480 EXCURSION DES t LEVES DE GRIGNON. 



sontio, élevé à la gloire de Marc-Aurèle; puis, à côté, quelques débris d'un théâtre 

 romain. 



Ces intéressantes visites terminées, quelques-uns d'entre nous se faisaient 

 conduire en voilure au pied du fort de Clnaudanne, d'où l'on domine toute 

 la ville, et de là gagnaient un des plus jolis environs de Besançon, la cascade du 

 Bout-du-Monde, à Beure. Un ruisseau tombant d'une trentaine de mètres au mi- 

 lieu de rochers et de plantes grimpantes forme une cascade d'un effet très pitto- 

 resque. Ramenés jusqu'aux portes de la ville, nous y rentrions par un canal for- 

 mant un tunnel de 800 mètres environ, taillé dans la roche et perçant le flanc de 

 'la montagne, de manière à réunir les deux branches d'une des nombreuses boucles 

 du Doubs. 



Le 3 avril nous partons de Besançon à 5 h. 12 du matin pour MamiroUe, où 

 nous allons visiter l'Ecole nationale d'industrie laitière. Le chemin de fer s'élève 

 peu à peu pour gagner le plateau de Saône situé à 387 mètres d'altitude, apparte- 

 nant au jurassique moyen, et oii se trouvent plusieurs marais complètement gelés. 

 A mesure que nous nous élevons nous voyons la neige augmenter et nous arri- 

 vons à Mamirolle (510 mètres) par un vrai temps d'hiver. 



Nous sommes reçus à la gare par M. Martin, directeur de l'Ecole, et M. Dornic, 

 professeur de physique et de chimie, qui nous attendaient. L'établissement situé à 

 quelques minutes de la gare, a pour but non seulement de former des ouvriers 

 habiles pour les fruitières et les laiteries et des chefs d'industrie, mais aussi de 

 servir en quelque sorte de station expérimentale pour la région, c'est-à-dire de 

 fournir aux intéressés des renseignements tels que plans, aménagement de chalets 

 et de laiteries, conseils en cas d'accidents de fabrication, etc. En outre la création 

 d'un laboratoire permet à l'Ecole de contrôler scientifiquement les méthodes de 

 travail et le fonctionnement des appareils de fabrication. 



En outre des bâtiments d'exploitation (salles de préparation des fromages, cuves, 

 machinerie, etc.) et des logements des élèves, l'jiicole comprend une vacherie, une 

 porcherie, un jardin botanique, une station météorologique, etc., etc. Les élèves^ 

 au nombre de 14 lors de notre visite, doivent être âgés de plus de 14 ans et de moins 

 de 30 ans ; ils reçoivent un enseignement à la fois ihéoriciue et pratique, compre- 

 nant d'une part des cours sur l'industrie laitière, la zootecnnie, la comptabilité, les 

 éléments de la physique, de la chimie de la mécanique, de la microbiologie et de 

 la botanique, ainsi qu'un cours d'enseignement primaire complémentaire. Ils 

 sont exercés d'autre part aux travaux pratiques sous la conduite d'ouvriers habiles 

 dirigeant le travail. Chaque élève passe à son tour à tous les services, suivant un 

 roulement organisé, de manière à suivre toutes les phases de la fabrication : il 

 étudie ainsi successivement Técrémage naturel et l'écrémage par les centrifuges, 

 la préparation du beurre, la fabrication du Gruyère, de l'Emmenthal et suivant les 

 saisons celles du Pont-l'Evêque, du Brie, du Camembert, du Hollande et même 

 du Port-Salut qu'on est arrivé à fabriquer depuis peu; l'emballage des produits, 

 la préparation du lait stérilisé, du kéfyr, la conduite des machines, notamment 

 de la machine à vapeur, le service de la vacherie et de la porcherie, l'étude des 

 falsifications du lait au moyen du microscope et de divers autres appareils. 



Notre première visite a été pour le rez-de-chaussée où se trouvent la chambre 

 de réception du lait, la chambre à crème, la salle des malaxeurs, la salle des 

 barattes et des centrifuges, la cuisine ou salle de fabrication pour les gruyères et 

 les fromages à pâte dure, l'atelier pour la préparation des fromages à pâte molle^ 

 plusieurs caves et séchoirs et enfin un local séparé pour le générateur de la 

 machine à vapeur qui se trouve dans une petite salle attenant aux ateliers mêmes. 

 L'Ecole reçoit journellement 1,500 litres de lait fournis par Mamirolle et les 

 environs et qui servent suivant les saisons à la fabrication des différents fro- 

 mages. 



Ce lait est fourni par une société coopérative dite fruitière, qui prête Sun lait à 

 l'Etat en prenant à sa charge tous les frais de fabrication, sauf ceux du personnel. 

 Cette société est dirigée par un Conseil nommé par ses membres au nombre de. 

 400 environ. 



Quand nous sommes arrivés, la fabrication d'un fromage de gruyère était com- 

 mencée. Le lait apporté par les sociétaires, après avoir été filtré et pesé avec le 

 pèse-lait ordinaire, est mis tel quel dans une chaudière de capacité variable (300 à 

 1,000 litres) et mélangé avec de la traite de la veille qui a été écrémée pour le. 



