ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DE LA VIANDE DE BOUCHERIE. 63 



des champignons connus sous le nom de vesses de loup dont on en- 

 lève la peau et qu'on saupoudre de terre brune du Périgord, car on 

 envoie de la terre du Périgord qui sert spécialement à ces fabricants 

 de truffes. 



On a été même, dans ces derniers temps, jusqu'à falsifier les 

 conserves de crêtes de coq ; on les fait de toutes pièces, je dirai même 

 à Temporte-pièce. On enlève la peau épaisse qui tapisse le palais des 

 jeunes veaux, ou mieux encore certaines membranes de l'intestin du 

 porc, on les découpe artistement, puis on les presse entre deux pla- 

 ques pointillées qui donnent l'aspect très bien imité des crêtes de coq. 



Le homard conservé n'arrive à cet état qu'à la suite d'une méta- 

 morphose des plus curieuses. Il suffit d'entasser dans une boîte en 

 fer blanc recouverte d'une belle étiquette, quelques morceaux de 

 poulpe, d'encornet ou de crabe pour avoir un homard superbe. 



Ce homard, s'il était vivant, serait payé 2 fr. ; dépecé, cuit et em- 

 ballé, il se vend 19 sous. Ces deux prix disent assez ce que peut être 

 le homard conservé. 



Passons aux escargots qui, trop souvent, naissent de fragments 

 de poumons de chevaux ou de bœufs, frits et placés dans de vieilles 

 coquilles; car, dans la plupart des hôtels de Paris, on ramasse les 

 coquilles ayant déjà servi, on bouche l'orifice avec un peu de marga- 

 rine et d'ail, et ils deviennent alors escargots de Bourgogne d'excel- 

 lente qualité. 



Peut-être pourrait- on croire à l'exagération des faits que je raconte. 



Je tiens donc à dire que tous ces renseignements ont été puisés 

 dans .les différents comptes rendus des laboratoires de l'Europe; la 

 science n'a que l'éloquence des chiffres et des faits. Paul Noël. 



EMPLOI DE L'AJONC COMME FOURRAGE 



Un lecteur du Journal lui demande des renseignements sur l'em- 

 ploi comme fourrage de l'ajonc, qui lui paraît peu propre à cet usage. 



L'ajonc est cependant une plante fourragère très estimée en Bre- 

 tagne, quoique son importance à cet égard ait considérablement 

 diminué depuis les transformations apportées, dans cette région, aux 

 anciens systèmes de culture, et la place de plus en plus grande donnée 

 aux vraies plantes fourragères. Mais l'ajonc breton se distingue très 

 nettement de l'ajonc qu'on rencontre communément dans les autres 

 parties du pays. 



Ce dernier est l'ajonc nain {Ulex nanus, disent les botanistes), et sa 

 taille ne dépasse pas 60 à 70 centimètres. L'ajonc de Bretagne est 

 l'ajonc dit européen {Ulex europœus)^ et sa taille atteint facilement 

 1 m. 75 à 2 mètres. C'est une plante des terres granitiques et sablon- 

 neuses, qui pousse mal dans les terrains calcaires. Ses longues pousses, 

 garnies de feuilles lancéolées, fines, toujours vertes, constituent, quaad 

 elles sont jeunes, la partie fourragère de la plante. On cultive cet ajonc 

 en champs, qu'on appelle souvent jaunais en Bretagne ; c'est, disait 

 Bodin, le créateur de la ferme-école des Trois-Croix, la luzerne des 

 terrains pauvres. Mais les épines qui garnissent les tiges doivent être 

 bj-oyées pour qu'on puisse donner celles-ci sans inconvénient au 

 bétail ; on construit des appareils spéciaux pour cet usage ; l'un des 



