62 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DE LA VIANDE DE BOUCHERIE. 



M. Kermer, dans le Wurtemberg, a constaté 135 cas d'empoison- 

 nement par cette altération, dont 84 suivis de mort. 



H peut y avoir, en outre, dans le lard des trichines. 



La trichine est un petit ver microscopique qu'on trouve enkysté 

 dans la viande et surtout dans les muscles du porc, et qui, une fois 

 absorbé par l'homme, si la viande n'a pas été suffisamment cuite se 

 développe et devient d'abord trichine intestinale donnant naissance à 

 des trichines musculaires qui se répandent en quelques jours dans 

 tout l'organisme, produisant des ravages inouis, donnant la fièvre, 

 des sueurs abondantes et nauséabondes, des douleurs dans les mem- 

 bres qu'on peut à peine mouvoir, et presque toujours la mort, d'au- 

 tant plus que le remède est pire que le mal. Le médecin commence 

 par rechercher la présence des trichines dans les muscles humains et 

 possède pour cela une série d'instruments tranchants, parmi lesquels 

 je citerai en passant : le trocard à encoche, l'emporte-pièce histolo- 

 giqueet l'incision. 



Lorsqu'on est enfin, à l'aide de ces instruments, parvenu à décou- 

 vrir des trichines, on déclare le plus souvent au patient que le mal est 

 sans remède, tout en lui faisant, cependant, absorber du camphre, du 

 sublimé, du soufre, du phosphore et de l'acétate de cuivre, tout çà 

 dans le but de tuer les trichines qui souvent vivent encore longtemps 

 après la mort du malade. 



Mais, outre la trichine, la viande de porc, non plus en Allemagne, 

 mais aussi en France, peut être atteinte de ladrerie. 



Les viandes atteintes de cette maladie sont remplies de petits points 

 blancs contenant dans leur centre un petit ver connu sous le nom de 

 Cysticerque, qui, lorsqu'il est absorbé par l'homme, se développe dans 

 son appareil digestif et donne naissance au ténia ou ver solitaire. 

 Puis, l'homme rend par ses déjections des œufs de ténia, qui sont 

 absorbés sur les fumiers et dans l'eau des mares par les porcs, aux- 

 quels ils donnent des cysticerques, lesquels repris par l'homme se 

 transforment en vers solitaires et ainsi de suile. 



C'est pour remédier à ces maladies que l'administration a créé 

 dans presque toutes les grandes villes de France des abattoirs publics 

 où la viande n'est livrée qu'après un examen attentif. Je suis heureux 

 de le reconnaître, le service des abattoirs est on ne peut mieux 

 installé, mais, il y a un mais : lorsque, aux environs de Rouen, par 

 exemple, on prévoit que les animaux sont atteints d'une maladie, on 

 s'empresse de les faire abattre, à Darnétal, au Mesnil-Esnard, à Du- 

 clair, etc., et cette viande entre à Rouen, tous les jours, par les dili- 

 gences, sans avoir subi aucun examen. 



Je laisse de côté la viande de boucherie pour passer à la charcuterie 

 et aux conserves alimentaires. 



Les pâtés de foie gras ont donné des indispositions très dangereuses 

 parce qu'ils contiennent souvent des sels d'antimoine que l'on fait 

 absorber aux volailles dans le but d'en favoriser l'engraissement. Mais 

 il y a bien autre chose dans le pâté de foie gras qui peut indisposer. 



Les truffes que ces pâtés renferment n'ont le plus souvent de 

 truffe que le nom; ce sont d'abominables morceaux de pommes de 

 terre noircies à l'aide de tannin et de sulfate de fer, ou mieux encore 



