EXCURSION DES ELEVES DE GRIGNON. 481 



gruyère et non écrémée pour l'Emmenthal. Ce lait est chauffé à 30 ou 33 degrés 

 environ dans les chaudières qui affectent différentes dispositions, représentée» 

 toutes d'ailleurs à l'Ecole. Dans la plus ancienne, la chaudière en cuivre rouge, 

 est suspendue à une potence mobile autour d'un axe vertical de manière à pou- 

 voir l'amener ou la soustraire à l'action du feu lorsque la température s'élève 

 trop. Dans un deuxième type la chaudière est fixe et c'est le foyer qui est mobile ; il 

 est monté sur un petit wagon et peut être amené sous la chaudière en tournant une 

 manivelle. Enfin, le troisième type est à chauffage par circulation de vapeur dans 

 une double enveloppe La chaudière est fixe et le réglage du chauffage s'obtient 

 très facilement, puisqu'il suffit d'agir sur le robinet d'arrivée de la vapeur. Cette 

 disposition, évidemment la meilleure au point de vue de la régularité du chauffage 

 et de la commodité de la conduite de la cuisson, a l'inconvénient d'exiger un 

 générateur pour la production de la vapeur. C'était dans cette dernière chaudière 

 que nous avons vu fabriquer un fromage. 



Quand le lait est à la température voulue (30-35 degrés), ce dont on s'assure 

 au moyen d'un thermomètre, on le fait cailler en y ajoutant la quantité de pré- 

 sure voulue et la masse une fois prise est divisée en fragments réguliers à l'aide 

 d'un coupe-caillé; la chaudière est ensuite remise sur le feu et chauffée à 50 ou 

 60 degrés suivant la saison, la présure et le fromage à fabriquer. Le fruitier placé 

 auprès de la chaudière agite toute la masse d'un mouvement régulier, afin de 

 diviser les grumeaux de caillé. Quand la pâte a pris une consistance élastique et 

 une couleur jaunâtre, un ouvrier s'attache autour du cou une toile rectangulaire 

 dont il a enroulé l'autre bord autour d'une lame d'acier, et, se plaçant sur le bord 

 de la chaudière il y plonge sa lame d'acier en ayant soin qu'elle en suive bien exac- 

 tement le contour et la ramène vers lui; tout Je caillé se trouve, emprisonné dans 

 la toile, dont l'ouvrier rassemble alors les quatre coins, les ficelle et enlève le tout 

 au moyen d'une potence mobile; après avoir laissé égoutier quelques instants, il 

 fait tourner la potence et amène la pâte aux presses. Ces presses doivent avoir 

 une action variable mais constante pendant une même opération, aussi elles con- 

 sistent en un plateau réuni de manière différente suivant les types à un levier 

 horizontal sur lequel on peut déplacer un contre-poids; l'énergie du pressage 

 dépendra donc de la position du contrepoids. Dans un système plus perfec- 

 tionné, les contre-poids, au nombre de deux, sont situés en dessous de la table 

 et agissent sur le plateau par l'intermédiaire de deux tringles verticales réunies à 

 deux leviers coudés par deux petites bielles. Dans tous les cas la pression est 

 faite entre le plateau et une solide table sur laquelle s'écoule le petit lait; de plus 

 une vis permet de compenser l'abaissement du contre-poids à mesure du tassement 

 du fromage. 



La presse est desserrée trois ou quatre fois pour changer le linge qui entoure 

 le fromage; chaque fois il est ensuite remis en pression, pression qu'on augmente 

 progressivement. Cette première pression terminée, on en fait une deuxième sans 

 linge pour rendre le fromage bien lisse, et on procède au salage. Enfin, il est placé 

 dans des caves où règne une demi-obscurité et dans lesquelles l'humidité et la 

 température, obtenue par des calorifères, sont constantes. Les fromages sont 

 placés dans des caves où la température est d'autant plus basse que la maturité 

 avance. La teneur en humidité de l'atmosphère est indiquée par un psychromètre 

 qui donne l'évaporation. Dans la cuisine un tableau noir, disposé à cet effet, 

 reçoit toutes les données relatives à la fabrication d'un fromage (genre de chau- 

 dière, proportion de lait, acidité et température, quantité de présure, durée de 

 coagulation, etc.), ce qui permet de comparer les différents fromages en recher- 

 chant les causes qui peuvent avoir une influence sur la qualité. Les élèves recueil- 

 lent ainsi des données pratiques très utiles. 



Dans la chambre au lait nous trouvons des écrémeuses Colibri et Burmeister, 

 de nombreux types de barattes, de bouteilles et un appareil à stériliser le lait; la 

 chambre de conservation est refroidie par un courant d'eau. Mais quels que soient 

 les soins apportés à la fabrication du beurre, celui qui est produit dans toute 

 cette région présente un aspect tout diflerent de celui des beurres de Normandie 

 et de Bretagne : il est plus pâle, beaucoup plus dur, et n'a pas la même saveur. 



Après le déjeuner du matin nous retournions à l'Ecole où nous assistions à 

 l'extraction du caillé d'une chaudière, puis nous montions visiter les laboratoires, 

 les collections, les salles d'éludés, etc., et nous regagnions la gare, enchantés de 



