184 DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS DE RAISIN. 



des arts et manufactures aux laboratoires de l'Etat. Le principe de ce 

 procédé est la saturation de l'acidité du moût ou du vin fait, par une 

 liqueur alcaline titrée comparativement à une liqueur acide exacte- 

 ment dosée; le terme de l'opération est indiqué par un réactif ou par 

 la matière colorante du vin elle-même. 



On déduit de la plus ou moins grande proportion de liqueur alca- 

 line employée, la richesse acide du moût ou du vin. On peut effectuer 

 cette analyse avec un simple tube divisé qui sert à la fois de pipette, 

 de burette divisée et de verre à expériences, tout en étant d'un très 

 petit volume et d'une manipulation qu'il est difficile de rendre plus 

 simple; on peut le porter dans la poche et faire au besoin un essai 

 dans le vignoble. En voici le mode d'emploi : 



I. Essai des moûts et des vins blancs. — Verser dans le tube, jusqu'au trait 

 A (fig. 13), le moût ou le vin à essayer, affleurer, au besoin, le ni- 

 veau du liquide avec la pipette. — Ajouter, lorsqu'on opère sur 

 des moûts ou des vins blancs, deux gouttes de phlaléine. — Verser 

 la liqueur alcaline titrée par petites quantités avec le llacon ou 

 avec la pipette. La phtaléinc prend une teinte rose qui disparaît 

 par agitation; on continue à verser doucement, jusqu'à ce que le 

 mélange prenne, par l'addition d'une dernière goutte de liqueur 

 alcaline, une teinte rose persistante. On lit alors sur le tube, tenu 

 bien verticalement, en regard de la graduation et en face du niveau 

 du liquide, la richesse du moût ou du vin évaluée en grammes et 

 décigrammes d'acide tartrique par litre. 



Le Comité des arts et manufactures recommande l'évaluation de 

 la richesse acide, en acide sulfuriq-ue; nous l'avons adoptée pour 

 |1 nos deux modèles d'acidimètre plus complets, mais nous avons 



' . \ pensé qu'il était préférable d'éviter tout calcul aux viticulteurs, 



^"^î, auxquels le tube acidimétrique est plus particulièrement destiné, et 



j de leur donner directement la richesse acide évaluée en acide tar- 



^^ ^ trique par litre; nous négligeons également, avec intention, l'expul- 



'^'^^.^•'■"T"^*^ sion de l'acide carbonique, dont l'action représente au maximum 

 aci imeiiique. ^c, centigrammes, environ, quantité négligeable pour un essai rapide. 

 IL Essai des moûts el des vins rouges. -— On mesure, comme 

 précédemment, le vin à essayer dans le tube jusqu'au trait A, et comme la ma- 

 tière colorante du vin est elle-même un réactif très sensible, on ajoute doucement 

 la liqueur alcaline titrée, soit directement, soit avec la pipette, en observant 

 attentivement les différentes colorations prises par le vin. Afin de faciliter l'ap- 

 préciation des changements de teinte, on incline le tube bouché, au-dessus d'un 

 papier blanc, de manière à amener un peu de liquide dans taboulé B ; on examine 

 alors facilement les colorations sous une faible épaisseur. Le vin prend, sous 

 l'action successive de la solution alcaline, les teintes suivantes : de rouge, le 

 vin passe au carmin, le carmin se ternit el se fonce; carmin tirant sur le noir; 

 violet noir, violet lie de vin noirâtre, noir-, c'est le point de virage; vert abon- 

 dant précipité floconneux foncé. Par un excès de réactif, la liqueur prend et garde 

 la teinte vert feuille morte. On relève alors le tube verticalement et on lit, en 

 face du niveau du liquide, la richesse acide du vin essayé. 



Pour éviter toute erreur et faciliter l'appréciation certaine du moment où l'aci- 

 dité du vin est complètement saturée, nous conseillons de lire sur le tube, lorsque 

 le vin est noir, d'ajouter ensuite quelques gouttes de liqueur alcaline pour l'ame- 

 ner à la teinte verte, de lire de nouveau et de prendre la moyenne des deux 

 lectures. 



On peut obtenir plus de précision en faisant usage d'une burette 

 divisée en décigrammes, qui permet de verser goutte à goutte la li- 

 queur alcaline dans le vin; dans ce cas, le mode d'emploi du petit 

 nécessaire acidimétrique portatif (fig. 14) est le suivant : 



