CULTURE DU TUPIXAMBUUU EN POITOU. 387 



légère fumure tous les deii\ ans ; on enterre alors le fumier à la charrue 

 sans se préoccuper aucunement des tubercules restants, lesquels 

 sont toujours assez nombreux pour couvrir le terrain de leurs tiges. 

 Dès la seconde année, la culture devient irrégulière, les tubercules 

 allant de droite et de gauche. Généralement alors on cesse les binages, 

 le topinambour étant maître absolu du terrain et assez vigoureux 

 désormais pour étouffer les lierbes qui voudraient lui en disputer la 

 possession. 



Le topinambour ne craint pas la gelée, il supporte admirablement 

 — 20 degrés; aussi le laisse-t-on en place, le récoltant au fur et à 

 mesure des besoins ; cette récolte commence en octobre et se prolonge 

 tout l'hiver. Les tubercules se conservent mal dans les caves et les 

 celliers, où une humidité surabondante les fait pourrir ou une sèche- 

 rssse trop grande les rend fdandreux et durs. 



Le feuillage lancéolé de la tige offre cette particularité de se rabat- 

 tre le long de la hampe pendant le jour et de se redresser durant la 

 nuit. Les tiges, qui atteignent parfois la hauteur de \ m. 75 et 2 mètres, 

 sont coupées en septembre ; vertes encore et hachées en petits frag- 

 ments, elles peuvent servir à la nourriture des bestiaux. Certains 

 cultivateurs qui n'admettent pas ces tiges comme fourrage, les trans- 

 forment en combustible pour les fours à pain. Ola se rencontre assez 

 communément en Poitou, où l'on se sert aussi pour le chauffage de 

 fagots d'ajonc marin (Vlex europeus) qui croît surabondamment dans 

 les terres incultes nommées hrandes. 



Le topinambour ne contient pas d'amidon, mais il possède du sucre 

 incristallisable que la chimie sait transformer en alcool. Ceci est du 

 domaine de l'industrie, nous n'a\ons pas à nous en occuper ; mais 

 à un point de a ue essentiellement rural, on peut trouver beaucoup 

 d'économie dans l'engraissement des moutons. La méthode générale- 

 ment employée est celle-ci : les tubercules ])ien nettoyés sont tout 

 simplement jetés à terre sur une prairie voisine de la bergerie, les 

 moutons y sont conduits le matin à jeun et ils mangent à discrétion. 

 Après 25 jours de ce régime auquel on ajoute de la paille d'avoine 

 distribuée dans l'intérieur de la bergerie, les moutons peuvent être 

 livrés à la boucherie. C-ette méthode, au dire des gens expérimentés, 

 peut offrir un inconvénient grave, qui réside, dans la fréquence des 

 coups de sang occasionnés par les topinaml)Ours qui, fermentant 

 dans l'estomac des animaux, produisent de Falcool; on combat cet 

 inconvénient au moyen d'une saignée préalable. 



Les porcs sont aussi friands de ce tubercule, mais cuit, et les ron- 

 geurs de nos basses-cours, nos modestes lapins domestiques le recher- 

 chent aussi. L'engraissement de ces derniers est proportionnellement 

 aussi rapide que pour les moutons, mais les mêmes inconvénients 

 sont à craindre. 



On s'est demandé bien souvent si le topinambour était une racine 

 comestible capable de rendre quelques services à l'art gastronomique? 

 Les avis sont partagés. La saveur du tubercule qui est, soit dit en 

 passant, tout à fait comparable à celle de l'artichaut, devient un 

 obstacle difficile à surmonter pour ceux qui n'aiment pas ce goût. 

 Je crois, pour l'avoir personnellement expérimenté, que cuit à l'eau, 

 avec un filet de vinaigre, après l'avoir, préalablement pelé, bien 

 égoutté, coupé en tranches et ensuite lié avec une sauce à la crème, 



