DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS DE RAISIN. 



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1" Chasser l'acide carbonique ; à cet eôet, verser dans le petit ballon un peu 

 du liquide à essayer, allumer la lampe à alcool et chauffer légèrement jusqu'à 

 l'ébullition. 



2° Filtrer sur l'entonnoir pla- 

 cé sur l'éprouvette, une petite 

 quantité du liquide refroidi à 

 15 degrés environ. 



3° Prélever 10 centimètres 

 cubes du liquide, mesuré à 

 l'aide de la pipette, les verser 

 dans le verre à fond large et 

 plat. Remplir la burette à ro- 

 binet divisée, jusqu'au zéro de 

 sa graduation avec la liqueur 

 alcaline titrée, la placer sur le 

 support, poser le verre conte- 

 nant le vin sur le disque d'opale 

 blanche et opérer comme nous 

 l'avons dit précédemmen t, c'est- 

 à-dire en employant deux gout- 

 tes de phtaléine comme réactif 



pourlesmoûtsetlesvinsblancs, l-ii;. \\. — Ne<e<<aire aciLlini'-trique portatif. 



et la matière colorante du vin 



pour les vins rouges. Pour ces derniers, ajouter aux 10 centimètres cubes de vin 

 mesurés dans le verre, à peu près un égal volume d'eau distillée ou d'eau pure, 

 non alcaline, pour diluer la matière colorante. 



Lire directement sur la burette le nombre de centimètres cubes employés; soit 

 4 ce. 8, cela signifie que le vin essayé possède une acidité totale équivalente à 

 4 gr. 8 à' acide sulfurique par litre. 



Enfin, dans les laboratoires de l'Etat et dans les cas où l'on désire 

 une très grande précision, on opère avec une burette et un dispositif 

 plus complet, dont la manipulation est cependant à la portée du viti- 

 culteur et du négociant (fig. 15). Depuis l'application de la loi sur 

 le mouillage dans les vins faits, le dosage de l'acidité est pratiqué cou- 

 ramment par les négociants en vins qui, se 

 basant sur les déductions tirées de cette ana- 

 lyse par le Comité des arts et manufactures, 

 concluent au mouillage et au vinage des vins 

 qui leur sont offerts ^ 



Ce qu'on appelle acidité totale. — Si le moût 

 ou le vin fait ne contenaient qu'un seul acide, il 

 serait très facile d'obtenir le poids de cet acide par- 

 ticulier contenu dans un litre de vin; mais le vin 

 renferme un grand nombre d'acides très différents, 

 parmi lesquels nous citerons les acides tartrique, 

 malique, succinique, acétique, œnotannique, le bi- 

 tartrate acide de potasse, etc. 



Ces différents acides sont très difficiles à doser 

 séparément, ou, du moins, un viticulteur ou un 

 négociant ne peuvent les rechercher, n'ayant pas à 

 leur disposition les ressources d'un laboratoire de 

 chimie, on se contente donc de doser Vacidité to- 

 tale du vin; le Comité consultatif des arts et ma- 

 nufactures l'évalue en acide sulfurique. Chacun des 

 acides cités plus haut a un équivalent particulier, 

 c'est-à dire que pour compos er un liquide ayant une richesse également acide, il 

 1. Instruction pratique pour l'analyse des vins et la détermination du mouillage et du vinage, 

 d'après la méthode du Comité consultatif des arts et manufactures adressée aux laboratoires de 

 l'Etat, par J. Dujardin, successeur de Salleron. 



Fig. le 



Burette acidimétrique. 



