend en moyenne de 50 à 60 pour 100. 



On peut donc admettre dans la pratique que le kilog. de poids vif 

 en bœuf maigre représente le demi-kilog. de viande grasse à l'abattage. 



Soit un bœuf maigre estimé à 800 kilog. de poids vif. Le kilog. de 

 poids vif valant fr. 60, le prix d'estimation de ce bœuf sera donc 

 représenté par 800 X fr. 60 = 480 fr. 



Le bœuf acheté sur cette base pourra gagner par l'engraissement 

 100 kilog. de poids vif ; il pèsera par exemple 900 kilog. de poids vif 

 et donnera 450 kilog. de viande nette au rendement de 50 pour 100, 

 et comme cette viande sera de la viande grasse, elle vaudra fr. 80 le 

 demi-kilog.; ou 1 fr. 60 le kilog. 



La vale'ur du bœuf gras sera donc représentée par 900x0 fr. 80 

 == 720 fr. 



Le bénéfice de l'engraissement est représenté par l'écart entre le 

 prix d'achat et le prix de vente, soit 720 — 480 = 240. 



C'est le produit de deux facteurs : 1° La plus-value pondérale, l'aug- 

 mentation de poids due à l'engraissement. 2" La plus-value qualitative 

 ou la plus-value de préférence accordée à la viande grasse comparati- 

 vement à la viande maigre. 



Les deux méthodes d'estimation que nous avons exposées aussi 

 exactement que possible en reproduisant à la lettre le raisonnement 

 qui leur sert de base, peuvent toutes deux conduire l'acquéreur à des 

 résultats exacts, à la condition que cet acquéreur soit doué d'un coup 

 d'œil sûr. Chacun des deux calculs comprend deux supputations 

 distinctes et presque simultanées. 



Le Normand évalue d'un coup le poids que pèsera l'animal après 

 l'engraissement et le prix qu'il vaudra. 



Le nourrisseur apprécie le poids actuel de l'animal, le rendement 

 que ses apparences permettent d'espérer de lui après l'engraissement, 

 puis enfin, le prix que vaudra. cet animal. 



L'exactitude du raisonnement est donc subordonnée à l'exactitude 

 de ces deux appréciations : 1" le poids probable à l'abattage ; 2" le ren- 

 dement pour 100 à l'abattage, dont le prix est corrélatif. 



Si maintenant nous voulons examiner au point de vue de la logique 

 ce même raisonnement, nous voyons que dans l'un et l'autre cas 

 l'une des prémisses est fausse au point de vue absolu et au moment 

 même où se produit le raisonnement. 



Le Normand, qui estime le bœuf maigre 480 fr-, à raison de 

 fr.60 la livre de viande maigre, 800 XO fr.60 = 480 fr., sait parfaite- 

 ment qu'au moment de l'achat, son animal ne rendrait pas 50 pour 

 100 à l'abattage ou 800 livres de viande. Il rendrait à peine parfois 

 35 pour 100 ou 560 livres. 



Le nourrisseur, qui estime son animal maigre 480 fr., à raison de 

 fr.60 le kilog. de poids vif, sait parfaitement que la viande maigre 

 est moins chère que la viande grasse, seulement lorsqu'elle est abattue 



