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plus diverses. Il compare ces analyses avec des moyens d'investigation plus par- 

 faits, mais surtout avec un esprit critique plus sagace et plus étendu. Il com- 

 mente, il discute, et il conduit le lecteur insensiblement à la démonstration de la 

 vérité. 



Le commencenaent de la sagesse, suivant M. Duclaux, est d'abandonner toute 

 prétention de définir un aliment naturel et de ne se préoccuper que du degré de 

 nocivité des ingrédients qu'on y met. 



Tous les aliments naturels contiennent plus ou moins de produits toxiques, 

 dit-il, et nous les consommons sans inconvénient parce que ces produits sont 

 dilués et ingérés normalement. Les expériences faites sur les animaux par injec- 

 tion intra-veineuse de principes toxiques concentrés n'ont pas la signification 

 qu'on leur prête. Au point de vue hygiénique, peu importe à M. Duclaux les fal- 

 sifications par des substances inoffensives pourvu qu'elles ne trompent personne. 

 Il n'est pas épouvanté par l'eau dans le vin ou dans le lait ou même par la mar- 

 garine dans le beurre. 



M. Duclaux ne confond pas la morale avec l'hygiène et la question de sécurité 

 avec la question d'intérêt. Il ne s'occupe pas du législateur, mais des tribunaux. 

 La margarine vient d'être législativement proscrite parce qu'elle ruine le com- 

 merce des beurres, mais elle ne doit être condamnée par les tribunaux que si elle 

 est faite avec de mauvaises graisses. 



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vaudrait mieux laisserle consommateur dénattre ses intérêts vis-à-vis du prod 

 teur et réserver les sévérités de la loi et de la justice pour les falsifications dan- 

 gereuses. 



Cersaines falsifications doivent être certainement poursuivies ; par exemple 

 dans le lait, le carbonate de soude, Tacide salicylique ou le borax, ou bien l'em- 

 ploi des sels de cuivre pour verdir les légumes et les conserves de légumes. Le 

 cuivre est inoftensif, mais selon la dose, et le public est en droit de protester, 

 quand on lui fait consommer des sels de cuivre qu'il ne demande pas. 



Le sujet le plus piquant et le plus important pour les agriculteurs est la dé- 

 fense que prend M. Duclaux des alcools d'industrie qu'on attaque et qu'on vou- 

 drait proscrire. 



D'après des analyses, un vieux cognac payé 60 francs la bouteille peut être 

 plus toxique qu'un cognac d'estaminet. « Quand une expérience, dit M. Duclaux, 

 donne des résultats aussi paradoxaux, il faut se méfier de la façon dont on la 

 fait ou de la façon dont on l'interprète. » Et plus loin : « Les alcools de cœur, 

 qui servent habituellement à la fabrication des liqueurs communes, sont plus 

 purs que les eaux-de-vie naturelles, distillées dans un alambic et non soumises à 

 la rectification. Les rhums d'origine, provenant en général de fermentations très 

 impures, sont plus chargés de produits volatils que les cognacs. Une bonne eau- 

 de-vie, qui est précisément celle qu'on laisse vieillir, s'impurifie peu à peu pour 

 le chimiste en même temps qu'elle se bonifie pour le consommateur. » 



Malgré la défaveur que ces vues jettent sur les produits des bouilleurs de cru, 

 je ne puis que me féliciter d'apprendre que nos cners confrères, les Pluchet, les 

 Muret, les Gilbert, qui font de l'alcool de pommes de terre ou de betteraves, ne 

 sont pas des empoisonneurs publics. J'ajoute que les intérêts de l'agriculture et 

 de la distillerie sout étroitement liés. 



Voyons les conclusions de M. Duclaux en ce qui concerne le vin et les- labo- 

 ratoires de surveillance administrative. Ces laboratoires feraient autant de mal 

 que de bien, et le résultat le plus clair de leur ingérence dans les pratiques com- 

 merciales et industrielles serait de créer un type artificiel de vin auquel la pra- 

 tique doit se conformer. Presque tous les vins communs sont cuisinés, pour 

 employer l'expression ordinaire. Pour le lait, il en est de même. On a fait des 

 moyennes et le manquement à ces moyennes tombe sous le coup de la justice. 



En ce qui concerne l'alcool, les laboratoires ont rendu au public le mauvais 

 service de l'effrayer et de lui faire croire qu'il y a du poison dans tout ce qu'on, 

 lui fait boire. Or, les produits dangereux qui se trouvent réellement dans la 

 plupart des boissons sont des produits nécessaires, puisque ce sont eux qui ren- 

 dent nos aliments savoureux. Ils sont utiles à une certaine dose et nuisibles à 

 une autre. 



